► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Carnet de cave

Changement climatique, quelles solutions pour les rosés de Provence ?

31 janvier 2019

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grandpastis

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Quel avenir pour le rosé de Provence ? C’est autour de cette question que 400 chercheurs, vignerons et professionnels français et étrangers ont tenté de répondre à Marseille il y a peu, lors de la 5e édition des Rencontres internationales du Rosé, organisées par le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP) et le Centre du Rosé. Réunis au Mucem, ces chercheurs, vignerons et professionnels ont évoqué toutes les questions posées par le double défi de l’adaptation au changement climatique et de la transition écologique. Brice Eymard, directeur général du CIVP (Conseil interprofessionnel des vins de Provence) évoque les évolutions climatiques et les impacts qu’elles peuvent avoir sur les rosés de Provence.

canicule rosés de Provence — Soleil et canicule, comment le vignoble pourra-t-il s’adapter ?

Le Grand Pastis : Mesure-t-on aujourd’hui réellement le changement climatique, la Provence est-elle plus touchée que d’autres régions par ces évolutions ?
Brice Eymard : Clairement, le changement climatique ne fait plus de doute à l’échelle mondiale depuis une dizaine d’années. Cela se traduit par des aléas climatiques qui affectent au moins une région viticole de la planète chaque année. En 2017, par exemple, la récolte a été particulièrement faible en Italie, Espagne et France. En Provence, nous notons une tendance à l’augmentation du degré alcoolique et toutes ces données ne peuvent s’étudier que dans leur globalité sur le long terme. Il est clair que la présence de la mer et du mistral atténuent les chocs de chaleur et minimisent les risques de grêle en Provence et cette année a été particulièrement pluvieuse.

Comme les précédentes, cette nouvelle édition des Rencontres internationales du rosé a été organisée par le Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP) et le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé. Le rosé est la spécialité historique des Vins de Provence, dont il représente aujourd’hui 89 % de la production. Le vignoble des vins rosés de Provence concentre ainsi 42 % de la production française de rosés d’appellation. Cette année, les participants ont réfléchi sur les questions de l’adaptation au changement climatique et de la mise en oeuvre de la transition écologique ainsi que de l’évolution des consommations au regard des problématiques environnementales.

L.G.P. : Quelle influence tout ceci va-t-il avoir sur les cépages ?
B.E. : Ils évolueront ; on voit que les zones tempérées glissent au nord. On devra s’adapter car on prévoit une augmentation moyenne des températures de 2°C d’ici à l’horizon 2050 dans le meilleur des cas… Nos recherches portent sur de vieux cépages qui, jadis, n’étaient pas assez qualitatifs et pour lesquels on ne trouvait pas d’avenir. A charge pour nous de leur trouver de meilleurs terrains d’expression., Nous travaillons avec les conservatoires des vieux cépages qui testent ces vieux pieds de vigne mais ça prend des années.
On croise par exemple nos cépages actuels, le vermentino et le cinsault, avec des variétés plus résistantes aux maladies et à un climat plus chaud et sec. Bien que la génétique nous fasse gagner quelques années, toutes ces recherches prennent du temps. Ces travaux ont débuté voilà 10 ans et on pense obtenir des résultats probants à l’orée 2025-2030.

L.G.P. : Le travail des viticulteurs et des vignerons va-t-il évoluer ?
B.E. : Forcément ! Notre réflexion porte sur les pratiques de la vigne jusqu’à la cave. Le passage en HVE (Haute valeur environnementale) réunit un ensemble de pratiques qui réduisent les impacts sur l’environnement ; avec le bio et la biodynamie, nous entrons là dans des démarches qui visent à diminuer l’influence de l’Homme sur l’évolution du climat. On commence également à planter des vignes sur des parcelles plus élevées avec des expositions au nord afin de limiter les « coups de chaud ».

L.G.P. : Et l’irrigation, va-t-elle se généraliser ?
B.E. : Irriguer un vignoble doit répondre aux exigences et objectifs qualité des vignerons et pour nos rosés de Provence, c’est un vecteur évident de qualité. Ça demande un gros effort d’infrastructure au préalable mais nous devons, là encore, tenir compte de l’impact sur la nature, le respect de la ressource en eau par exemple. La Provence offre un terrain favorable au goutte-à-goutte et les apports du canal de Provence permettent cette irrigation.

L.G.P. : Dans quel état d’esprit sont les acteurs de la filière ?
B.E. : Le milieu ne s’affole pas et fait preuve de pragmatisme ; il y a eu une réelle prise de conscience ces dernières années avec un accroissement de la part de viticulteurs qui traitent peu ou sont entrés dans des processus de labellisation bio. Les Rencontres qui se sont tenues à Marseille prouvent qu’il y a une réelle volonté collective, la filière est très favorable aux recherches et travaux que nous menons. C’est un état d’esprit très français, tout le monde se retrousse les manches et les Provençaux ne sont pas plus ou moins vertueux que les autres.

Photo Cedric Skrzypczak-CIVP