► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Christian Qui : « Etre cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position »

9 août 2018

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grandpastis

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Christian Qui

Une goélette en bois de 30 mètres de long construite en 1930. Amarré au pied du fort Saint-Jean, le Noctilio propose de découvrir la « cuisine pirate » de Christian Qui : des currys, un peu de cru, un peu de cuit, « tout se décide le jour même » dit-il. Deux fois par semaine, en été, les vendredis et samedis, une clientèle de gens heureux de se retrouver, participe à ces Saïgon gang soirées… Côté cocktails, c’est Ben de chez Gaspard qui manie les shakers au son du mix de Nicolas Amvicious : « Tous les trois, on a des origines vietnamiennes, on a été élevé à la soupe pho et à l’aïoli », ironise Christian Qui. Cuisines, son et cocktails, Marseille aime le grand mix ! Entrée + 1 plat : 10 €. FaceBook : @erre1930

C’était il y a une dizaine d’années et on admirait déjà son approche novatrice… A l’image de Tao, l’Irlandaise qui avait affolé Marseille dès 2000 avec le Sushi street café, Christian Qui envoyait paître, lui aussi, tous les vieux codes dans son estaminet de la rue Goudard : ouverture le soir seulement, accueil ultra-limité à 14 convives, service et cuisine assurés par le patron lui-même… Révolutionnaire ! Les années sont passées, le vieux tourne-disques, les vinyles et Christian Qui sont restés : – Je cuisine avec ce que je trouve alors que beaucoup imaginent des cartes et ensuite se démènent pour trouver ce qu’ils ont d’abord imaginé, explique-t-il. Je ne contrains pas la nature et je propose des poissons peu connus, souvent moins chers et tout aussi savoureux ».

Christian Qui est « sorti des sentiers battus, du loup et de la daurade parce qu’en acceptant ce que nous donne la nature, on permet aux pêcheurs de continuer à vivre de leur travail », assène ce caractère calme au regard doux. Souhaitant « montrer le merveilleux de la mer », Qui revendique les influences gastronomiques du Pacifique : – Je présente souvent les poissons crus et entiers pour leur beauté et leurs couleurs. Le vif argent, met en exergue l’énergie par exemple… Vous voyez, ce sont des questions bien plus larges que le bon/pas bon ».

« Marseille est à l’équilibre, elle a conservé sa culture et s’est ouverte au monde. C’est une ville populaire qui a du goût mais il ne faut pas qu’elle soit mangée par le tourisme et Airbnb »

Formé à Los Angeles par des Japonais au talent affirmé, Christian Qui a inventé « sa » forme de restauration, « pour ne pas être une victime de la restauration ». Ainsi en a-t-il fini des menus, « je me mets en danger à chaque service, c’est intéressant d’être créatif ». Conscient que désormais « les clients ne viennent plus pour la seule cuisine, ils viennent dans nos établissements pour vivre », Christian Qui assure que le restaurant n’est plus là que pour manger et « ça incite à l’humilité ». L’homme se questionne « sur l’intention de ce [qu’il] met dans sa cuisine » et trouve une clientèle sensible à cette approche : – Les jeunes générations sont concernées par leur alimentation. Mon restaurant est petit et ça me permet d’établir des liens, de m’adapter aux clients s’ils sont réceptifs ».

A la tête de l’Alliance des cuisiniers Slowfood

Il n’aime pas qu’on le qualifie de « président », Christian Qi préfère qu’on parle de lui comme le représentant en Provence-Alpes-côte d’Azur de l’Alliance des cuisiniers Slowfood. Avec lui, une dizaine de cuisiniers, « parce qu’être cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position », modère cet homme de 55 ans, au sourire doux et à la voix posée. « Nous ne souhaitons pas être trop nombreux afin d’éviter le syndrome du panier de crabes et la guerre des ego », lâche-t-il. Parce qu’ils revendiquent un côté militant fort, les cuisiniers Slowfood réfléchissent sur le bien-être animal, la formation en cuisine, la qualité alimentaire et les approvisionnements : « Il y a de plus en plus d’initiatives et ça se passe ailleurs que dans les restaurants », assène Qi. Porteurs d’une cuisine bonne, propre et juste, les cuisiniers de l’Alliance Slowfood Paca cuisinent aussi « pour tous : nous ne sommes pas là pour l’élite » avertit Christian Qi. A ses côtés, Loury, Valeilles Dufaure de Montmirail, la Casa Consolat et bien d’autres portent ce discours et ces valeurs balbutiantes : « Notre intégrité séduit ».