Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
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Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

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En direct du marché

Le secret des fromages de chèvre de la ferme Verdoulet à Mondragon

Et si le patron d’une ferme était vigneron ? Il s’appellerait Christophe Baumet et se serait associé, en 1998, avec une fromagère de talent. A cette dernière la responsabilité des chèvres et de la fabrication des fromages, à lui, la culture du vignoble. En 2009, une page se tourne : notre fromagère décide de cesser son activité. Voilà Christophe, sa compagne, Elsa Vaillant et Fabien Renaux qui s’attellent à la conduite de la fromagerie, tout en conservant l’activité viticole.

chèvres Mondragon

L’éducation nationale et les moteurs menant à tout, à condition d’en sortir, il aura suffi d’un été pour que ces passionnés, et néanmoins néophytes, apprennent tout du métier. Elsa, l’enseignante et Fabien, ex-mécanicien, savent maintenant comment faire de bons fromages et sont incollables sur un caillage de qualité. Aujourd’hui, ce sont Christophe et Fabien qui conduisent la structure, Elsa leur apporte un soutien durant les week-ends et vacances car elle ne pouvait se résoudre à quitter l’enseignement.
En cette période estivale, les fromages de chèvre sont le fromage star de Provence. Pour répondre à la demande, le binôme embauche des saisonniers qui les aident à produire près de 3000 fromages hebdomadaires. « On les vend à la ferme mais on les redistribue aussi à des fromagers, des supérettes et restaurateurs. Par exemple durant le festival d’Avignon, la maison du fromage aux Halles d’Avignon écoule à elle seule quelque 1500 fromages par semaine » raconte Elsa. Alors comment réalise-t-on un fromage de chèvre au lait cru ? Visite en 5 étapes.

① la chèvre Tout d’abord, il faut que les chèvres bénéficient de parfaites conditions d’élevages respectant les règles du bien-être animal : cadre champêtre, alimentation équilibrée et naturelle de 4 à 5 repas par jour…

② la traite Celle-ci s’effectue deux fois par jour le matin à partir de 8 heures et le soir à 17 heures. « Pour 100 chèvres, on obtient environ 380 litres de lait » énonce Elsa.

fromages de chèvre ③ le caillage Après la traite, le lait est envoyé à la fromagerie pour être caillé. Le lait doit être conservé à une température constante de 20°C et des variations de température compromettraient la fabrication. Le lait est stocké dans des bacs en plastique pour être emprésuré c’est-à-ire qu’on va lui ajouter le petit lait (la partie liquide issue de la coagulation du lait) et la présure. Le petit lait confère au fromage son acidité. Après l’ajout de ces deux liquides, « il faut touiller le lait de chèvre afin que le caillage soit parfait et qu’il n’y ait pas de fissures ». Cette opération est délicate et la chef fromagère, Ophélie Jolly, ne doit en aucun cas être interrompue. Le caillage est donc prêt, il faut le laisser reposer jusqu’au lendemain.

fromages de chèvre ④ le moulage Lors du moulage, deux techniques sont possibles. La première, la plus répandue, consiste à ajouter en deux fois le caillage à la louche ; pour les bûches, l’opération s’effectue à l’aide d’une pelle. 24 heures après cette opération, « on démoule le fromage qui a perdu en volume car le petit lait s’est écoulé. Ensuite, on sale le fromage d’un côté et on le laisse à nouveau reposer pendant 24 heures. Le lendemain, on fait de même mais sur l’autre face » détaille Ophélie. Ici, le sel n’a pas le rôle de conservateur mais il a pour fonction de protéger le fromage de certaines mutations de bactéries.

fromages de chèvre ⑤ le séchage « On dispose les fromages au séchoir à partir du moment où la fleur de surface est assez développée. Si la fleur de surface est insuffisante et qu’on les dispose au séchoir, ils ne sécheront pas convenablement » explique Elsa. Il n’y a pas de temps de séchoir spécial ; tout dépend de ce que l’on aime : un jour, plusieurs semaines, voire plusieurs mois… A la dégustation, un fromage se différencie d’un autre dans le goût et la texture car « le temps de sèche, la taille du fromage et la température ambiante ont une grande influence même si tous les fromages ont le même caillage » précise Elsa.

Marie Riera / photos M.R.

La ferme Verdoulet à Mondragon (84) ; infos au 04 90 40 97 04. Fromages de chèvre au magasin ouvert tous les jours de 9h à 11h30 et de 17h à 19h.

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