En direct du marché

Biltong en Provence, cette étonnante recette de taureau de Camargue mariné, épicé et séché

Biltong en ProvenceLes amateurs de grignotage et de nomad food vont adorer : le biltong fait son arrivée en Provence. Le biltong ? Une viande séchée, la plupart du temps du boeuf, mais aussi de l’autruche ou du koudou, marinée puis séchée, emblème de la gastronomie sud africaine. A l’origine de cette « intrusion », il y a un jeune couple, Clément Pauriol et Elodie Indaco, ingénieur chez Airbus pour l’un, vétérinaire pour l’autre. « J’ai découvert l’Afrique du Sud en 2011 », confesse la jeune femme, ajoutant que son alter ego l’avait accompagnée pour la première fois l’an dernier, en 2016. « Là-bas, on mange du biltong à n’importe quel moment de la journée, un peu comme des chips chez nous. Devant un match de rugby, en balade, tout le temps » assure-t-elle. Revenus au bercail, Clément et Elodie travaillent sur une adaptation de la recette : ils choisissent le rumsteack de taureau de Camargue qu’ils vont laisser mariner pendant 24 heures. La viande va sécher ensuite, dix jours durant avant d’être tranchée et conditionnée. « En choisissant le taureau de Camargue, on contribue à la valorisation de notre patrimoine, assure Elodie. Il s’agit d’un animal élevé en totale liberté dont on prélève le maigre ».

Biltong en ProvenceProduit sain et savoureux comptant 47% de protéines et moins de 4% de matières grasses, le biltong se diffférencie du beek jerky, très répandu en Amérique du Nord et en Australie, en ce qu’il n’est pas cuit. En cuisine, le biltong s’utilise comme les magrets de canard, en lamelles sur une salade, dans des sandwiches, en guise d’en-cas… « C’est un peu comme le saucisson, les mauvaises graisses en moins » s’amuse Elodie. Fort d’une recette tenue secrète, goûtée et approuvée par tout leur entourage, le couple a décidé de créer une marque, Biltong en Provence, et de se lancer dans la commercialisation. La gamme comprend 4 saveurs et enthousisame tous ceux qui la goûtent : « C’est un peu comme une madeleine de Proust, dit Elodie. Une saveur de viande et d’épices mêlées, la tendreté des chairs et une sensation assez novatrice ». Il suffit de goûter pour s’en convaincre.

Biltong en Provence, en vente chez « les Temps heureux » à la Fare-les-Oliviers, chez « les Trois Epiciers » à Lourmarin et chez Ze bistrot, le restaurant d’Olivier Scola à Aix.

Vite lu

Marseille, la Mercerie coup d’envoi mercredi 21 février. Après avoir voyagé autour du monde, le trio dynamique du Paris Popup (restaurant nomade éphémère né à Paris) pose ses valises en plein quartier Noailles. Après avoir été séduits par le Sud et avoir installé avec succès leur restaurant d’accueil de chefs en résidence à Arles (le Chardon), le trio du Paris Popup investit Marseille. La Mercerie, 9, cours Saint Louis, 1er.

 Loft on the sea #1 On se retrouve le vendredi 23 février au sein de l’UNM avec vue imprenable sur le Vieux-Port dans un club privé, quasiment inexploité, qui n’a pas accueilli de soirée ouverte à tous depuis 2013. Aux casseroles, Ella, ex-Top chef, de retour en France après un foodtrip de 6 mois en Amérique latine. Forte de ses connaissances en nouveaux produits, on découvrira sa cuisine qui raconte de belles histoires, ses origines israéliennes, ses voyages, sa personnalité. « Bien que le métier de Chef de cuisine se traduise par du stress et un mode de vie assez rude, je vois la cuisine avant tout comme un mode d’expression, une échappatoire et une manière de donner du bonheur aux gens » assure-t-elle. Reno et The Ed seront aux platines, le sound-system Amadeus sera réglé par Yvan Le Bleu. La capacité est limitée à 250 personnes, entrée sur pré-ventesLoft on the Sea #1, Union nautique marseillaise, 34, bd Charles-Livon (7e arr).

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !