D’aucuns diront du restaurant de Manon Dubois et Mathieu Bourdoiseau qu’il est éthique, moral et respectueux. On dira de M Rencontre que c’est une table humaniste, respectueuse et respectable. En 3 mois, le couple a pris ses marques, et installé une équipe mue par les codes de l’économie sociale et solidaire. « Ici, l’humain est au cœur de notre démarche », peut-on lire sur la carte qui vante par ailleurs les mérites d’une « consommation responsable guidée par des valeurs durables ». Un peu plus loin, une profession de foi à la gloire des producteurs d’ici, joliment listés, explique que ce qui prime c’est « le respect de l’animal et de l’environnement ». Toutes ces valeurs ont suffi à composer une carte sensible et réfléchie. restaurant M Rencontre
Le plat du jour, un porc rosé purée d’herbes et sabayon de roquette-légumes de printemps et jus, donne à rêver. On aime l’idée d’une huître grillée et fumée-tartare d’huîtres à la crèmes d’estragon émulsion iodée et bouillon de coques-crèmes d’huître fumée et bonbon d’huître. On sourit à l’idée d’un champignon hydne hérisson rôti, jus corsé bière et café-ketchup de champignon et gravlax-poutargue de jaune d’œuf.
Dès les mises en bouche, le ton est donné, les limites fixées, des contours délimités. Chips de pomme de terre-chorizo végétal, saint-gilloise de sanglier-gel de câpres et tuile de riz safrané, cuterie de maquereau-tartare de maquereau voile d’algue. Saveurs franches, partis-pris, goûts assumés et élégamment mariés, Bourdoiseau place haut le niveau. L’asperge blanche croquante sous la dent se délite en un fracas de porcelaine végétale, l’émulsion de cresson moutarde surligne les saveurs herbacées et rafraîchissantes.
Un joli beurre à l’huile d’olive parsemé de poudre de fanes de carottes accompagne un pain brioché juste brûlé, « pour attendre », dit Manon, tout sourire dans le rôle de l’hôte délicieuse. Magnifique. L’escabèche de maquereau-radis-cébette et main de bouddha raconte une fine cohabitation entre le poisson et les notes blanches des écorces d’agrumes.
La lotte confite-jus caramel de bouillabaisse carotte en barigoule-émulsion fermentée, condiment bergamote est une œuvre maîtresse. Un plat signature racé, ample et inspiré, une assiette voulue comme une plongée dans la noirceur et la concentration des abysses. De temps à autres, la cuisine zieute un peu la salle pour voir si les clients ont le sourire. La marmelade d’agrumes lemon curd et cédrats confits-glace carotte et caramel orange résume toute la philosophie maison où on sent poindre l’intelligence et la sensibilité, de la cuisine au service.
Alors faut-il aller au restaurant M Rencontre ? Oui car vous découvrirez ici une cuisine des évidences. Evidence du mariage carotte-orange en diverses textures, évidence d’une concentration profonde des sucs avec le caramel de bouillabaisse, du logique mariage de l’asperge blanche avec les vapeurs d’herbe fraîchement coupée. Quand l’humilité flirte avec le bon goût, c’est aussi ça la fameuse Rencontre.
Restaurant M Rencontre, 8, rue Sainte-Victoire, Marseille 6e ; infos au 09 51 89 18 38. Plat du jour, 22 €; formules 39, 69 et 99 €.
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