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Mathieu Dupuis-Baumal : « On fera tout pour être un excellent une étoile »

Mathieu Dupuis-Baumal n’était pas en France ce 5 février lorsque Michelin lui a décerné une étoile pour son restaurant gastronomique au domaine de Manville. Le chef est parti avec 12 membres de sa brigade mais aussi du personnel de salle, au Japon. Il est 20 heures sur place lorsque le chef se plie aux règles de l’interview, toujours avec la même simplicité et gentillesse.

Mathieu Dupuis-Baumal

Matthieu Dupuis-Baumal : né à Nantes a travaillé 2 ans en Angleterre pour Michel Roux au Waterside Inn et dans son auberge. A son retour, en France il apprend le métier à l’Hôtel du Palais à Biarritz, au Puits Saint Jacques dans le Gers, au Georges V à Paris. Il passe 4 ans chez Troisgros aux côtés de Michel et César. En 2015, il pose ses valises au domaine de Manville. En 2017, à l’âge de 32 ans, Matthieu Dupuis-Baumal est nommé “Grand de Demain” par Gault Millau. Il décroche l’étoile au gruide rouge un an plus tard.

Comment réagissez-vous à l’annonce de l’obtention de l’étoile ?
Nous sommes contents mais je relativise beaucoup cette histoire d’étoiles… L’an dernier, tout le monde pensait que j’allais la décrocher et tous les chefs de la région étaient venus manger à Manville, tous me disaient : « Cette année, elle est pour toi » ; trois semaines avant la sortie du guide 2017, tout le monde me téléphonait, les journalistes pensaient que c’était acquis et puis je ne l’ai pas eue. Ce fut une déception assez forte et le choc a été douloureux. Alors cette année, nous sommes partis nous ouvrir l’esprit au Japon, découvrir une autre culture et puis c’est tombé.

Vous vous attendiez à l’étoile ?
On travaille pour les clients, pour mettre en valeur les produits de nos fournisseurs. Depuis que je suis là, je n’ai jamais rencontré un inspecteur du Michelin, je sais qu’ils sont venus trois fois cette année mais on ne les a pas vus. Lorsque nous sommes partis pour le Japon, j’ai dit à l’équipe de ne pas bâtir de plan sur la comète pour éviter de revivre le scénario de 2017.

Comment réagit votre direction ?
Jamais le propriétaire de Manville ne nous a mis la pression. Je lui ai souvent demandé des travaux pour que la cuisine soit plus fonctionnelle, il a accepté de venir durant tout un service pour voir quels étaient nos problèmes et il a accepté d’engager des travaux de rénovation de la cuisine et de la salle de restaurant. Notre propriétaire nous demande de gérer l’entreprise comme une maison familiale. L’étoile arrive au bon moment, c’est une récompense pour nous tous, évidemment que nous sommes contents et on continuera à maintenir les niveaux d’exigence et d’effort.

Le restaurant ouvre le 3 mars, qu’est-ce qui va changer à la carte ?
Il y a toujours eu une petite note d’ailleurs à notre carte, je vais tenter de la gommer pour proposer une cuisine contemporaine provençale teintée d’une subtile note lointaine. Tout sera dans la nuance. En retour, je vais proposer un menu en 6 courses dans lequel le mirin ou le katsuobushi, par exemple, apporteront toute leur dimension. Je nourris une véritable passion pour le Japon et ce menu racontera notre périple avec peut-être quelques photos.

Le restaurant change de nom. Va-t-il aussi changer de clientèle ?
Il s’appellera Aupiho, ça veut dire les Alpilles en provençal. De nos jours, il est évident que les grands groupes ont les reins assez solides pour faire vivre ces beaux établissements mais je trouverais dommage que Manville soit réservé à une minorité. Je le répète, nous ne travaillons pas pour les guides mais pour les clients et je vois toute cette agitation autour de l’étoile de loin, au sens propre comme au sens figuré… Trois semaines au Japon, ça fait réfléchir.

Vous continuerez à faire autant de sport ?
Oui bien sûr, chaque jour et peut-être plus intensément si nous mettons sur place une parfaite organisation bien rodée.

Mathieu Dupuis-BaumalEn route vers d’autres étoiles ?
Trois étoiles, ça ne m’intéresse pas du tout, j’ai été le bras droit de Michel Troisgros et je sais ce que c’est. Je voudrais déjà être un excellent 1 étoile et ça pourrait être suffisant mais peut-être que notre esprit de challenge nous poussera à relever d’autre défis, on verra. Je ne veux pas que Manville soit réservé à la haute bourgeoisie et avec une deuxième étoile, une partie de notre clientèle ne viendra plus. Ce serait dommage.

Vous êtes parti au Japon avec votre team cette année…
On pourrait faire l’Argentine ou le Pérou l’an prochain… Pourquoi pas San Francisco…Partir à 12 c’est extra mais c’est un gros travail de logistique car il nous a fallu trouver des sponsors, organiser des dîners à 4 mains au gré de notre périple. C’est un voyage fantastique.

Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 40 20. Restaurant : 04 90 54 40 20, le bistrot : 04 90 54 40 20.

Photos Hana le Van et DR

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le grand pastis

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