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Maison Saint-Honoré : ils ont du pain sur la planche

Depuis l’âge de 14 ans, Pierre Ragot cultive la passion du bon et du vrai pain. Avec des farines bio, des levains bio. L’aventure débute un lendemain de soirée où, avec ses amis, il entre dans une boulangerie pour y acheter quelques chocolatines. Le patron lui donne alors l’opportunité de descendre admirer son fournil. Pierre, jeune adolescent en quête d’un métier, sait à cet instant précis ce qu’il veut faire de sa vie.

maison saint honoreAujourd’hui, ce parisien de 32 ans exilé à Marseille fait le buzz auprès des Marseillais. Ces derniers ne jurent que par ses pains de campagne généreux, ses petites brioches aux lardons ou aux olives, de son pain de mie feuilleté au beurre. Un véritable délice, si simple à réaliser. Mais encore fallait-il y penser. « J’utilise des chutes de croissants, que je mets ensuite dans un moule à pain de mie et hop au four ! » raconte l’artisan. A l’arrivée, une viennoiserie idéale pour le petit-déjeuner, à la fois moelleuse et croustillante. Encore meilleure toastée, selon les conseils de Pierre qui n’en est pas à son premier essai.
L’aventure boulangère débute en 2011, lorsque Pierre Ragot crée le Fournil des Auffes et fait le bonheur des habitants de la Corniche, à deux pas du Vallon. En quête d’un atelier plus grand, il ouvre la Maison Saint-Honoré en décembre 2014. Aujourd’hui, les deux établissements coexistent, mais c’est désormais à Endoume que les énergies se concentrent. Début d’année 2015, Pierre demande à son ami Teddy de quitter Paris, pour lui venir en aide. Ils travaillaient ensemble à la boulangerie de William Galland à Levallois-Perret. « J’étais désespéré de ne pas parvenir à trouver des ouvriers passionnés à Marseille, il me fallait dans mon équipe quelqu’un qui brûle du même feu que moi ! ». Les deux compères ne veulent travailler qu’avec les meilleurs produits : « Nous prenons toute notre farine bio auprès du Moulin Pichard, dans le village de Malijay (Alpes de Hautes-Provence), le seul moulin entièrement bio encore en activité dans la région. La farine est d’une qualité exceptionnelle » affirme sans ambages Pierre.

A chaque pain, son levain
Aujourd’hui les deux chefs boulanger se relaient à l’atelier pour pétrir, enfourner et innover à l’instar de leurs dernières créations : un kouign-amann aux pommes et un pain de mie zébré. L’un est un dessert beurré et l’autre « plaît beaucoup aux enfants et intrigue les parents » s’amuse-t-il. Pour obtenir une telle variété, Pierre et Teddy travaillent avec six levains différents. « Pour chaque pain, il y a un levain propre à sa farine qu’il soit au seigle, aux cinq céréales etc. Cela apporte un goût propre à chaque pain que nous faisons » explique-t-il. Le dernier né ? Le pharaon, un pain élaboré avec de la farine de khorasan, la plus vieille farine panifiée au monde. « Vivre de notre boulangerie, avec nos pains et nos viennoiseries, c’est un luxe incroyable » reconnaissent les deux compères. Aujourd’hui, Pierre et Teddy peuvent se vanter de travailler pour des tables avec pignon sur rue, de l’Intercontinental au New Hotel Pharo, du Mama Shelter au traiteur Marrou. Alexandre Mazzia, chez AM, Jérémy Bigou au Ventre de l’Architecte comptent aussi parmi les clients : « On fait des produits sur mesure pour les toqués, ils aiment avoir leurs exclus, et nous, ça nous permet de nous amuser et créer des choses nouvelles ». Et quand l’imagination est sans limite, le plaisir n’a pas de fin…

Kévin Dachez (photos K.D.)

Maison Saint-Honoré, 131 rue d’Endoume, Marseille 7e arr . ; 04 91 90 25 69.
Du mardi au samedi de 6h30 à 13h30 et de 16h à 19h30. Le dimanche de 6h30 à 13h30.
Le Fournil des Auffes, 35, bd Augustin-Cieussa, Marseille 7e arr. ; 04 91 31 41 46.

Leurs amis boulangers de référence

A la question « quels sont vos boulangers préférés ? » Pierre Ragot énumère sans hésitation :
– Dame Farine : « du bio, du levain de qualité et des bons produits. Et qui plus est une reconversion réussie ».
77 Avenue de la Corse, Marseille 7e arr.
Le Bar à pain :  » Il  est pas mal non plus. Il est un peu plus branché snacking mais il fait du bon pain ».
18, cours Joseph-Thierry, Marseille 1er arr.
Farinoman fou : « Benoît Fradette reste pour moi la référence à Aix-en-Provence ».
5 Rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence

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le grand pastis

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