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Dans ses assiettes, Jean-Luc Rabanel raconte la Camargue

Jean-Luc RabanelQui mieux que Jean-Luc Rabanel pourrait nous ouvrir les portes de la haute gastronomie ? Celui qui s’est fait un nom à la Chassagnette, charmante fermette-restaurant esseulée en pleine Camargue, de 2002 à 2005, s’est ensuite installé en centre-ville d’Arles. Une étoile, puis une seconde, le guide Michelin s’est très vite enthousiasmé pour cet apôtre de “la cuisine du vivant”. Derrière ce concept, se cache une volonté : cuisiner, apprêter serait-on enclin à écrire, des produits d’une extrême fraîcheur. Quelques jeunes pousses ramassées au potager, le matin, alors que perlent encore les gouttelettes de rosée, et présentées aux gourmets dès le déjeuner. Idem des poissons, viandes et autres trésors dont la Camargue s’est fait le sanctuaire. Les années sont passées et le succès de Jean-Luc Rabanel ne s’est pas démenti : “Cette gastronomie imaginative, de haute volée et de caractère, ayant pour base le « vert », je l’ai baptisée Greenstronomie” s’enthousiasme ce chef membre de l’association des Maîtres cuisiniers de France.

“La cuisine du vivant, c’est une cuisine qui tire le meilleur parti de la diversité du monde végétal. C’est une cuisine saine dans sa préparation comme sa philosophie. Comme la vie, elle ne cesse d’évoluer, de s’adapter et de se transformer”

Aujourd’hui, Rabanel fait figure de précurseur et la tendance autour du « manger sain » n’est qu’une résultante des combats qu’il mène depuis plus de 15 ans. A la tête de plusieurs établissements répondant chacun aux attentes d’une clientèle avide de plaisirs, le chef Rabanel cultive sa différence. De l’Atelier au Bistro, toujours la même démarche qui place au centre de l’émotion et du goût, une philosophie axée sur le végétal. Légumes, racines, plantes, feuilles, fleurs et herbes sauvages deviennent ainsi les acteurs principaux de ses créations.

“On me parle souvent de cuisine d’auteur, poursuit Rabanel. Pour moi, cette cuisine d’auteur est celle dans laquelle le chef s’implique, c’est une cuisine où le savoir-faire se place non pas au service de l’égo de l’artisan mais, au contraire, au service d’une intention, d’une émotion et d’un ressenti”. Comme les auberges d’antan où l’on poussait la porte pour se restaurer et découvrir les spécialités locales, l’Atelier et le Bistro de Jean-Luc Rabanel ont à coeur de raconter leur région. Et quelle région !

L’Atelier, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; résas au 04 90 91 07 69.
© Carine Kreb 2009 © Virginie Ovessian © Pierre Jacquemin 2009 © François Lefebvre

 

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le grand pastis

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Loustic, le nouveau rendez-vous café Une nouvelle adresse pour savourer un excellent café et se régaler vient de voir le jour en centre-ville. On déjeune chez Loustic de toasts au pain de campagne-oeuf mollet-champignons et ricotta, des sandwiches mayo-bacon, des salades de riz aux amandes-feta, betterave et la fameuse assiette éponyme. Les petits-déjeuners (granola, tartines et confiture, oeufs brouillés) et les desserts ( brownie, cake, cookie, scone crème-confiture) valent à eux seuls le détour. Mignonnette terrasse, service jeune et cool, un torréfacteur et une barista complètent l’offre. 5, rue de la Tour, Marseille 1er. Infos au 09 51 38 34 39.

 Hervé Bizeul chez Chicoulon Hervé Bizeul du Clos des Fées, figure emblématique du Roussillon, sera au Chicoulon jeudi 25 octobre pour une grande soirée dégustation. Le vigneron fait désormais partie de l’élite de cette magnifique région et viendra présenter ses plus grandes cuvées sur des millésimes anciens et prêts à boire (le Clos des Fées et la Petite Sibérie). Deux blancs, 3 rouges et 1 liquoreux seront dégustés et commentés dans la bonne humeur. En cuisine, Tomi fera fumer les fourneaux. Soirée sur réservation uniquement pour 35 personnes (premiers réservés, premiers servis) ; tarif : 65 € par personne. Résas au 04 91 33 46 59.

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