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Jean-Luc Le Formal, un breton qui s’est fait une place au soleil

« C’était délicieux, comme à votre habitude. Félicitations et à la prochaine fois ! »… Les vieilles pierres résonnent des éclats de voix, rires et autres congratulations qui emplissent encore ces caves. C’est ici même, dans ce restaurant fondé par Jean-Marc Banzo en 1979, que Jean-Luc le Formal a posé ses valises en 2001. Sous ces voûtes du XVe siècle au décor hollandais et à la musique blues style années 50, deux maîtres mots : le cœur et le partage. « Il faut parler avec les clients, prendre note de chaque remarque qu’ils peuvent nous faire pour améliorer les idées qui marchent et corriger celles qui ne vont pas, témoigne Jean-Luc Le Formal qui vient tout juste de saluer un de ses habitués. Je donne une identité au restaurant, les gens savent qu’ils viennent chez moi et ils savent qu’ils auront les meilleurs produits du secteur dans leur assiette ». Du baume au cœur et un enthousiasme qui ne faiblissent pas depuis plus de quinze ans maintenant.

Jean-Luc Le FormalQuel est votre principal trait de caractère ?
Je suis breton et les bretons sont durs. Puis ils acquirent de la sagesse.

Et votre plus grand défaut ?
Le breton est souvent trop têtu, pas obstiné, mais bien têtu.

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Mes amis sont sincères.

Ce que vous détestez par dessus tout ?
La trahison. C’est à mes yeux ce qui peut faire le plus de mal à son prochain.

Votre définition du bonheur ?
Je veux simplement vivre le moment présent.

Que faut-il pour être un bon restaurateur ?
De la rigueur et beaucoup de discipline.

Dans votre bibliothèque iTunes, on écoute quoi ?
Les classiques des années 80 et 90, ma génération. J’écoute du U2, Police, Phil Collins…

Des personnalités que vous admirez ?
Je suis émerveillé par les personnes qui ont brillé et brillent encore aujourd’hui, des profils qui savent marquer différentes générations comme Michael Jackson, Catherine Deneuve ou Clint Eastwood.

Qu’aimez-vous cuisiner ?
J’ai toujours l’impression de renouer avec mes origines quand je travaille un beau poisson.

Vous êtes plutôt rouge, blanc ou rosé ?
Je préfère boire un bon vin rouge, en général.

Ceux sans qui vous n’auriez pas réussi ?
Mon épouse Yvonne. Ce restaurant, c’est un projet que nous avons porté ensemble.

Un voyage qui vous a inspiré ?
J’ai été émerveillé par le Japon et l’Indonésie. Nous avons tout à apprendre de ces peuples. Leur façon de couper la viande, les poissons les légumes, de les préparer mi-cru ou mi-cuit… Leur culture est si différente de la nôtre que nous ne pouvons qu’apprendre auprès d’eux.

Avez-vous des regrets ?
Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus.

Votre devise ?
Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion !

Recueilli par Axel Gède

Le Formal, 32, rue Espariat, à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 27 08 31. Menus déjeuner 27, 33 et 37 €. Menus carte 43, 49 et 82 €.

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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