Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

Suis-nous sur les réseaux

Art de vivre

Les conseils de Jean-Luc Danjou pour réussir sa terrine de foie gras

Jean-Luc Danjou« Le foie gras c’est simple et compliqué à la fois » résume avec humour Jean-Luc Danjou. Toulousain et titulaire du titre de Meilleur ouvrier de France cuisine depuis 1986, Danjou est incollable sur le foie gras, « un produit noble et délicat » dont il parle avec respect. Le foie gras cru est un foie de canard ou d’oie qui a gonflé, il est chargé en graisses, comme cirrhosé : « Un foie affiche 90g de graisse pour un poids de 350-500g lorsqu’il est gavé, explique le cuisinier. Aujourd’hui, les foies sont moins amers qu’ils ne l’étaient il y a une trentaine d’années car les bêtes sont vidées immédiatement après abattage ».
Parce qu’un foie gras frais perd 5% de son poids en graisse chaque jour, Jean-Luc Danjou conseille d’acheter par exemple un foie gras frais surgelé comme en propose par exemple la marque Rougié, fournisseur attitré des restaurants Michelin. « Quant au foie gras mi-cuit, c’est une dénomination un peu bateau, reconnaît Danjou. Dans la profession, c’est une appellation officielle attribuée à un foie gras pasteurisé à plus de 65°C, vendu au rayon frais des grandes surfaces. Un foie stérilisé à +100°C, est un foie gras en conserve ».
Faut-il ajouter de l’alcool à sa recette de foie gras ? « Chacun fait ce qu’il aime ; personnellement, j’ajoute dans les terrines et pressés un vin doux naturel comme le muscat de Beaumes-de-Venise, soit de 4 à 5 cl de muscat par kilo de foie. Je pense que c’est un excellent exhauisteur de saveurs ». Pour les assaisonnements, Danjou recommande de 15 à 16g de sel et de 2 à 5g de poivre par kilo de foie.

La terrine pour les nuls
Comment assaisonner ? C’est l’un des plats les plus plébiscités pour les fêtes : la terrine réunit tous les suffrages. Pour la réussir, il faut éviter les pièges et idées reçues : « L’opération de retrait des veines est la plus délicate. Pensez à sortir votre foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le manipuler. Les deux lobes sont concernés alors apprenez les gestes auprès d’une personne d’expérience qui guidera vos premiers gestes. Assaisonnez comme évoqué ci-avant et ajoutez un peu de muscat. Laissez mariner l’ensemble une nuit entière au réfrigérateur protégé par un film alimentaire ».
Opération cuisson. N’utilisez jamais de papier aluminium en contact avec le foie gras cru et pensez à retourner le foie plusieurs fois afin que la marinade imprègne le produit. Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur et laisser remonter à température 2 heures environ couvert d’un torchon. Le mettre ensuite dans une terrine, côté peau d’un premier lobe vers le fond et côté peau du second lobe vers le haut. Poser la terrine sur une lèche-frite et ajouter un peu d’eau pour éviter que l’air sec du four n’abîme le foie. Enfourner à froid et mettre le thermostat à 80-85°C. Couvrir avec le couvercle à terrine. Comptez de 40 à 45 minutes pour une terrine de 8-10 personnes.
Bien recouvrir de graisse. Comment s’assurer de la parfaite cuisson de son foie gras ? « Plantez une aiguille à tricoter au coeur du foie 5 secondes puis posez-la sur vos lèvres. Vous devez éprouver une sensation de chaud et pas de brûlant. Retirez ensuite du four et laissez reposer 30 minutes » poursuit Jean-Luc Danjou. Il vous suffit enfin d’habiller une planchette de bois de film plastique et de presser légèrement votre foie gras afin que la graisse remonte et recouvre la surface de la terrine. Poser un poids sur la planchette et mettre au froid une nuit entière. Lorsque le gras a recouvert le foie gras et durci, lorsque le foie est isolé de l’air, laisser au froid durant 7 jours minimum avant dégustation. Succès assuré. On essaie ?

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.