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Velouté de châtaignes au foie gras

velouté de châtaignes au foie grasPréparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 60 g de bloc de foie gras de canard (chez Rougié en vente par correspondance) ; 500 g de châtaignes fraîches ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de poule ou de légumes ; 15 cl de crème liquide entière ; 1 cuillère à soupe de graisse de canard ; 4 tranches de pain de campagne au levain ; quelques pluches de cerfeuil ou de persil ; du sel et du poivre.

On y va : rincez les châtaignes à l’eau claire, plongez-les dans un saladier rempli d’eau froide, puis jetez les châtaignes qui flottent à la surface (elles ne sont plus commestibles). A l’aide d’un couteau faites une entaille à la base de chaque châtaigne. Dans une casserole, mettez les châtaignes et le bouillon à cuire, à feu moyen, pendant 20 minutes. Elles doivent rester un peu fermes, afin de pouvoir les éplucher. A l’aide d’une écumoire, sortez les châtaignes et laissez-les refroidir. Réservez le bouillon. Pelez les châtaignes (enlevez bien les deux peaux). Émincez finement l’oignon, puis faites-le fondre et dorer dans une poêle avec la graisse de canard. Dans la casserole contenant le bouillon, ajoutez les châtaignes épluchées et l’oignon. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, à couvert et à feu doux. Ajoutez la crème liquide, enfin mixez, goûtez et assaisonnez à convenance puis réservez au chaud, à couvert, à feu doux. Placez le foie gras au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir pour confectionner les copeaux plus aisément.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au gril et dressez les verrines. Versez la crème de châtaignes dans les verrines, puis déposez par dessus les copeaux de Fois Gras, façonnés à l’aide d’une râpe à gros trous et les pluches d’herbes fraîches. Servez le velouté de châtaignes au foie gras accompagné de pain grillé.

Astuces de pro : vous pouvez au préalable découper le pain avec un emporte pièces ou un petit verre à liqueur, pour une jolie présentation. A défaut de châtaignes fraîches, ce velouté peut tout à fait être réalisé avec des châtaignes surgelées ou cuites au naturel. Pour plus de commodité, cette recette de velouté de châtaignes au foie gras sera préparée 24h à l’avance ; au dernier moment, faites griller le pain, réchauffez le velouté, puis réalisez les “copeaux” de foie gras.

Bonus : une déclinaison aux champignons

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Avignon à l’heure bolivienne Olga, Maria-Elisa, Pablo et Joel sont des étudiants boliviens qui arrivent ce 31 mai à Avignon pour y suivre un stage en entreprise au sein d’hôtels-restaurants ambassadeurs de l’art de vivre à la française. Ils découvriront le métier chez Guilhem Sevin (restaurant Christian Etienne), Florent Pietravalle (hôtel La Mirande) et Matthieu Dupuis-Baumal (domaine de Manville aux Baux). Leur stage pratique est assorti d’une bourse et s’achèvera le 31 août.

 La Buvette Vauban reprend du service Victor et sa Maison Vauban investissent les locaux du patronage pour ambiancer le quartier avec guirlandes lumineuses et longues tables en bois en mode guinguette. Côté food, Maison Vauban a invité les copains : Chez Francette proposera ses barquettes de taboulé et sandwichs 100% bio, le foodtruck Disco & Tacos distribuera tacos et nachos, Emkipop régalera la galerie avec son nouveau bâtonnet glacé saveur cheescake. Côté drinks, le domaine du Vallon des Glauges présentera ses derniers millésimes et Maison Vauban, maître en l’art du cocktail servira Spritz et Saint Germain ! Côté musique : que des vinyles avec Monsieur Beaumont, un pote du patron, se pointera avec ses 33 tours pour faire déhancher le Tout-Vauban, disco, house et funk au programme. Samedi 2 juin de 18h à minuit, 16 rue de Pointe à Pitre (6e arr. au patronage, place du Bois Sacré).

Papilles et Papillons Samedi 2 juin, les vignerons du massif d’Uchaux organisent des balades oenotouristiques, conviviales et gastronomiques.  Vignerons et entomologistes accompagneront 5 balades (de 30 min à 2h) pour découvrir le vignoble, la richesse de la biodiversité de ce secteur préservé.  Arrivés au point de ralliement, sur la terrasse panoramique du château du Castellas, on prendra l’apéro en musique avec le Groupe Tess et Ben. Sur les tables les vins légers, fruités et frais de l’année seront accompagnés de charcuterie, tapenade et huile d’olive. Un déjeuner accords mets et vins sera servi dans la fraîcheur de la salle de garde sous la houlette du chef Thierry Bonfante, du restaurant le temps de Vivre à Uchaux. Samedi 2 juin de 10 h à 16h30 : 60 € par personne (45 €/pers. pour un groupe à partir de 6). Inscriptions au 06 11 53 27 01.

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