Restaurants en Provence

Un nouveau chef chez Pastis & Olives et toujours les mêmes joies à table

L’été n’a pas été de tout repos pour Olivier Luisetti qu’on a vu tout l’été à la barre de son restaurant Pastis & Olives. Et voilà que se profile une rentrée sur les chapeaux de roues avec un nouveau chef en cuisine depuis quelques semaines dont il était intéressant de mesurer les forces. Loïc Labregere est un chef formé à l’Aromat’ voisin dont il fut un temps le second. Le défi du cuisinier de 25 ans à peine, consiste à servir rapidement une clientèle exigeante : commerçants, juristes, professions libérales diverses se croisent ici entre midi et deux dans un joyeux brouhaha de chaises tirées et de verres heurtés. On se salue, on cligne de l’oeil, on se tape sur l’épaule en s’embrassant… le coeur même de la ville bat ici, entre Paradis et Puget.

Pastis & Olives Loïc Labregere imagine l’ardoise du jour (bavette-échalotes au vin rouge et frites, ris de veau pommes grenailles-épinards sauce marsala, tartare de saumon et coupe de fraises chantilly) qui vient en réponse à une carte dont tout le charme réside dans la physionomie bistrotière. Comme une boule de flipper, l’oeil se promène de l’assortiment de panisses à l’assiette de jambon cru, de l’omelette de jambon blanc truffé au risotto encre de seiches. Le fameux burger Pectorus tient le haut du pavé (de boeuf) avec la salade Metella en hommage au champion de natation Mehdy Metella qu’on croise ici de temps à autres. Salade de poulpes, tartare au couteau, pâtes carbonara… l’offre est alléchante, la réalisation séduisante.

De la salade César on retiendra l’exceptionnelle panure croustillante des blancs de poulet à la chair tendre et les craquantes tuiles de lard appétant à souhait. Une petite sauce donne le sourire et invite à se régaler sans culpabilité. La tagliatta de faux-filet de boeuf est servie en tranches, comme il se doit, sur un mesclun très frais, quelques gousses d’ail en chemise et un généreux trait de balsamique signent la composition à l’assaisonnement très équilibré.

A l’heure du dessert, une brunoise de fruits frais multicolores aligne melon, fraises, brugnons, ananas, kiwis et suprêmes d’orange. Baignant dans son sirop plus fruité que sucré, la salade de fruits semble sourire, à moins que ce ne soit l’ambiance qui soit heureuse. Luisetti court dans tous les sens, distribuant ses clins d’oeil à tous les potes qui viennent ici en amis. Alors faut-il y aller ? Oui si vous êtes adeptes des bons rapports qualité-prix, de la cuisine qui vise juste et des assiettes avec du goût. Une adresse hautement recommandable.

Pastis & Olives, 27, rue Sainte, Marseille 1er ; réservations au 04 91 54 08 27.
Menus 16 et 18 € ; carte 28 €, plat du jour 13 €.

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le grand pastis

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