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Biltong en Provence, cette étonnante recette de taureau de Camargue mariné, épicé et séché

Biltong en ProvenceLes amateurs de grignotage et de nomad food vont adorer : le biltong fait son arrivée en Provence. Le biltong ? Une viande séchée, la plupart du temps du boeuf, mais aussi de l’autruche ou du koudou, marinée puis séchée, emblème de la gastronomie sud africaine. A l’origine de cette « intrusion », il y a un jeune couple, Clément Pauriol et Elodie Indaco, ingénieur chez Airbus pour l’un, vétérinaire pour l’autre. « J’ai découvert l’Afrique du Sud en 2011 », confesse la jeune femme, ajoutant que son alter ego l’avait accompagnée pour la première fois l’an dernier, en 2016. « Là-bas, on mange du biltong à n’importe quel moment de la journée, un peu comme des chips chez nous. Devant un match de rugby, en balade, tout le temps » assure-t-elle. Revenus au bercail, Clément et Elodie travaillent sur une adaptation de la recette : ils choisissent le rumsteack de taureau de Camargue qu’ils vont laisser mariner pendant 24 heures. La viande va sécher ensuite, dix jours durant avant d’être tranchée et conditionnée. « En choisissant le taureau de Camargue, on contribue à la valorisation de notre patrimoine, assure Elodie. Il s’agit d’un animal élevé en totale liberté dont on prélève le maigre ».

Biltong en ProvenceProduit sain et savoureux comptant 47% de protéines et moins de 4% de matières grasses, le biltong se diffférencie du beek jerky, très répandu en Amérique du Nord et en Australie, en ce qu’il n’est pas cuit. En cuisine, le biltong s’utilise comme les magrets de canard, en lamelles sur une salade, dans des sandwiches, en guise d’en-cas… « C’est un peu comme le saucisson, les mauvaises graisses en moins » s’amuse Elodie. Fort d’une recette tenue secrète, goûtée et approuvée par tout leur entourage, le couple a décidé de créer une marque, Biltong en Provence, et de se lancer dans la commercialisation. La gamme comprend 4 saveurs et enthousisame tous ceux qui la goûtent : « C’est un peu comme une madeleine de Proust, dit Elodie. Une saveur de viande et d’épices mêlées, la tendreté des chairs et une sensation assez novatrice ». Il suffit de goûter pour s’en convaincre.

Biltong en Provence, en vente chez « les Temps heureux » à la Fare-les-Oliviers, chez « les Trois Epiciers » à Lourmarin et chez Ze bistrot, le restaurant d’Olivier Scola à Aix.

Vite lu

 Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur Le dernier livre du cuisinier rochelais est une ode à l’océan et à ses richesses. Avec 240 pages de recettes et de recommandations pour préparer avec soin les produits de la mer, le lecteur plonge dans un univers marin grandiose. Défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, passionné depuis toujours, Christopher Coutanceau choisit, chaque matin à la criée de La Rochelle coquillages, crustacés ou poissons. En grand passionné, il s’investit dans la défense de la faune et de la flore marine et collabore avec de nombreuses associations de préservation des ressources. Le chef milite pour une pêche artisanale et fait partager son expertise au gré des pages de cet ouvrage. Les vins ont aussi leur place dans cet opus avec Nicolas Brossard qui détaille ses accords mets-vins et conseils…. Une véritable odyssée, généreuse et gourmande. 240 pages, Glénat Ed., prix : 49 €.

Vivre sur la Vague Le club des Effets Mer accoste devant la voûte la plus hype de Marseille. Dans une ambiance détente, le chill devient un mot d’ordre ! Terrasse en escalier et coucher de soleil digne du site, la soirée guinguette est annoncée. Matt Müller aux commandes du navire, fera chavirer les coeurs et côté expo, c’est l’occasion de (re)découvrir « Iceland » d’Alexandre Montesinos . Sans oublier les cocktails maisons (notre passion) et des petits plats bien sympas : burratta, panisses, soupions et l’indémodable assiette mixte… Infos et résas au 07 78 07 23 99.

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