Dans les années 1970, le village de Moissac comptait plus de maisons en ruines que d’habitants. Au fil des ans, un peu à la façon du « Regain » de Jean Giono, les ruines ont été rachetées, les maisons rénovées. Le château, somptueuse bâtisse de style classique provençal XVIIe, morcelé en de multiples héritiers, a été racheté puis entièrement restauré par des esthètes niçois. Un hôtel s’est bâti, un bar est revenu animer la place avec la famille Rallo. Le bar n’est plus mais a été remplacé par un restaurant, le Bellevue, inspiré par la vue avec un point de mire sur les communes d’Aups et Tourtour.
Désormais en cuisine, une équipe punchy tente le pari d’une carte d’inspiration gastronomique. Cromesquis de canard confit-petits pois frais et sauce gastrique à l’orange, œuf parfait-asperges rôties melba de pain-émulsion de parmesan et poutargue donnent le la. Côté plats, le poisson se pose sur un crémeux carotte-gingembre mini carotte glacée-émulsion curry pois chiches grillés au sésame et tapioca ; la longe de veau a été cuite à basse température, accompagnée de gnocchis fondants nappés de crème chlorophylle artichaut et chips de jambon.
Trop de tout et tout en trop le Bellevue
Une planche de charcuteries artisanales, pour être plus simple et néanmoins plus lisible, entame le repas. Terrine, jambon cru, saucisson rappellent que cette terre est sanglière et acide, le pain craque sous la dent, on trinque à la bière et au vin rouge.
La selle d’agneau est roulée, croustillante sur son gras, accompagnée d’un millefeuille pressé de pommes de terre frit et arrosé de jus corsé. L’assiette explose en couleurs, les cuissons visent dans le mille, c’est le grand embouteillage des saveurs. Le brownie choconoir noix de pécan s’accomode d’une ganache montée avec des éclats de chocoblanc et sésame noir.
Un peu too much
Alors faut-il réserver son couvert au Bellevue ? Sans aucune inquiétude, c’est sûr vous y passerez un bon moment. En revanche, on s’interroge un peu sur les excès de chaque assiette. Quelle histoire raconte le chef ? Trop d’ingrédients, trop de jus, de sauces, l’œil est un peu perdu face à cette explosion de choses. Comme le disait Salieri à son contemporain Mozart à la lecture d’une de ses partitions : « Trop de notes, mon cher Mozart ». Il en va de même ici, il y a trop de tout et de tout en trop. Epurer les assiettes, être plus direct et concis permettra d’être plus lisible. Et de répondre un peu plus à l’état d’esprit de l’époque…
Le Bellevue, place de la Fontaine, sur le cours, 83630 Moissac-Bellevue ; infos au 07 69 94 87 27. Carte 40-50 €.
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