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Claude Krajner, confidences 100% cacao entre extase et addiction

Claude Krajner

L’adresse est née en 2004 au 188, rue Paradis. Le succès aidant, la boutique s’est déplacée dix ans plus tard en centre-ville, entre rue Paradis et Galeries Lafayette. En mode ganaches et pralines, Claude Krajner règne sur un univers 100% cacao où l’inspiration puise ses sources chez Valrhona. Remarqué par l’Express Styles parmi les 150 meilleurs chocolatiers de France, Krajner, qui a fait ses armes à Paris chez La Mère de Famille, a aussi figuré parmi les 50 meilleurs chocolatiers de France selon le magazine Gault & Millau en 2013. « Dites moi qui vous êtes, et je vous dirai quel délice savourer ; vous êtes plutôt sucré, amer doux ?, interroge le chocolatier derrière sa vitrine remplie de douceurs. Le chocolat c’est avant tout une gourmandise, une dégustation impulsive. Il faut donc que le goût soit assez intense pour solliciter les papilles sans qu’il soit grossier afin de susciter l’envie de se servir encore, indéfiniment ».
Pour cet automne, de nouvelles pépites sont annoncées dans les vitrines du Temps d’un chocolat. Si le succès des caramels mous (framboise, navette, yuzu, noisette…) lancés en avril a encouragé Claude Krajner à imaginer de nouvelles recettes, le chocolatier, par ailleurs vice-président des Confiseurs et Chocolatiers de France, s’apprête également à présenter ses lingots d’or (praliné, cacahète, beurre salé) et de nouvelles recettes de ganaches. La fin d’année s’annonce chargée pour cet artisan qui lorgne du côté du concours du Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur. Une sélection en vue ?

Votre principal trait de caractère ?
La persévérance. Si je veux quelque chose ou si je me fixe un objectif, je vais tout mettre en œuvre pour y accéder.

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Leur loyauté.

Votre occupation préférée ?
J’aime faire du sport, surtout du jujitsu brésilien que je pratique depuis une dizaine d’années. J’aime également pratiquer la course à pied et la randonnée.

Ce qui fait un bon chocolat ?
Le cheminement qu’il va faire avant d’être en rayon. De la sélection de la fève de cacao, les différentes étapes de fermentation dans la plantation, la transformation de la fève en chocolat jusqu’au traitement du produit par l’artisan. Il faut que tous les maillons de cette chaîne soient les plus qualitatifs possible.

Votre plus grand rêve ?
J’en avais et je les ai tous assouvis ! Gagner ma vie en exerçant ma passion, fonder une famille. Désormais, mon rêve, c’est de profiter de la vie.

Ce que vous aimeriez être ?
Ce que je suis.

Le pays où vous désireriez vivre ?
La France, sinon je n’y vivrais pas.

Vos héros dans la vie réelle ?
Mon père, il s’est toujours sacrifié, et a toujours travaillé pour nous. Il m’a énormément appris.

Vos héros dans la fiction ?
Je dirais Frank Underwood de House of Cards. Il est déterminé à prendre puis à conserver son pouvoir avec machiavélisme. Je le trouve passionnant !

Qu’est ce qui vous passionne dans le métier de chocolatier ?
L’échange, le partage et la rencontre. Que ce soit avec mes clients, mes fournisseurs ou mes amis avec qui je travaille.

Un voyage qui vous a particulièrement inspiré ?
Presque tous ! À Madasgascar, j’ai découvert la culture en plantation du cacao, à Tahiti j’ai découvert de nouvelles façon de travailler la vanille. Il y a aussi eu le Pérou, le Maroc,la Croatie, l’Italie… Voyager c’est apprendre !

Ce que vous détestez par dessus tout ?
La malhonnêteté.

Vos objectifs actuels ?
Je suis toujours en quête d’améliorer mes produits, développer mes gammes et je suis sur la voie du meilleur ouvrier de France chocolatier.

Un chocolat que vous préférez personnellement ?
Ça va dépendre de mes envies du moment. Mais actuellement je serais tenté par un chocolat de Bélize qui affiche 64% de cacao, il est très doux et complexe en bouche.

Votre devise ?
Il ne sert à rien d’aller vite, il faut y aller de manière constante !

Recueilli par Axel Gède / photo A.G.

Le Temps d’un chocolat, 14, rue Haxo, Marseille 1er arr. ; infos au 09 82 39 10 55.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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