Claude Krajner, confidences 100% cacao entre extase et addiction

L’adresse est née en 2004 au 188, rue Paradis. Le succès aidant, la boutique s’est déplacée dix ans plus tard en centre-ville, entre rue Paradis et Galeries Lafayette. En mode ganaches et pralines, Claude Krajner règne sur un univers 100% cacao où l’inspiration puise ses sources chez Valrhona. Remarqué par l’Express Styles parmi les 150 meilleurs chocolatiers de France, Krajner, qui a fait ses armes à Paris chez La Mère de Famille, a aussi figuré parmi les 50 meilleurs chocolatiers de France selon le magazine Gault & Millau en 2013. « Dites moi qui vous êtes, et je vous dirai quel délice savourer ; vous êtes plutôt sucré, amer doux ?, interroge le chocolatier derrière sa vitrine remplie de douceurs. Le chocolat c’est avant tout une gourmandise, une dégustation impulsive. Il faut donc que le goût soit assez intense pour solliciter les papilles sans qu’il soit grossier afin de susciter l’envie de se servir encore, indéfiniment”.
Pour cet automne, de nouvelles pépites sont annoncées dans les vitrines du Temps d’un chocolat. Si le succès des caramels mous (framboise, navette, yuzu, noisette…) lancés en avril a encouragé Claude Krajner à imaginer de nouvelles recettes, le chocolatier, par ailleurs vice-président des Confiseurs et Chocolatiers de France, s’apprête également à présenter ses lingots d’or (praliné, cacahète, beurre salé) et de nouvelles recettes de ganaches. La fin d’année s’annonce chargée pour cet artisan qui lorgne du côté du concours du Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur. Une sélection en vue ?

Votre principal trait de caractère ?
La persévérance. Si je veux quelque chose ou si je me fixe un objectif, je vais tout mettre en œuvre pour y accéder.

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Leur loyauté.

Votre occupation préférée ?
J’aime faire du sport, surtout du jujitsu brésilien que je pratique depuis une dizaine d’années. J’aime également pratiquer la course à pied et la randonnée.

Ce qui fait un bon chocolat ?
Le cheminement qu’il va faire avant d’être en rayon. De la sélection de la fève de cacao, les différentes étapes de fermentation dans la plantation, la transformation de la fève en chocolat jusqu’au traitement du produit par l’artisan. Il faut que tous les maillons de cette chaîne soient les plus qualitatifs possible.

Votre plus grand rêve ?
J’en avais et je les ai tous assouvis ! Gagner ma vie en exerçant ma passion, fonder une famille. Désormais, mon rêve, c’est de profiter de la vie.

Ce que vous aimeriez être ?
Ce que je suis.

Le pays où vous désireriez vivre ?
La France, sinon je n’y vivrais pas.

Vos héros dans la vie réelle ?
Mon père, il s’est toujours sacrifié, et a toujours travaillé pour nous. Il m’a énormément appris.

Vos héros dans la fiction ?
Je dirais Frank Underwood de House of Cards. Il est déterminé à prendre puis à conserver son pouvoir avec machiavélisme. Je le trouve passionnant !

Qu’est ce qui vous passionne dans le métier de chocolatier ?
L’échange, le partage et la rencontre. Que ce soit avec mes clients, mes fournisseurs ou mes amis avec qui je travaille.

Un voyage qui vous a particulièrement inspiré ?
Presque tous ! À Madasgascar, j’ai découvert la culture en plantation du cacao, à Tahiti j’ai découvert de nouvelles façon de travailler la vanille. Il y a aussi eu le Pérou, le Maroc,la Croatie, l’Italie… Voyager c’est apprendre !

Ce que vous détestez par dessus tout ?
La malhonnêteté.

Vos objectifs actuels ?
Je suis toujours en quête d’améliorer mes produits, développer mes gammes et je suis sur la voie du meilleur ouvrier de France chocolatier.

Un chocolat que vous préférez personnellement ?
Ça va dépendre de mes envies du moment. Mais actuellement je serais tenté par un chocolat de Bélize qui affiche 64% de cacao, il est très doux et complexe en bouche.

Votre devise ?
Il ne sert à rien d’aller vite, il faut y aller de manière constante !

Recueilli par Axel Gède / photo A.G.

Le Temps d’un chocolat, 14, rue Haxo, Marseille 1er arr. ; infos au 09 82 39 10 55.