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Vincent Dubreucq, le chantre de la « pâtisserie traditionnelle »

Vincent DubreucqDe la boulangerie à la pâtisserie, il a franchi le cap. Avec succès à en juger par l’intérêt croissant des amateurs toujours en quête d’une nouvelle adresse, avec talent à en juger par le bel alignement de gâteaux en vitrines témoignant d’une passion pour le moins avouée de la pâtisserie. Marseille compte un pâtissier supplémentaire depuis le 1er octobre dernier, date à laquelle Vincent Dubreucq a inauguré son petit magasin du quartier de Saint-Barnabé : « Initialement, je ne comptais pas m’installer à Marseille, j’ai cherché un site dans le Var et dans les Bouches-du-Rhône et, finalement, Marseille s’est imposée, raconte ce natif de Digne dans les Alpes de Haute-Provence. Ce qui m’a séduit à Saint-Barnabé, c’était l’ambiance village dans une ville de presqu’un million d’habitants ».

 VERBATIM
Conticini : « C’est mon modèle en pâtisserie »
Sa boutique : « Je travaille dans une petite structure pour repartir de la base, pour gommer les erreurs et tendre vers le traditionnel »
Les autres : « Les gens d’autres continents, d’autres cultures ça me plaît, ils m’apprennent beaucoup »
Les honneurs : « Finalement, on vit très bien sans médaille même si je sais que c’est important quand on a un commerce »
La France : « Il y a des champions du monde partout dans le monde, il faut se méfier et ne pas vivre autocentrés sur la seule France »
Vincent Dubreucq est venu à la pâtisserie sur le tard ; boulanger de formation, son cursus, des plus classiques, a débuté à 14 ans en pré-apprentissage : « J’ai fait mon CAP boulangerie en 2 ans et j’ai poursuivi avec une maîtrise que j’ai arrêtée au bout d’un an parce qu’on m’a proposé un poste de responsable en boulangerie et j’ai accepté », avoue-t-il tout sourire.
D’une nature discrète, Vincent Dubreucq gagne en confiance et se laisse aller à la confidence : être son propre patron, c’était un rêve depuis qu’il avait 17 ans mais « manquant de moyens, il a fallu que je fasse mes preuves et à 22 ans, la banque m’a octroyé mon premier prêt, dit-il. J’ai eu ma première affaire en 2002, la seconde en 2009″.

Dubreucq a fait sa carrière à Digne, Marseille c’est son expatriation : « Je me définis comme un boulanger qui, pendant 10 ans, n’a pas voulu entendre parler de pâtisserie. C’est ma compagne d’alors qui m’a ouvert les yeux sur ce qui se faisait dans ce monde. Elle m’a montré ce que les pâtissiers parisiens façonnaient, nous allions à Paris « voir de près » chez Hermé, Lignac, et tout doucement j’y suis arrivé ». De sacs de farine en pétrin, Dubreucq va se passionner pour le métier de tourier avant de se pencher sur le travail de Philippe Conticini, « c’est lui qui m’a convaincu, il m’a donné envie, c’est mon modèle en pâtisserie ».

Vincent DubreucqBoulanger, tourier, voilà Vincent Dubreucq pâtissier ; un parcours en toute logique : « La pâtisserie c’est un métier qui évolue à l’infini, analyse-t-il. Le décor ça me plaît bien sûr mais ce sont le goût et les textures qui m’intéressent le plus, le visuel n’est pas mon point fort, je ne prétends pas à la modernité ». Accoudé à son comptoir, Dubreucq peine à se définir, « je dirais que je suis un millefeuille, une pâte à chou, une forêt noire, s’amuse ce puriste de l’artisanat. Je ne suis pas tombé dans le panneau de l’industrie et je n’ai jamais vendu de croissant surgelé, je travaille avec mon beurre AOP… Je reste campé sur cette idée que le client veut des produits simples et vrais et mon baba, il est authentique, même si je le propose carré ».

« C’est difficile de faire le tri entre le bon grain et l’ivraie, la puissance d’influence de l’industrie agroalimentaire est redoutable »

« Ma mère me dit toujours que je dois travailler et vivre, alors que moi je vis pour le travail » confie ce professionnel « simple à l’image de [son] parcours ». Vincent Dubreucq affiche une nature humble, « je fuis les paillettes et suis un cow-boy solitaire, à tort peut-être ? ». Curieux, l’homme a visité beaucoup de confrères, il a aussi goûté leur travail parce qu’il aime échanger, apprendre de l’expérience des autres et confesse une certaine perplexité face à des « jeunes qui sont obnubilés par les émissions télé mais ignorent tout de la réalité du métier ». Alors, comme pour replonger dans la réalité du métier, le pâtisser donne à goûter sa tarte « infiniment café » enrichie d’un cruble à la fève tonka… A moins qu’on ne jette son dévolu sur le fameux baba carré généreusement imbibé cachant en son coeur une crème aux fruits exotiques. Less is more.

Boutique de desserts Vincent Dubreucq, 128, rue Montaigne, Marseille 12e arr. Infos au 04 91 43 10 52.

Photos Priscilla / Fully Funny

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le grand pastis

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  • Aucun regret d’être « monté sur Marseille » pour découvrir cet artiste pâtissier… quel bonheur de vivre l’aventure à chaque dégustation…

Infos express

 Soirée Bohème chic à Saint-Rémy-de-Provence à l’occasion de la fête de la Musique, le 21 juin, au sein de l’Hôtel de l’Image. Cet événement inédit et gratuit aura lieu de 19h à 1h, dans le grand parc arboré de l’hôtel repensé pour l’occasion dans une ambiance bohème chic et colorée. Le public appréciera les performances d’un groupe de musique jazz swing et d’un DJ. Diverses animations seront proposées (close-up, fabrication de couronnes de fleurs, borne photo)… Côté restauration, les Terrasses de l’Image seront ouvertes ainsi que le bar extérieur (planches gourmandes, tapas, cocktails et diverses boissons).
« Ambiance Swing », jeudi 21 juin, Hôtel de L’Image, 36, bd Victor-Hugo, 13210 Saint-Rémy-de-Provence, gratuit.

Les DEEP BLU [POOL] parties de retour ! Quatre ans qu’on les attendait, Andric Cardin, Bananna Wintour et Mokic nous reviennent en grande forme et renouent avec les soirées du Radisson en bord de piscine. Sur l’un des plus beaux toits terrasses de la ville, dans un club éphémère, « nous allons créer une belle fête, où tout le monde se sent bien, presque comme à la maison » promet Banana Wintour. « Venez avant tout pour vous amuser, chiller, boire un verre et pour découvrir de nouveaux horizons musicaux, réécouter des classiques house ou disco, danser sur des morceaux inattendus… Ici, c’est l’ouverture d’esprit qui compte », sourit Mokic, DJ resident. DJ Yellow sera la tête d’affiche de cette Deep Blu épaulé par plusieurs autres invités surprise. Et comme d’hab’, on mangera bien avec le truck Disco & Tacos (street food mexicaine créative) et boira bien, entre copains de toujours ou amis d’un soir. Une carte des boissons spéciale Deep Blu concoctée par l’équipe du Radisson Blu sera proposée à des tarifs abordables. Le 21 juin, une soirée internationale à l’ambiance locale, capacité très limitée – entrée 10€ en prévente : https://goo.gl/2ntnCS (12€ sur place).

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