► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Qui dit oui au kiwi ?

21 avril 2014

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grandpastis

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Un peu d’histoire…
Il y a fort longtemps, les Hans de la vallée du Yang-Tsé-Kiang ont su reconnaître dans la forêt la délicatesse de ce fruit à la couleur vert émeraude. L’Actinidia est alors devenue en Chine une plante d’ornement donnant des petits fruits et considérée comme arbre de santé.

Vers 1750, le père Jésuite français Chéron d’Incarville est le premier Européen à en collecter les plants. À la fin du XIXe, quelques pieds sont acclimatés dans les jardins botaniques européens. Les kiwis arrivent en France dès 1904 (à Selva Brancolar près de Nice) ; et en 1920, au jardin alpin du muséum du jardin des plantes de Paris où le plant le plus ancien d’Europe est toujours visible. Développé d’abord en Nouvelle-Zélande où il prend le nom de kiwi, le kiwi commence à être cultivé dans toute l’Europe à la fin des années 60.

Le kiwi français aime le Sud-Ouest…
Aujourd’hui, la France est le deuxième producteur européen de kiwis et le 5e mondial, avec 70 000 tonnes produites par an, pour environ 1 500 kiwiculteurs.
L’essentiel de la production de kiwis de France se situe dans le “grand sud-ouest” (Aquitaine et Midi-Pyrénées), soit environ 65 %. Le Sud-est et la Corse réunissent près de 30% des récoltes. Le kiwi français est présent sur les étales de novembre à mai.

L’ami du petit-dejeuner au dîner
Le kiwi français s’impose depuis les années 80 comme le fruit de l’hiver, plébiscité troisième fruit le plus consommé au petit-déjeuner. Il se place au dixième rang des fruits les plus achetés. Une personne sur deux mange des kiwis toute l’année et un consommateur sur deux en mange au moins une fois par semaine soit une consommation française de près de 80 000 tonnes par an (près d’1 milliards de kiwis !).

Comment bien l’acheter
Règle de base : pour être au top, un kiwi doit être mûr, mais pas trop ! Ainsi à l’achat, préférez-le encore ferme, il continuera de mûrir à température ambiante ou, légèrement souple pour une consommation immédiate. En effet, comme la poire ou l’avocat, le kiwi est un fruit “climactérique”, qui continue naturellement à mûrir après cueillette. Vous reconnaîtrez facilement le meilleur : sa peau sera tendue et cédera sous une pression légère de vos doigts.
Autre impératif : sa chair affiche toujours un vert parfait, sans noircissement, ni trop de mollesse. Soyez vigilant car, dans le cas contraire, son goût pourrait en être altéré. Sa composition fait du kiwi l’un des fruits les plus économiques (il est quasiment sans déchet excepté la peau).

Comment le conserver
Si le kiwi est encore un peu trop ferme, laissez-le mûrir à température ambiante, en le surveillant régulièrement. Au réfrigérateur : s’il est à point, il se conservera plusieurs jours ; s’il n’est pas encore mûr, il se conservera deux à trois semaines en finissant de mûrir lentement.

Comment l’accomode-t-on ?
L’actinidine, enzyme contenue dans le kiwi, a la particularité d’attendrir la viande. Le kiwi est donc idéal pour les marinades de viandes de bœuf ou de poulet. Pour les mêmes bonnes raisons, glissez deux kiwis pelés à l’intérieur d’une volaille pour rendre sa chair plus moelleuse. Si vous devez obtenir du jus ou du coulis de kiwi, évitez de le mixer. Une moulinette sera plus adaptée pour ne pas écraser les petites graines centrales. Dans une salade de fruits, ajoutez les kiwis juste avant de servir. Ils ont tendance à ramollir les fruits à leur contact.

Le kiwi se pèle très facilement à l’économe. Pour donner une saveur acidulée au jus de viande, 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un kiwi écrasé.

Enfin pour toutes vos envies et préparations : il ne faut pas passer à côté de la façon la plus facile de le consommer et de le travailler : coupé en deux et creusé à la cuillère !