► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Julien Gleize, chef de l’Agape : « Etre restaurateur n’est pas un métier, c’est une passion »

3 septembre 2018

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Marie Riera

4 minutes de lecture

Pour le chef du restaurant l’Agape, à Avignon, la cuisine « c’est une histoire de famille (…), mon père et mon grand-père étaient restaurateurs, c’est d’ailleurs mon grand-père qui m’a donné l’envie d’être cuisinier ». Après trois ans d’études à l’école hôtelière d’Avignon, Julien Gleize quitte le Vaucluse pour la Côte d’Azur et découvre l’univers des palaces en travaillant à l’Oasis de Mandelieu-la-Napoule, pendant deux ans. « J’étais commis en même temps que Christophe Bacquié, le chef actuel du Monte-Cristo au grand hôtel du Castelet » se souvient-il. Les années se suivent et les belles maisons se succèdent, Julien intègre les brigades de moult restaurants, du Jardin des Sens à Montpellier à la Maison Blanche (avenue Montaigne) à Paris, jusqu’au domaine du Colombier dans la Drôme. Logiquement, Gleize et son épouse Anne décident de voler de leurs propres ailes et de créer leur restaurant ; l’Agape est né il y a 4 ans. De cette ancienne hôtesse de l’air, son époux dit qu’elle est « la pièce maîtresse du restaurant ». Au fil des semaines, la cuisine est pensée dans une ambiance décontractée avec un rapport qualité prix remarquable. La brigade de Julien Gleize est celle du Domaine du Colombier, prompte à changer de carte tous les deux mois, afin d’éviter la routine : « Si on stagne on ne fait pas travailler l’esprit, on ne se creuse pas les neurones ». Grand amateur de poisson, Julien Gleize confie aussi raffoler du sucré : « Ma grand-mère était très gourmande et me faisait manger quantité de biscuits ». Place aux confidences…

Si vous n’aviez pas été cuisinier, vous auriez été…
J’aurais aimé être pilote de formule 1 car je suis un passionné de voiture ; je me serais vu pilote de ligne mais j’étais un peu feignant à l’école et je savais ce que voulais réellement depuis tout petit.

Ce qui fait un bon plat ?
Il y a trois choses importantes : le produit, l’assaisonnement et la cuisson.

Votre occupation préférée ?
Sans hésiter, le restaurant. Ce n’est pas un métier mais une passion. Aujourd’hui, je suis au restaurant comme je suis à la maison. J’ai aussi une autre passion, le voyage…

Le mot que vous préférez ?
Mon amour, je lui dis tout le temps à ma femme.

Le mot que vous détestez ?
« Egoïsme ».

Le pays où vous désireriez vivre ?
Les États-Unis car j’aime leur mentalité et cette culture de la gagne. Si tu travailles et que tu es motivé, tu peux réussir. Alors qu’en France, c’est plus compliqué dans notre métier, il y a beaucoup de bons cuisiniers mais ils n’auront jamais leur entreprise. Là-bas on laisse la chance à tous.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Une femme ?
Je dirais le courage, que ce soit pour un homme ou pour une femme. Il aide à franchir les montagnes et à ne pas baisser les bras.

Votre principal défaut ?
Je suis un peu renfermé.

Le meilleur endroit pour dire je t’aime ?
Avec mon épouse, sur une plage de sable blanc et une coupe de champagne à la main.

Avec qui pour aller au restaurant ?
Avec mon épouse, sans hésiter !

Qu’écoute-t-on dans votre playlist Spotify ?
Michel Sardou, avec Anne on aime écouter ses chansons. Il rend joyeux et de bonne humeur. Après j’écoute un peu de tout.

Votre devise ?
Ne pas baisser les bras, avancer et surmonter les mauvais moments de la vie. Cette devise c’est ma femme qui me l’a transmise, car il m’arrive d’être pessimiste et pourtant tout est possible dans la vie, il ne faut jamais reculer devant rien.

Marie Riera / photos DR

L’Agape, 21, place des Corps Saints, Avignon. Infos au 04 90 85 04 06. Fermé le dimanche.