Magazine

Franck Pujol dirigera les cuisines du Mas d’Entremont à Aix

Franck PujolFranck Pujol vient de poser ses valises au Mas d’Entremont. Le chef, qui, douze années durant, fit les belles heures du château de Mazan dans le Vaucluse, revient en Provence et s’installe dans cette vénérable maison rustique, aux portes d’Aix, qui respire le confort. « Je cherchais un restaurant susceptible de m’accueillir, j’ai rencontré les propriétaires d’Entremont et je me suis plu », relate le cuisinier de 43 ans à la voix étonnamment jeune. Le défi qui a été proposé à Pujol était séduisant : maintenir le niveau d’exigence et attirer une nouvelle clientèle en semaine. « Je ne connaissais pas le paysage gastronomique aixois tout comme cette maison, précise Franck Pujol. Je suis simplement venu apporter ma folie, de l’exigence et de la rigueur ».
Da la cuisine de Pujol, ses fidèles disent qu’elle est « généreuse et gourmande, mariant les extrêmes ». Chaud-froid, sucré-salé, terre-mer… « J’aime jouer avec les opposés » s’amuse le chef : « Lorsque je réfléchis à mes menus, je tente de faire plaisir à tout le monde, c’est l’essence même de notre métier… Un cuisinier qui ne prend aucun plaisir au travail, ça se ressent dans les assiettes » poursuit-il. A la carte, quelques produits nobles ont fait leur entrée tels le caviar d’Aquitaine et le foie gras (« j’adore le travailler et le manger ») ; des raretés ont aussi désormais droit de cité parmi lesquelles les escargots petits gris de Provence ou l’ormeau. « J’aime sortir du rang et servir un aïgo boulido, remettre en scène des produits trop rares ailleurs » confesse Pujol.

A la carte en ce moment, le petit-chou farci de la mer-poêlée de petits gris en aïgo boulido, un demi-pigeon rôti du Poitou-blé noir endives caramélisées et jus cacaoté tiennent la corde tout comme la « balade autour de l’agrume », un parfait combawa-deux sorbets orange sanguine et citron vert autour de quelques suprêmes bien juteux pour imbiber un crumble léger. Travailler des produits rares, voire oubliés, cultiver des relations privilégiées avec des producteurs régionaux pour offrir aux clients des fruits et légumes bio le plus souvent possible, voilà l’autre axe de travail de Franck Pujol. « Je ne connaissais pas Aix, reconnaît le cuisinier. Ma femme Véronique et moi découvrons cette ville peu à peu et nous nous y plaisons ». Parti en 2015 à Puissalicon, à 15 minutes de Béziers, au château Saint-Pierre de Serjac, Pujol, d’une nature plutôt fidèle, y aura passé deux années seulement : « C’était une maison magnifique où j’ai beaucoup appris. Aujourd’hui je me sens beaucoup plus fort que je n’étais lorsque j’y suis allé. Bien qu’enrichissante, l’équation ne m’a pas satisfait, c’est pour ça que je suis revenu en Provence ». Pour notre plus grande chance.

Mas d’Entremont, 315, route d’Avignon à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 17 42 42. Formule déjeuner : 32 €. Carte 70 € environ ; dîner, formule à 75 €.

A propos de l'auteur

le grand pastis

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Notez-le

Roger Ravoire, nouveau président d’interVins Sud-Est Le président de la société Ravoire vient d’être élu à l’unanimité président d’interVINS sud-est. Avec pour règle l’alternance entre collège production et négoce, c’est tout naturellement que le négoce prend la tête de ce mandat. Roger Ravoire succède à Jean-Claude Pellegrin représentant de la production. Le conseil d’administration a salué le travail de J.-C. Pellegrin accompli pendant son mandat et son implication qui ont permis aux vins IGP du Sud-Est d’être reconnus à la fois par les professionnels et par ses pairs. Cette nouvelle présidence est l’occasion pour les vins IGP du Sud-Est, d’accroître la place acquise sur les marchés, notamment par l’IGP Méditerranée. A la veille de ses 20 ans, l’IGP Méditerranée sera également un des axes développement : « Il faut convaincre de la nécessité produire toujours plus des vins qualité et profiter de la formidable opportunité de la dénomination régionale afin de gagner plus encore des parts de marché au national et à l’export » a déclaré Roger Ravoire.

L’agenda des fiestas

Rires en Vignes 5e édition dans le cadre bucolique du château de Saint-Martin dans le Var. Deux soirées sont proposées, l’une avec Viktor Vincent, considéré comme le meilleur mentaliste actuel et Jeanfi Janssen, le Ch’ti pensionnaire de l’équipe des Grosses Têtes sur RTL respectivement les 25 et 26 juillet. Les spectacles sont donnés devant le château. Tarif : 39 et 35 € spectacle & dîner par personne. pass 2 soirées : 70 €. Dès 19h30, au château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

Le bar à vins des côtes du Rhône célèbre le festival d’Avignon du vendredi 6 au samedi 28 juillet. Le bar éphémère ouvrira ses portes du 6 au 28 juillet de 19h à 23h (sauf le 19 juillet). Il accueillera près de 300 personnes chaque soir. L’entrée est libre, l’achat d’un verre + éthylotest pour la somme de 10€ donne accès aux dégustations de 300 références. C’est à la maison des Vins, 6, rue des Trois Faucons à Avignon.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !