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La pleine saison des huîtres bat son plein

plateau d'huîtres

Aliment tonique et complet, l’huître recèle de multiples trésors essentiels pour la santé :
• du fer et du magnésium excellents contre la fatigue et le manque de concentration,
• du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
• du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dans l’alimentation.
• du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque, du cuivre et du manganèse qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine.
Saviez-vous que l’ostréiculture joue un rôle positif pour l’environnement ? L’ostréiculture participe au maintien des bons états sanitaires et écologiques du milieu marin. Les eaux ostréicoles sont situées dans des zones protégées pour permettre la protection de la vie, la croissance et la reproduction des stocks et des populations conchylicoles. Les coquillages, et en particulier les huîtres, font partie intégrante des écosystèmes estuariens et côtiers, alors pourquoi s’en priver ?
Oubliez les mois en R et même si on peut savourer des huîtres tout au long de l’année, c’est en ce moment, durant les fêtes de fin d’année, que la consommation reste la plus importante. En décembre, par exemple, plus de la moitié du volume annuel de production sera consommée entraînant l’embauche de près de 10 000 saisonniers dans l’ensemble des régions de production !

Élevée en milieu naturel, puisant les éléments nutritifs dont elle a besoin dans l’eau de mer, l’huître est une source exceptionnelle de bienfaits (lire ci-contre). En plus d’être un produit doté de qualités nutritives uniques, l’huître est aussi digeste et très légère : seulement 70 calories pour 8 huîtres environ. Comment bien acheter ses huîtres ? Primo, rendez-vous chez un écailler ou un poissonnier, il vous prodiguera les meilleurs conseils et vous orientera au meiux. Si vous achetez vos coquillages en bourriches, toutes les informations utiles se retrouvent sur les étiquettes, à savoir : le nom de l’établissement de production, le numéro d’agrément d’expédition, la date de conditionnement, l’origine, l’appellation et le calibre (plus le numéro est grand, plus l’huître est petite et inversement). Enfin, sachez que vous pourrez conserver vos huîtres enter 5°C et 10°C jusqu’à 10 jours à compter de la date de conditionnement.

Et mes huîtres, je les achète où ?

Toujours chez un professionnel qui vous garantira fraîcheur, qualité et débit. A Marseille, on court chez Toinou (3, cours Saint-Louis, 1er arr. ; 04 91 33 14 94). Laurent Carratu et ses escouades d’écaillers recouvrent les trottoirs de bourriches, bancs de coquillages et viviers. Le spectacle est total (également à Aix, 58, avenue Henri-Malacrida, 04 42 58 08 59).
Tout le 12e arrondissement court chez Henry depuis 1957. Une institution du plateau de coquillages à la carte mêlant huîtres, palourdes, langoustes, praires etc. Le défilé devant les grandes vitrines suffit à convaincre (2, rue Montaigne, Marseille 12e arr. ;04 91 49 00 88). Sans oublier le corner épicerie fine qui permet d’agrémenter sa sélection coquillages de quelques raffinements supplémentaires (vins blancs, beurres etc).
En 2008, chez Pierrot a reçu le prix du commerce design de la ville de Marseille décerné par la Chambre de commerce. Il faut dire que l’écailler a bien changé depuis 1972, date de sa création. Outre le magnifique banc de coquillages et crustacés, on peut y manger sur place les produits vendus par cette même famille de passionnés. Les desserts exceptionnels de Sabrina Guez contribuent au succès de l’adresse.  Un coin épicerie fine complète l’offre, en adéquation avec la clientèle du quartier.
La brasserie Chez Roger est aujourd’hui dirigée par son fils Jean-Luc. On y mange en terrasse quelques beaux oursins, bulots, huîtres, clams et autres crevettes en contemplant le Vieux-Port. Les vins blancs de Fonctreuse et Paternel séduisent une clientèle de touristes séduits par le service à la marseillaise (28, quai du Port, 2e arr. ;04 91 90 60 16).

Bonus : quelques idées de recettes avec des huîtres, ici et ici.

 

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Vite lu

Concerts à la Mirande L’hôtel avignonnais accueille des concerts de musique classique avec des musiciens, habitués à se produire dans les plus grandes salles de concert. Une coupe de champagne est servie à l’entracte et, pour ceux qui le désirent, la soirée se prolonge autour d’un dîner au restaurant de La Mirande. Le prochain concert aura lieu le vendredi 18 janvier à 20h : Bach, Suite pour violoncelle ; Schulhoff, Duo pour violon et violoncelle ; Mieczysław Weinberg, Suite n°1 pour violoncelle avec Philippe Graffin (violon), Raphaël Wallfisch (violoncelle).
Mercredi 13 février, 20h, Mozart « A vous dirais-je, Maman » KV 265 ; Korngold , « Much ado about nothing », violon et piano ; Ysaye, sonate pour violon seul, opus posthume ; Schedrin, Three funny pieces pour trio avec piano Schnittke, quintette avec piano. Les artistes conviés ce soir-là : Philippe Graffin (violon), Erik Sluys (violon), Pierre-Henri Xuereb (alto), Jeroen Reuling (violoncelle), Katsura Mizumoto (piano).
Concert seul avec une coupe de champagne à l’entracte : 40 € ; concert suivi de dîner : 150 €.
À 16 heures, concert suivi d’un thé et pâtisserie au salon de thé : 40 €. Infos au 04 90 14 20.

3e festival truffes et vins Rhonéa Les samedis 19 janvier, 9 et 23 février seront dédiés à la truffe noire sous toutes ses formes. Au programme : cavage dans les truffières partenaires de la cave, découverte du marché aux truffes de Richerenches, l’un des plus importants marché d’Europe, et déjeuner gastronomique « tout à la truffe » accompagné d’une dégustation des cuvées au Dolium, le restaurant de la cave coopérative de Beaumes-de-Venise. Sur réservation, places limitées : 100 € / personne (visite du marché, cavage, dégustation et repas truffes compris). Infos auprès de Marine au  04 9012 41 15.