Art de vivre

Tout là-haut à Saint-Véran, l’Alta Peyra et Alexandre Lechêne touchent les étoiles

Que n’a-t-on pas déjà lu, écrit et dit au sujet de Saint-Véran, village le plus haut perché d’Europe ! Connue pour son cadre préservé et sauvage, la commune tutoie les étoiles depuis février dernier, lorsque le guide Michelin a décerné un macaron au restaurant de l’hôtel Alta Peyra. Fondé il y a 5 ans par Claude Berthy, l’établissement évoque les hameaux de montagne au sein du parc naturel du Queyras. Les 55 chambres et les 4 suites, de grand confort, sont disséminées dans un petit labyrinthe permettant de relier les cinq bâtiments qui composent ce resort. Interprétation contemporaine de l’art de vivre en haute montagne, la décoration en appelle à des matériaux nobles et naturels (chêne, mélèze, pierre, terre cuite) et des lignes pures.

C’est dans ce cadre atypique et authentique qu’évolue Alexandre Lechêne. En charge de deux restaurants, un panoramique et un gastronomique, le cuisinier, qui fêtera ses 32 ans le 24 juillet prochain, est arrivé ici à l’ouverture, en 2012, et n’en est jamais reparti. « J’aime être acteur de ce que je décide et ici j’ai une marge de manoeuvre totale, explique-t-il. Je me considère un peu comme chez moi ». Point besoin de circonvolutions stylistiques : Alexandre Lechêne vénère le produit. Natif de la petite commune de Saint-Doulchard à côté de Bourges, il y a été inscrit à l’école hôtelière : « Ensuite, j’ai fait une terminale à Chamallières pour avoir mon bac techno ». Commis à l’école de cuisine d’Alain Ducasse d’Argenteuil à 19 ans, Lechêne y passera deux ans et demi : « J’ai acquis un savoir théorique mais j’avais besoin de renforcer la pratique en service alors je suis allé dans un vrai restaurant avec des contraintes de temps, confie-t-il. J’ai passé 3 ans Aux Lyonnais, un des bistrots d’Alain Ducasse à côté du palais Brongniart à Paris ». Au sein d’une brigade de 4 éléments, Alexandre Lechêne a occupé tous les postes : commis, chef de partie, pâtissier… Rompu à l’exercice, le cuisinier parfait sa formation au Louis XV avec les chefs Dominique Lory d’abord, Pascal Bardet ensuite.

« Pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée »

Depuis son arrivée à l’Alta Peyra, Lechêne s’est constitué un solide réseau de fournisseurs : agneaux du village voisin de Molines en Queyras, épeautre issu de champs entre Gap et Sisteron, poissons de pisciculture de Châteauroux-les-Alpes… « Mon travail se veut classique et simple, assure le chef. Le chef pâtissier travaille avec moi depuis 2 ans, le chef de partie est ici depuis 5 saisons donc c’est cette régularité que Michelin a voulu marquer ; pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée ».
Dictée par son seul plaisir et ses envies profondes, la carte d’Alexandre Lechêne fait désormais appel à quantités de plantes sauvages. Le cuisinier s’est attaché les services de François Couplan, botaniste et docteur en sciences du muséum national d’Histoire naturelle de Paris. Ce dernier a longtemps exploré les chemins du Queyras, sur lesquels Lechêne cueille et réfléchit à l’orientation nouvelle à donner à une cuisine à la frontière des traditions culinaires méditerranéenne et alpine. « Si je travaille les plantes sauvages, ce n’est pas par mode mais bien parce que je veux connaître mon environnement et mieux intégrer ma cuisine au cadre naturel duquel elle s’inspire » justifie le chef.

Ultime gage donné à une indépendance de caractère qui signe son identité. L’Alta Peyra peut encore aller plus haut, beaucoup plus haut.

Alta Peyra, quartier La Ville, 05350 Saint-Véran ; infos au 04 92 22 24 00.
Restaurant Roc Alto, menus 58 et 78 € ; carte 88 €.
Restaurant l’Alberade, menu 29 € ; carte 48 €.

Notez-le

Roger Ravoire, nouveau président d’interVins Sud-Est Le président de la société Ravoire vient d’être élu à l’unanimité président d’interVINS sud-est. Avec pour règle l’alternance entre collège production et négoce, c’est tout naturellement que le négoce prend la tête de ce mandat. Roger Ravoire succède à Jean-Claude Pellegrin représentant de la production. Le conseil d’administration a salué le travail de J.-C. Pellegrin accompli pendant son mandat et son implication qui ont permis aux vins IGP du Sud-Est d’être reconnus à la fois par les professionnels et par ses pairs. Cette nouvelle présidence est l’occasion pour les vins IGP du Sud-Est, d’accroître la place acquise sur les marchés, notamment par l’IGP Méditerranée. A la veille de ses 20 ans, l’IGP Méditerranée sera également un des axes développement : « Il faut convaincre de la nécessité produire toujours plus des vins qualité et profiter de la formidable opportunité de la dénomination régionale afin de gagner plus encore des parts de marché au national et à l’export » a déclaré Roger Ravoire.

L’agenda des fiestas

Rires en Vignes 5e édition dans le cadre bucolique du château de Saint-Martin dans le Var. Deux soirées sont proposées, l’une avec Viktor Vincent, considéré comme le meilleur mentaliste actuel et Jeanfi Janssen, le Ch’ti pensionnaire de l’équipe des Grosses Têtes sur RTL respectivement les 25 et 26 juillet. Les spectacles sont donnés devant le château. Tarif : 39 et 35 € spectacle & dîner par personne. pass 2 soirées : 70 €. Dès 19h30, au château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

Le bar à vins des côtes du Rhône célèbre le festival d’Avignon du vendredi 6 au samedi 28 juillet. Le bar éphémère ouvrira ses portes du 6 au 28 juillet de 19h à 23h (sauf le 19 juillet). Il accueillera près de 300 personnes chaque soir. L’entrée est libre, l’achat d’un verre + éthylotest pour la somme de 10€ donne accès aux dégustations de 300 références. C’est à la maison des Vins, 6, rue des Trois Faucons à Avignon.

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