► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

Mes recettes

Filets de sole à la crème fraîche accompagnement de légumes d’hiver

15 janvier 2018

Ajoute un commentaire

grandpastis

3 minutes de lecture

Votre marché pour 4 personnes : 8 filets de sole ; 50 g de beurre pommade ; 2 échalotes ; 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé ; le jus et zeste d’un demi citron jaune ; 100 g de crème fraîche bio (la marque Vrai en supermarchés conviendra) ; 30 g de beurre ; 10 g de farine ; 20 cl de bouillon de légumes ; 12 mini poireaux ; 1 chou romanesco ou chou fleur ; de la fleur de sel et du poivre du moulin.

On y va : mélanger ensemble les 50 g de beurre pommade, les échalotes finement ciselées, le persil et le zeste du citron. Saler et poivrer. Etaler un peu de cette préparation sur les filets de sole mis à plat puis les rouler bien serrés. Déposer ces rouleaux au fur et à mesure sur un plat allant au four. Répartir le reste du beurre aux herbes et citron sur les rouleaux de filet de sole. Couvrir d’un papier aluminium et cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Détailler le chou Romanesco en petits bouquets et les plonger 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Griller les mini poireaux quelques minutes.

Dans une casserole faire fondre les 30 g de beurre restant et ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer progressivement le bouillon de légumes sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux. Hors du feu incorporer la crème fraîche épaisse puis le jus du demi citron. Dresser harmonieusement l’assiette avec 2 filets de sole par personne, des légumes croquants et fondant et napper généreusement de sauce à la crème. Fouetter la crème liquide afin d’obtenir la consistance d’une chantilly. Détendre le fromage de chèvre frais avec un peu de crème liquide puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Ajouter les pistaches concassées, les herbes fraîches finement ciselées et assaisonner en sel et en piment d’Espelette. Verser cette mousse de chèvre dans une poche à douille. Réserver au frais.

Couper le radis noir en fines tranches d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur. Couper le saumon fumé en petits dés. Répartir un peu de mousse de chèvre sur une tranche de radis noir, déposer par dessus quelques dés de saumon fumé, des éclats supplémentaires de pistache et une pluche de cerfeuil. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Bonus : une autre recette aux patates douce et cardamome.

Photo Christelle Gauget