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A Avignon, Moulins de Provence et Lazzaretti pour ceux qui sont bonne pâte…

Moulins de ProvenceLe Vaucluse nouvel eldorado de la pâte artisanale ? C’est un peu le pari qu’ont lancé deux associés, Julien Chabrol et Denis Lainé, avec les marques Lazzaretti et Moulins de Provence. Une success story qui prend ses racines en 1936, avec une famille forte d’un savoir-faire transmis de génération en génération, jusqu’en 2008, date du rachat par ces deux hommes mus par un enthousiaste esprit d’entreprise… La marque Biovence est née cette année-là, sur les fondations de la Sapa (Société avignonnaise de pâtes artisanales). « Biovence achète des semoules et farines pour fabriquer des pâtes alimentaires » résume Julien Chabrol, 38 ans, un Normand arrivé en Provence en 1999 et qui n’en est plus parti.

Quid du laminage Rarement utilisée par les industriels, la technique du laminage à l’ancienne présente des avantages gustatifs proches de ceux de la pâte fraîche. Cette méthode consiste à aplatir la pâte au fil de plusieurs rouleaux successifs comme on le ferait avec un rouleau à pâtisserie sans jamais chauffer la pâte. Cette dernière est ensuite découpée au couteau. La finesse du laminage détermine pour partie ensuite le temps de cuisson.
Affichant un chiffre d’affaires de plus de 6 millions d’euros à ce jour, bien loin des 795 000 € de 2008, Biovence a fait le bon choix en affirmant ses valeurs bio : « Le marché est en plein essor et Lazzaretti y a trouvé sa place », confirme Chabrol soulignant qu’outre le marché des Biocoop, La Vie Claire et autre Naturalia, le marché de la grande distribution était désormais dans le viseur : « Notre autre marque, Moulins de Provence, est distribuée dans les grandes surfaces, comme Carrefour » assène-t-il.

Trente-cinq employés à Entraigues-sur-la-Sorgue s’emploient chaque jour à fabriquer de 50 à 60 références de pâtes, formes et recettes différentes… Des pâtes sans gluten (à base de farine de quinoa, de maïs, de riz ou de sarrasin, des pâtes au blé dur (semi-complet ou blanc), des torsades aux lentilles ou 100% pois chiches, des produits qui, pour la plupart, proposent une alternative à la protéine animale. « Oui le marché du bio s’est démocratisé mais il demande toujours des innovations, explique Julien Chabrol. Les pâtes Lazzaretti sont nées dans les années 1930 à Avignon et étaient fortes d’un très beau savoir-faire mais lorsque nous l’avons rachetée, nous avons constaté que la marque était déphasée par rapport aux demandes du marché et il nous a fallu rattraper ce retard ».

Les secrets de fabrication reposent sur le respect des usages : « Toutes les pâtes sont séchées lentement à basse température, préservant ainsi tout le pouvoir gustatif et nutritionnel des ingrédients » de même que les filières française et locale sont privilégiées : « Nous avons des partenariats très étroits avec certains producteurs de petit épeautre à Sault », confirme Chabrol. Avec un tiers du chiffre d’affaires réalisé à l’export, la marque voit en sa taille un avantage : « Plus petits, nous sommes ainsi très réactifs ». De bonnes pâtes pour épater la galerie ? Faites chauffer l’eau !

Biovence, ZA du Couquiou, 656, avenue du Clapier, 84320 Entraigues-sur-la-Sorgue. Infos au 04 90 88 56 26.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.