► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
« C’était délicieux, comme à votre habitude. Félicitations et à la prochaine fois ! »… Les vieilles pierres résonnent des éclats de voix, rires et autres congratulations qui emplissent encore ces caves. C’est ici même, dans ce restaurant fondé par Jean-Marc Banzo en 1979, que Jean-Luc le Formal a posé ses valises en 2001. Sous ces voûtes du XVe siècle au décor hollandais et à la musique blues style années 50, deux maîtres mots : le cœur et le partage. « Il faut parler avec les clients, prendre note de chaque remarque qu’ils peuvent nous faire pour améliorer les idées qui marchent et corriger celles qui ne vont pas, témoigne Jean-Luc Le Formal qui vient tout juste de saluer un de ses habitués. Je donne une identité au restaurant, les gens savent qu’ils viennent chez moi et ils savent qu’ils auront les meilleurs produits du secteur dans leur assiette ». Du baume au cœur et un enthousiasme qui ne faiblissent pas depuis plus de quinze ans maintenant.
Quel est votre principal trait de caractère ?
Je suis breton et les bretons sont durs. Puis ils acquirent de la sagesse.
Et votre plus grand défaut ?
Le breton est souvent trop têtu, pas obstiné, mais bien têtu.
Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Mes amis sont sincères.
Ce que vous détestez par dessus tout ?
La trahison. C’est à mes yeux ce qui peut faire le plus de mal à son prochain.
Votre définition du bonheur ?
Je veux simplement vivre le moment présent.
Que faut-il pour être un bon restaurateur ?
De la rigueur et beaucoup de discipline.
Dans votre bibliothèque iTunes, on écoute quoi ?
Les classiques des années 80 et 90, ma génération. J’écoute du U2, Police, Phil Collins…
Des personnalités que vous admirez ?
Je suis émerveillé par les personnes qui ont brillé et brillent encore aujourd’hui, des profils qui savent marquer différentes générations comme Michael Jackson, Catherine Deneuve ou Clint Eastwood.
Qu’aimez-vous cuisiner ?
J’ai toujours l’impression de renouer avec mes origines quand je travaille un beau poisson.
Vous êtes plutôt rouge, blanc ou rosé ?
Je préfère boire un bon vin rouge, en général.
Ceux sans qui vous n’auriez pas réussi ?
Mon épouse Yvonne. Ce restaurant, c’est un projet que nous avons porté ensemble.
Un voyage qui vous a inspiré ?
J’ai été émerveillé par le Japon et l’Indonésie. Nous avons tout à apprendre de ces peuples. Leur façon de couper la viande, les poissons les légumes, de les préparer mi-cru ou mi-cuit… Leur culture est si différente de la nôtre que nous ne pouvons qu’apprendre auprès d’eux.
Avez-vous des regrets ?
Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus.
Votre devise ?
Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion !
Recueilli par Axel Gède
Le Formal, 32, rue Espariat, à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 27 08 31. Menus déjeuner 27, 33 et 37 €. Menus carte 43, 49 et 82 €.
