► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

Papy Moïse à Aigues-Mortes, amicale et délicieuse Camargue

10 mai 2025

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grandpastis

3 minutes de lecture

Papy Moïse, adresse familiale qui rime avec amicale à Aigues-Mortes

Il y a deux Aigues-Mortes ; la première se résume à une ville touristique proposant des faux-fillets grillés-frites à des touristes à la peau cramée par le soleil… Et puis il y a l’Aigues-Mortes des habitants qui squattent des petits troquets qui ne paient pas de mine et cachent leurs charmes. Jean-Marc et Sophie avaient promis de nous faire découvrir Papy Moïse, adresse familiale qui rime avec amicale. Moïse, c’était le grand-père de Benoît, aujourd’hui marié à Mélanie. De cette tribu, on nous explique qu’ils ont toujours été les poissonniers du village, de père en fils. On les a longtemps croisés sur les marchés de Nîmes, Saint-Gilles et Générac notamment. Aujourd’hui, ils travaillent avec leurs trois enfants et continuent à sourire à quiconque franchit le seuil de leur bouclard.

Le goût de la Camargue

Jolie table sous parasol dans la rue, une ardoise et des plats qui font saliver : salade de poulpe, bouquet de crevettes, palourdes persillées, soupe de poisson et escargots de mer envoient un signal clair. Rien de compliqué, du frais, du local et du fait maison. On n’a pas trouvé mieux pour savourer la Camargue, les marais salants et les remparts.

Fleur de Chardon, un vin servi chez Papy Moïse à Aigues-Mortes

Huîtres de Camargues chez Papy Moïse, à Aigues-Mortes

Un vin blanc s’impose ; de 24 à 28 € les flacons, Benoît respecte ses clients. Mon P’tit Pithon (bio, IGP côtes catalanes), Les Copines adorent (Mas du Chêne, IGP Gard) et Fleur de chardon (dom. de Medeilhan, IGP pays d’Oc) se tirent la bourre. Finalement ce sera Fleur de Chardon, un 100% chardonnay floral et minéral qui accompagnera la rouille du pêcheur, une salade de pommes de terre et poulpes liés à la rouille. Les huîtres de Camargue seront réservées aux amateurs de saveurs très iodées et les couteaux gratinés, chauds et croustillants, se partagent en trinquant. Les saveurs sont fraîches, franches et les plats sincères. Les Aigues-Mortais rigolent d’une table à l’autre, ça sent déjà les vacances.

Le mojito de Papy Moïse

Arrive le plateau avec les desserts et Benoît explique qu’ils proviennent de la boulangerie-pâtisserie de son cousin Poitavin, à la grand’ rue Jean-Jaurès. Un florentin (délicieux), un millefeuille (classique sans plus), un chou-chantilly (énorme) et le fameux gâteau au mojito. « C’est le mojito qu’il faut prendre, tout le monde l’adore », insistent Benoît et Jean-Marc. Le rhum imbibe la génoise, meringue, menthe, sorbet citron, tout est monté comme un vacherin, coquin et très malin.
Alors faut-il aller chez Papy Moïse ? Oui parce que vous vous attablerez dans la rue, parce que vous mangerez de bons produits sobrement travaillés, à l’intégrité conservée. Oui pour la carte des vins (dont les fameux vins des sables) et le très bon rapport qualité-prix qui prouve que Mélanie et Benoît nous aiment. Goûtez les gâteaux du cousin et soyez heureux ; vous verrez, ça le fait.

Papy Moïse, 7, rue Pasteur, 30220 Aigues-Mortes ; infos au 04 66 51 14 88. Carte 30 €.