Restaurants en Provence

Guilhem et Corinne Sevin : un menu tomates et un voyage sonore en vedette chez Christian Etienne cet été

menu tomatesIl est treize heures, le soleil au zénith, la pierre des façades brûle tout Avignon. A quelques heures du lancement du festival de théâtre, le restaurant Christian Etienne fourbit ses armes. Après le menu cochon en automne, le menu truffes en hiver, et le fameux menu printanier, Guilhem Sevin présente son menu tomates, un rendez-vous initié par le fondateur moustachu de cette maison, il y a une bonne vingtaine d’années dont les Sevin ont pris la succession. En salle, une équipe jeune va et vient avec concentration et ses sourires font oublier quelques gestes imprécis chez les derniers arrivés. Il faut reconnaître qu’elle impressionne cette maison, couverte d’ampélopsis, construite entre la fin du XIIe et le début du XIIIe siècles. La distribution des rôles est celle de toutes les maisons de famille : tout en haut des marches, Corinne Sevin incarne la maîtresse de maison. En cuisine, Guilhem entraîne sa brigade. Des Anglais, des Japonais, tous viennent de loin pour vivre l’expérience… Va falloir assurer.

Taureau fondant, jus gourmand
Du menu tomates millésime 2018, on retiendra la volonté de nous offrir beaucoup de fraîcheur ; la gambas obsiblue coriandre et avocat en guacamole-pulpe de tranche de tomate résume ce souci du produit rare cuisiné au plus juste. Suit un trio de tartares de tomates (ananas, green zebra, coeur de boeuf) au parfait assaisonnement. Pour accompagner le filet de sébaste-crème d’ail riz vert coeur de tomates et tomates olivettes confites, le sommelier a choisi un millésime 2014 chez Henri Bourgeois, cuvée la Demoiselle de Bourgeois, un 100% sauvignon qui raconte le terroir de silex, la fraîcheur florale et les notes boisées en fin de bouche pour la profondeur… Après le poisson, la viande et un fondantissime filet de taureau-polenta pailleté d’or et haricots liés d’une concassée de tomates marmande-jus infusé au poivre. Une, puis deux, puis trois cuillères de jus, c’est un bonheur de saucer cette réduction qui colle aux lèvres, la viande est tendre, intense et délicate, c’est une réussite. Un chèvre cendré de la Garde-Adhémar, crémeux, intense avec une belle longueur joue sur les deux tableaux : le fondant d’un côté, le croustillant des cheveux d’ange de l’autre. Comme une déclaration à ses clients, le chef leur offre un coussin d’amour, façon blanc-manger avec un sablé huile d’olive. Une composition anisée relevée par un élixir de safran bio de chez Ludwig Hauwelle pour la note fugace et aérienne.

Alors faut-il y aller ? Le menu thématique est une figure de style en cuisine assez difficile dont Guilhem Sevin s’extirpe avec a propos. Ses assiettes sont variées, jamais répétitives et les tomates y figurent à des degrés divers. La partition est végétale, le chef épouse son époque qui exige de la légèreté et des saveurs. Alors oui pour l’esprit familial de cette adresse, oui pour la cuisine qui cherche, expérimente et nous fait sentir la volonté d’un cuisinier d’aller toujours plus loin…

10, rue de Mons, à Avignon ; infos au 04 84 88 51 27. Menus déjeuner 35 et 48 € ; menu tomates 75 €, menus 85, 105, 130 €. Ouvert 7/7j en juillet, fermé le mer et jeu en août.

christian EtienneUn étonnant voyage en cuisine à écouter

Pour célébrer la 30e année d’étoile au Michelin, Corinne et Guilhem Sevin ont imaginé un voyage sonore en cuisine et confié cette oeuvre au designer sonore Benjamin Darmon. Le client s’équipe d’un casque et se laisse partir dans les coulisses, en cuisine, où la voix du chef scande le service et les « oui » résonnent comme une antienne. La musicalité est évidente, les oscillations racontent le stress, le coup de feu, la montée en protase du service qui annonce le point culminant puis l’apodose, le retour au calme après la tempête. C’est une innovante façon de nous faire vivre le métier et de mesurer le contraste entre l’agitation et l’énergie en coulisses, le calme, la quiétude, le rythme maîtrisé du service. La salle, comme un aboutissement et le début en même temps d’une nouvelle aventure.
Le voyage sonore est proposé avec le menu du Palais dans sa version à 130 €.

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Roger Ravoire, nouveau président d’interVins Sud-Est Le président de la société Ravoire vient d’être élu à l’unanimité président d’interVINS sud-est. Avec pour règle l’alternance entre collège production et négoce, c’est tout naturellement que le négoce prend la tête de ce mandat. Roger Ravoire succède à Jean-Claude Pellegrin représentant de la production. Le conseil d’administration a salué le travail de J.-C. Pellegrin accompli pendant son mandat et son implication qui ont permis aux vins IGP du Sud-Est d’être reconnus à la fois par les professionnels et par ses pairs. Cette nouvelle présidence est l’occasion pour les vins IGP du Sud-Est, d’accroître la place acquise sur les marchés, notamment par l’IGP Méditerranée. A la veille de ses 20 ans, l’IGP Méditerranée sera également un des axes développement : « Il faut convaincre de la nécessité produire toujours plus des vins qualité et profiter de la formidable opportunité de la dénomination régionale afin de gagner plus encore des parts de marché au national et à l’export » a déclaré Roger Ravoire.

L’agenda des fiestas

Rires en Vignes 5e édition dans le cadre bucolique du château de Saint-Martin dans le Var. Deux soirées sont proposées, l’une avec Viktor Vincent, considéré comme le meilleur mentaliste actuel et Jeanfi Janssen, le Ch’ti pensionnaire de l’équipe des Grosses Têtes sur RTL respectivement les 25 et 26 juillet. Les spectacles sont donnés devant le château. Tarif : 39 et 35 € spectacle & dîner par personne. pass 2 soirées : 70 €. Dès 19h30, au château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

Le bar à vins des côtes du Rhône célèbre le festival d’Avignon du vendredi 6 au samedi 28 juillet. Le bar éphémère ouvrira ses portes du 6 au 28 juillet de 19h à 23h (sauf le 19 juillet). Il accueillera près de 300 personnes chaque soir. L’entrée est libre, l’achat d’un verre + éthylotest pour la somme de 10€ donne accès aux dégustations de 300 références. C’est à la maison des Vins, 6, rue des Trois Faucons à Avignon.

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