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Pour se réchauffer, des brésolles de veau

brésolles de veau

Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 800 g de sous-noix de veau ; 1 morceau de barde de lard de 1cm d’épaisseur ; 8 échalotes ; 6 cuillères à soupe de persil haché ; 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée ; 100 g de beurre ; 10 cl de vin blanc ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffez le four à 180° C (Th 6). Taillez la viande en fines lamelles, ou demandez à votre boucher de s’en acquitter. Epluchez et hachez les échalotes, puis mélangez-les dans un bol avec les herbes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Enrobez les lamelles de viande avec le beurre fondu, salez et poivrez. Dans le fond d’un plat allant au four, disposez une couche du mélange d’herbes et échalotes, puis posez par-dessus des lamelles de viande beurrées, puis à nouveau une couche d’herbes, une de viande et ainsi de suite en terminant par les échalotes et les herbes. Coupez la barde en morceaux, afin de recouvrir le dessus du plat. Couvrez le plat de papier aluminium et mettez-le à cuire 20 min au four. Sortez le plat, ajoutez le vin blanc, puis remettez à cuire les brésolles de veau 20 minutes. Servez bien chaud.

Bon à savoir : Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, relate que l’on doit l’invention de ce plat au valet de chambre du marquis de Brésolles « tandis que son maître faisait la guerre de sept ans ». Le principe en est l’alternance de couches successives d’herbes hachées et de viande émincée très finement. A découvrir également, le foie de veau au citron

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wahid Le Best of Sylvestre Wahid Avec 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, 2 étoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris… Sylvestre Wahid est à 43 ans une figure montante de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucres ajoutés » a fait son succès partout dans le monde. Homme de passion, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid vise à revisiter la cuisine traditionnelle française en donnant de la mémoire à l’éphémère. Ses plats signatures ? La variation autour de la betterave cuite en croûte de sel-brioche-foie gras et truffe noire, le caneton laqué aux épices-radicchio et croûte d’agrumes-poivre Sansho… Des plats au « goût simple et direct ».
Best of Sylvestre Wahid, chez Ducasse Ed., 116 pages, prix de vente : 14 €.