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Jean-Luc Le Formal, un breton qui s’est fait une place au soleil

« C’était délicieux, comme à votre habitude. Félicitations et à la prochaine fois ! »… Les vieilles pierres résonnent des éclats de voix, rires et autres congratulations qui emplissent encore ces caves. C’est ici même, dans ce restaurant fondé par Jean-Marc Banzo en 1979, que Jean-Luc le Formal a posé ses valises en 2001. Sous ces voûtes du XVe siècle au décor hollandais et à la musique blues style années 50, deux maîtres mots : le cœur et le partage. « Il faut parler avec les clients, prendre note de chaque remarque qu’ils peuvent nous faire pour améliorer les idées qui marchent et corriger celles qui ne vont pas, témoigne Jean-Luc Le Formal qui vient tout juste de saluer un de ses habitués. Je donne une identité au restaurant, les gens savent qu’ils viennent chez moi et ils savent qu’ils auront les meilleurs produits du secteur dans leur assiette ». Du baume au cœur et un enthousiasme qui ne faiblissent pas depuis plus de quinze ans maintenant.

Jean-Luc Le FormalQuel est votre principal trait de caractère ?
Je suis breton et les bretons sont durs. Puis ils acquirent de la sagesse.

Et votre plus grand défaut ?
Le breton est souvent trop têtu, pas obstiné, mais bien têtu.

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Mes amis sont sincères.

Ce que vous détestez par dessus tout ?
La trahison. C’est à mes yeux ce qui peut faire le plus de mal à son prochain.

Votre définition du bonheur ?
Je veux simplement vivre le moment présent.

Que faut-il pour être un bon restaurateur ?
De la rigueur et beaucoup de discipline.

Dans votre bibliothèque iTunes, on écoute quoi ?
Les classiques des années 80 et 90, ma génération. J’écoute du U2, Police, Phil Collins…

Des personnalités que vous admirez ?
Je suis émerveillé par les personnes qui ont brillé et brillent encore aujourd’hui, des profils qui savent marquer différentes générations comme Michael Jackson, Catherine Deneuve ou Clint Eastwood.

Qu’aimez-vous cuisiner ?
J’ai toujours l’impression de renouer avec mes origines quand je travaille un beau poisson.

Vous êtes plutôt rouge, blanc ou rosé ?
Je préfère boire un bon vin rouge, en général.

Ceux sans qui vous n’auriez pas réussi ?
Mon épouse Yvonne. Ce restaurant, c’est un projet que nous avons porté ensemble.

Un voyage qui vous a inspiré ?
J’ai été émerveillé par le Japon et l’Indonésie. Nous avons tout à apprendre de ces peuples. Leur façon de couper la viande, les poissons les légumes, de les préparer mi-cru ou mi-cuit… Leur culture est si différente de la nôtre que nous ne pouvons qu’apprendre auprès d’eux.

Avez-vous des regrets ?
Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus.

Votre devise ?
Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion !

Recueilli par Axel Gède

Le Formal, 32, rue Espariat, à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 27 08 31. Menus déjeuner 27, 33 et 37 €. Menus carte 43, 49 et 82 €.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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