► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

En direct du marché

Au pays de Sarabar, il était une fois Karine Blanc la reine des épices

28 janvier 2019

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Karine Blanc est tombée dans un sac d’épices il y a 13 ans… Elle n’en est plus jamais ressortie. Longtemps travailleuse de l’ombre pour une marque réputée, Karine a décidé de mettre son talent au service de sa propre entreprise. Ainsi naissait Sarabar, voilà 4 ans. « Jusqu’alors, je travaillais dans l’ombre, j’assemblais et sélectionnais les épices sans avoir le sentiment d’exister, raconte-t-elle. Voilà pourquoi j’ai eu l’idée de cette marque, comme un pays imaginaire dont tous les clients deviendraient,sinon des citoyens, au moins des ambassadeurs ». Sarabar, un nom qui fait rêver, qui nous raconte le lointain, né de la contraction de sarawak (le fameux poivre de Malaisie) et de malabar (le poivre originel d’Inde)…

sarabar Dans ses entrepôts du 15e arrondissement, Karine Blanc perpétue le mythe d’une Marseille ouverte sur le monde, regardant par-delà l’horizon, vers ces contrées de poivres et d’épices où elle part dénicher les meilleures productions, « toujours issues des modes traditionnels de culture » assure-t-elle. Cette femme énergique monte sur tous les fronts : « Je pars en voyage sourcer mes produits et renforcer les liens que j’ai noués par le passé. Mes contacts, ce sont des coopératives, des hommes et femmes avec qui un rapport de confiance s’est établi… Vietnam, Madagascar, Inde, Cambodge, Indonésie, Afrique, Malaisie, Chine, énumère Karine assurant que, tous, ont en commun, le respect des méthodes culturales séculaires et respectueuses de la nature ».

Avec une viande rouge, ce sont les poivres noir ou rouge qui s’avèrent les meilleurs. Pour souligner les saveurs d’un poisson blanc, le poivre blanc (kampot blanc) est tout indiqué. Pour un foie gras, optez pour un poivre long d’Indonésie aux saveurs rondes et de cannelle, très boisées. Les gibiers s’accorderont au mieux d’un poivre rouge pour ses notes rondes de cacao. Enfin, le poivre voatsiperifery s’avère le meilleur compagnon des huîtres.

Karine Blanc destine les épices de Sarabar « aux passionnés de produits bons ». Sur ses étagères, une trentaine de références de faux et vrais poivres, des épices entières, moulues, assemblées et des sucres. « Le sucar de Madagascar, ce sont 4 références. Il s’agit de sucre de canne non raffiné, produit par une petite coopérative qui renoue avec le goût du sucre originel. Je le propose à la cannelle, à la poudre d’écorces d’orange et à la vanille. La difficulté consiste à ne jamais dénaturer le produit de base ».

L’industrie menace
Les plantations d’épices sont menacées par le productivisme et Karine Blanc s’inquiète : « Le poivre blanc n’est jamais immaculé, il doit toujours présenter une couleur beige à beige foncé. Si on vous vend un poivre blanc parfait c’est qu’il a été baigné dans des solutions chimiques ». Toujours garder en tête que le premier critère qualité d’une épice, c’est sa fraîcheur : « Les industriels achètent à la tonne et stockent. Alors les clients ignorent depuis combien de temps leurs épices attendent. Au plus un poivre est vieux, au plus il pique, c’est un défaut ». Voilà pourquoi la jeune femme conditionne ses poivres dans des tubes de 40ml, soit 25 grammes, afin de garantir fraîcheur et renouvellement.

Dans cet inquiétant tableau, quelques lueurs d’espoir surgissent car les consommateurs s’inquiètent désormais du contenu de leurs assiettes : « Les vertus santé et diététiques des épices sont avérées. Alors pensez à ne jamais cuire un poivre pour qu’il facilite votre digestion et c’est très bénéfique pour le système cardiovasculaire ». Les épices, c’est aussi un bon moyen d’apporter du goût et de limiter sa consommation de graisses. Pourquoi s’en priver ?

En vente chez les cavistes, épiceries fines et sur le site. A retrouver dans certains restaurants tels l’Epuisette, l’Alcyone, Cédrat, les Arcenaulx, les Buvards, le Local à Toulon…

Les assemblages pour quoi faire ?

Assembler les épices oui mais pour quoi faire ? Pour relever le goût de toutes nos préparations, changer du quotidien, envoyer bouler la monotonie et surprendre ses proches. « Rien qu’au nez, un plat doit exciter les papilles » lance Karine Blanc avec gourmandise. Et rien n’y échappe : pour la blanquette, le pot-au-feu, le barbecue, les soupes et potages, la jeune dirigeante de Sarabar a imaginé des assemblages épatants. « J’ai aussi imaginé des assemblages d’épices pour relever les gratins, pour le foie gras, le couscous, la paella et le taboulé/fatouch' ». Et de pousser la curiosité jusqu’à « associer le mélange paella/risotto safran à la bouillabaisse ou l’assemblage crème brûlée aux endives braisées. C’est un régal ! ».