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Les plaisirs sucrés et salés d’Angèle, de l’apéritif au dessert

Angèle Guillaume et Stéphanie PascalOn connaissait Salernes pour ses tomettes en terre cuite et ses céramiques aux couleurs miel et rouge orangé ; mais il faut aussi découvrir ce village du Var pour faire la connaissance d’Angèle, une petite fabrique artisanale de biscuits salés et sucrés rachetée par Stéphanie et Guillaume Pascal en mars 2016. « L’atelier avait été fondé par un chocolatier/apiculteur en 1989 », raconte Stéphanie Pascal. En rachetant cette micro entreprise, le couple tenait à maintenir une activité économique dans le village et entretenir un savoir-faire qui se transmet au gré des générations.

« L’intégralité de la gamme, une trentaine de produits environ, est estampillée bio, assure la chef d’entreprise. Toutes nos recettes anciennes comptent le moins d’ingrédients possible, donc vous ne trouverez pas de colorant, pas d’adjuvant, pas d’exhausteur et encore moins de conservateurs chez nous ».
Parce que la production provençale d’amandes ne suffit pas à satisfaire le marché, les Pascal en achètent « au plus près », en Espagne. Les miels, en revanche, sont commandés d’une année sur l’autre à la coopérative de la Roque-d’Anthéron.

Il en résulte des produits au caractère et à la typicité bien marquée ; les calissons sont fabriqués à la main à l’aide d’une calissonnière de 40 pièces seulement. Le glaçage est irrégulier, très loin des standards industriels, et le melon a été remplacé par de l’abricot confit, signe distinctif entre tous s’il en est. Comme les abricots, les clémentines sont aussi confites à la main par Stéphanie et Guillaume qui en conservent le sirop. « On nappe ces sirops sur des crêpes, des fromages de chèvre, une glace au lait, un yaourt ou une tarte et c’est un délice » poursuit Stéphanie en présentant un pot tentateur. Les nougats au miel de lavande affichent une teneur de 60% d’amandes et sont dénués d’arôme artificiel d’amande amère : « Tout est fait à la main, c’est long, parfois fastidieux mais l’accueil que nous réservent les clients vaut le coup » reconnaît Stéphanie Pascal.

Angèle, c’est aussi une gamme salée, de 3 références pour le moment. Les crackers à l’oignon apparaissent comme les plus réussis apportant une note nouvelle à l’apéritif. Tout en présentant leur seule stagiaire qui travaille avec eux, Stéphanie et Guillaume Pascal goûtent les joies de cette nouvelle vie varoise : « Nous aurions pu vivre ailleurs, certes mais il nous aurait fallu trouver un endroit au moins autant ensoleillé ». Commercialisant leurs produits via leur site web, dans leur petite boutique attenante à la fabrique et par le biais d’un réseau de magasins bio et d’épiceries fines, Angèle fait le pari de la qualité. Un succès qui dépasse les frontières puisqu’Angèle est aussi chez elle, en Belgique !

Angèle confiserie, ZA La Combe, 83690 Salernes ; infos au 04 94 50 69 25.

Vite lu

Marseille, la Mercerie coup d’envoi mercredi 21 février. Après avoir voyagé autour du monde, le trio dynamique du Paris Popup (restaurant nomade éphémère né à Paris) pose ses valises en plein quartier Noailles. Après avoir été séduits par le Sud et avoir installé avec succès leur restaurant d’accueil de chefs en résidence à Arles (le Chardon), le trio du Paris Popup investit Marseille. La Mercerie, 9, cours Saint Louis, 1er.

 Loft on the sea #1 On se retrouve le vendredi 23 février au sein de l’UNM avec vue imprenable sur le Vieux-Port dans un club privé, quasiment inexploité, qui n’a pas accueilli de soirée ouverte à tous depuis 2013. Aux casseroles, Ella, ex-Top chef, de retour en France après un foodtrip de 6 mois en Amérique latine. Forte de ses connaissances en nouveaux produits, on découvrira sa cuisine qui raconte de belles histoires, ses origines israéliennes, ses voyages, sa personnalité. « Bien que le métier de Chef de cuisine se traduise par du stress et un mode de vie assez rude, je vois la cuisine avant tout comme un mode d’expression, une échappatoire et une manière de donner du bonheur aux gens » assure-t-elle. Reno et The Ed seront aux platines, le sound-system Amadeus sera réglé par Yvan Le Bleu. La capacité est limitée à 250 personnes, entrée sur pré-ventesLoft on the Sea #1, Union nautique marseillaise, 34, bd Charles-Livon (7e arr).

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