► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Deep : la torréfaction-coffe shop de Tony pour (re)découvrir un bon café

18 avril 2018

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grandpastis

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coffe shop Une torréfaction et un coffee shop : deux univers en un espace. Tony Collins a le sourire facile, la poignée de main franche et l’enthousiasme contagieux. Tendant une tasse à café, il affirme : – Un café ça n’est pas qu’âcre ni amer ». Son coffee shop a ouvert il y a quelques jours à peine, rue Glandevès. Banc en façade, clientèle jeune et avide de qualité, la petite échoppe fait déjà beaucoup parler. « A New York, la culture du café est très développée, assure ce jeune entrepreneur qui a grandi entre Los Angeles et New York. Cette nouvelle approche qualitative du café est arrivée à Paris il y a 10 ans et essaime désormais en région. A Marseille, les gens aussi veulent du goût, des origines, de la qualité ».

coffe shop deep — Tony Collins (à g.) et Adrien, deux experts ès-café intarissables sur le sujet

De méthodes en process

La méthode sèche : on récolte les cerises de café qu’on laisse sécher au soleil pendant 3 semaines environ. La pulpe sèche, rétrécit puis durcit. On obtient après torréfaction des cafés plus « sauvages ».
Le process café lavé : les cerises de café sont dépulpées 12h maximum après leur récolte. Les grains ont conservé leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage et brassés entre 12 et 36 heures. Ils sont ensuite séchés.
Le honey process n’est possible qu’avec des cerises ramassées à la main ; il mélange deux méthodes : lavé/nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Le mucilage qui enveloppe le grain demeure et lors du séchage, il intègre alors le grain de café.

En 2015, Tony songeait à fonder un coffe shop à Brooklyn : « Je suis venu passer les fêtes de Noël chez ma mère, se rappelle Tony Collins. Je pensais m’installer à Brooklyn et c’est en me rendant compte que je ne trouvais pas ici ce que je cherchais que j’ai décidé de revenir m’installer à New York, loin de la neige et du froid ». Un retour aux sources pour cet ancien lycéen de Sainte-Trinité à Mazargues qui a aussi vécu 10 ans à Paris.

« L’ennemi n°1 du café, c’est l’oxydation ; il faut donc adapter la mouture du café à la pression de la machine, penser au temps de contact eau-mouture… On n’envisage pas le café de la même façon selon qu’on le préfère expresso, à pompe, à la méthode douce, au filtre. Servir un café ça demande un effort, une démarche » assène Tony.
Pour l’heure, 4 provenances sont proposées chez Deep : Tanzanie, Brésil, Rwanda et Salvador ; « lorsqu’on parle de terroir, il faut comprendre le mot dans une acception plus large » explique le trentenaire. Trois process (lire par ailleurs) permettent là encore de différencier les grains et expliquent les variations de goût. « Personnellement, je recommande toujours de goûter un café sans sucre pour en mesurer les saveurs intrinsèques, ensuite, libre au consommateur de rajouter du sucre ou pas » dit Tony. Avec son compère Adrien qui travaille dans l’univers du café depuis 10 ans, le coffe shop Deep regorge de projets : « Nous allons créer une école de café pour les pros et les particuliers » confient les deux caféinomanes.

Outre la gamme de cafés, Tony a sélectionné pour son coffee shop quelques douceurs vegan concoctées par le duo de OhFaon ! : « Je suis moi même vegan et je ne me suis pas posé de question, c’était une évidence » glisse Tony. D’ici quelques semaines, un plat du jour sera également servi au déjeuner « mais je ne veux pas me précipiter, on verra quand on sera fin prêt ». Ce que la France, pays de l’excellence gastronomique, a fait pour le vin et la restauration, elle doit le faire pour le café ; l’Hexagone accuse un coupable retard sur le café, le train du renouveau est lancé.

Deep torréfaction-coffee shop, 15, rue Glandevès, 1er arr.