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La fromagerie Kalou, la crème de la crème du fromage du 8e

fromagerie KalouC’est avec un sourire rayonnant que Carine Kaloudjian accueille ses clients ; c’est avec gourmandise qu’ils regardent les étals de cette fromagerie d’un genre nouveau inaugurée le 29 septembre 2015 dans le périmètre Saint-Giniez. Un savoureux mélange d’odeurs fruitées et subtiles s’échappe de la vitrine où sont exposés des dizaines de fromages issus de toutes les provinces de France. « Avant de proposer un produit dans mes rayons, je pars à la rencontre des producteurs, j’enquête, je me fais conseiller untel ou untel par certains de mes confrères. En règle générale, je privilégie les petits artisans et les fabrications fermières, témoigne Carine Kaloudjian qui a abandonné son ancienne vie de commerciale pour endosser la blouse, plus appétissante, de fromagère. Le fromage est un produit noble et traditionnel que j’ai toujours apprécié déguster. Quand j’ai décidé de lancer ma boîte, j’ai immédiatement décidé de donner corps à ma passion en choisissant la fromagerie. Aujourd’hui, je travaille dans un milieu qui me passionne ».

Un bon plateau de fromages doit pousser le consommateur à goûter
un produit, puis un autre, et qu’il continue sans pouvoir
s’arrêter par gourmandise !

fromagerie Kalou

Selon le « Guide des fromages au lait cru » publié chaque année depuis 2002 par le magazine Profession fromager, il y aurait plus de 1600 fromages en France. Mais ce guide ne prétend pas à l’exhaustivité, et ne traite que des fromages au lait cru…
Cette passion se lit dans les yeux de la jeune fromagère dès qu’elle cherche lequel de ses produits pourrait convenir au client qu’elle a en face d’elle. « Plutôt doux ou parfumé ? Crémeux ou onctueux ? », les questions fusent jusqu’à ce qu’elle sait quels fromages conviendront. « Le fromage c’est comme le chocolat, c’est un achat de plaisir. Mon but est de surprendre les clients, qu’ils découvrent de nouvelles saveurs. D’ailleurs plus le temps passe et plus je mesure toutes les subtilités et les variantes gustatives du produit », confie la jeune commerçante.
Le prochain défi pour Carine Kaloudjian : développer sa gamme, toujours sur la base de produits fermiers. « Je veux pousser le côté rustique de mon commerce et trouver le petit artisan dans la montagne qui réalise son fromage selon des méthodes traditionnelles. Dans cette optique, une nouvelle tome des Pyrénées devrait bientôt entrer en rayons. Les recherches sont fructueuses et la joie immense quand je trouve le bon produit ». Une quête sans fin…
Fromagerie Kalou, 24, avenue de Mazargues, Marseille 8e arr. ; infos au 09 51 06 27 38.

Axel Gède / photos A.G. et DR

[Le plateau idéal selon Carine]

Pour commencer, un petit fromage de chèvre frais de la ferme Le Cabrion dans le Mâconnais, « c’est un fromage très naturel en bouche, rafraîchissant. On a la sensation de boire le lait de chèvre tout juste sorti du pis de la bête ». La fromagère recommande ensuite un fromage de l’abbaye de Tamié dans la Savoie : « Le Tamié s’avère particulièrement onctueux, ce produit élaboré par des moines trappistes est fondant et très doux en bouche ». Lui succède ensuite un comté affiné de 12 mois, « très fruité et lui aussi relativement fondant en bouche »Plus fort en goût, le brillat-savarin aux truffes noires tuber aestivum : « C’était le roi des fromages à l’époque où tout ce qui était gras était mieux vu. Ici il est associé à la truffe, ce qui en fait un produit très complexe ». Carine Kaloudjian finit son tour de plateau pour 10 convives avec un saint-nectaire « très subtil… Je n’imagine pas un plateau sans ce fromage-là » et une portion d’ossau-iraty, un fromage pyrénéen consistant. « Pour le côté british, un colston basset shropshire, l’équivalent de notre bleu d’Aveyron. Il est très typé, très beurré et a une légère pointe d’amertume en fin de dégustation » et le « chouchou » de la fromagère : un comté de 30 mois d’affinage pour « une explosion de saveurs sans qu’elle soit trop agressive. Tout se fait en subtilité ». Comptez de 50 à 60 € pour ce plateau de 8 fromages.

Bonus : les bonnes adresses fromagères de Marseille.

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Bon à savoir

 L’olive dans tous les sens ! La 3e édtion de la fête de la Gastronomie de Marseille se déroule le 22 septembre de 9h à 17h, à la découverte d’un des éléments fondateurs de la culture et de la gastronomie en Méditerranée.
De nombreux producteurs, des artisans, des cuisiniers, des auteurs… partageront leur passion pour l’olive. Des animations gratuites et ouvertes à tous permettront de découvrir les multiples bienfaits de ce fruit précieux et ses déclinaisons en cuisine, en littérature ou en cosmétique.
Les restaurateurs du quartier mettront aussi les petits plats dans les grands pour célébrer la gastronomie et mettre en avant leurs savoir-faire et accueil.

Matinées vendanges au domaine de Fontenille tous les vendredis, samedis et dimanches du 14 septembre au dimanche 07 octobre inclus ainsi que le lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 octobre. Le domaine de Fontenille ouvre ses portes pour des matinées vendanges de 8h à 10h30, au programme : balade dans le vignoble, vendange d’un bout de parcelle, visite de cave avec dégustations des jus directement à la cuve, puis casse-croûte du vigneron dans les vignes. Sur réservation (45 € par personne et 15€ pour les enfants). Infos au 04 13 98 00 70 et 06 23 85 87 53.

A lire

wahid Le Best of Sylvestre Wahid Avec 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, 2 étoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris… Sylvestre Wahid est à 43 ans une figure montante de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucres ajoutés » a fait son succès partout dans le monde. Homme de passion, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid vise à revisiter la cuisine traditionnelle française en donnant de la mémoire à l’éphémère. Ses plats signatures ? La variation autour de la betterave cuite en croûte de sel-brioche-foie gras et truffe noire, le caneton laqué aux épices-radicchio et croûte d’agrumes-poivre Sansho… Des plats au « goût simple et direct ».
Best of Sylvestre Wahid, chez Ducasse Ed., 116 pages, prix de vente : 14 €.