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Claude Krajner, confidences 100% cacao entre extase et addiction

Claude Krajner

L’adresse est née en 2004 au 188, rue Paradis. Le succès aidant, la boutique s’est déplacée dix ans plus tard en centre-ville, entre rue Paradis et Galeries Lafayette. En mode ganaches et pralines, Claude Krajner règne sur un univers 100% cacao où l’inspiration puise ses sources chez Valrhona. Remarqué par l’Express Styles parmi les 150 meilleurs chocolatiers de France, Krajner, qui a fait ses armes à Paris chez La Mère de Famille, a aussi figuré parmi les 50 meilleurs chocolatiers de France selon le magazine Gault & Millau en 2013. « Dites moi qui vous êtes, et je vous dirai quel délice savourer ; vous êtes plutôt sucré, amer doux ?, interroge le chocolatier derrière sa vitrine remplie de douceurs. Le chocolat c’est avant tout une gourmandise, une dégustation impulsive. Il faut donc que le goût soit assez intense pour solliciter les papilles sans qu’il soit grossier afin de susciter l’envie de se servir encore, indéfiniment”.
Pour cet automne, de nouvelles pépites sont annoncées dans les vitrines du Temps d’un chocolat. Si le succès des caramels mous (framboise, navette, yuzu, noisette…) lancés en avril a encouragé Claude Krajner à imaginer de nouvelles recettes, le chocolatier, par ailleurs vice-président des Confiseurs et Chocolatiers de France, s’apprête également à présenter ses lingots d’or (praliné, cacahète, beurre salé) et de nouvelles recettes de ganaches. La fin d’année s’annonce chargée pour cet artisan qui lorgne du côté du concours du Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur. Une sélection en vue ?

Votre principal trait de caractère ?
La persévérance. Si je veux quelque chose ou si je me fixe un objectif, je vais tout mettre en œuvre pour y accéder.

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Leur loyauté.

Votre occupation préférée ?
J’aime faire du sport, surtout du jujitsu brésilien que je pratique depuis une dizaine d’années. J’aime également pratiquer la course à pied et la randonnée.

Ce qui fait un bon chocolat ?
Le cheminement qu’il va faire avant d’être en rayon. De la sélection de la fève de cacao, les différentes étapes de fermentation dans la plantation, la transformation de la fève en chocolat jusqu’au traitement du produit par l’artisan. Il faut que tous les maillons de cette chaîne soient les plus qualitatifs possible.

Votre plus grand rêve ?
J’en avais et je les ai tous assouvis ! Gagner ma vie en exerçant ma passion, fonder une famille. Désormais, mon rêve, c’est de profiter de la vie.

Ce que vous aimeriez être ?
Ce que je suis.

Le pays où vous désireriez vivre ?
La France, sinon je n’y vivrais pas.

Vos héros dans la vie réelle ?
Mon père, il s’est toujours sacrifié, et a toujours travaillé pour nous. Il m’a énormément appris.

Vos héros dans la fiction ?
Je dirais Frank Underwood de House of Cards. Il est déterminé à prendre puis à conserver son pouvoir avec machiavélisme. Je le trouve passionnant !

Qu’est ce qui vous passionne dans le métier de chocolatier ?
L’échange, le partage et la rencontre. Que ce soit avec mes clients, mes fournisseurs ou mes amis avec qui je travaille.

Un voyage qui vous a particulièrement inspiré ?
Presque tous ! À Madasgascar, j’ai découvert la culture en plantation du cacao, à Tahiti j’ai découvert de nouvelles façon de travailler la vanille. Il y a aussi eu le Pérou, le Maroc,la Croatie, l’Italie… Voyager c’est apprendre !

Ce que vous détestez par dessus tout ?
La malhonnêteté.

Vos objectifs actuels ?
Je suis toujours en quête d’améliorer mes produits, développer mes gammes et je suis sur la voie du meilleur ouvrier de France chocolatier.

Un chocolat que vous préférez personnellement ?
Ça va dépendre de mes envies du moment. Mais actuellement je serais tenté par un chocolat de Bélize qui affiche 64% de cacao, il est très doux et complexe en bouche.

Votre devise ?
Il ne sert à rien d’aller vite, il faut y aller de manière constante !

Recueilli par Axel Gède / photo A.G.

Le Temps d’un chocolat, 14, rue Haxo, Marseille 1er arr. ; infos au 09 82 39 10 55.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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