Belle maison à l’horizon. Dans quelques jours, tout début novembre 2024, Toma servira ses premiers clients et le rêve de son promoteur, Thomas Estrader, sera enfin réalisé. « On cherchait un nom aux consonnances espagnoles et on s’est retrouvé avec une liste de 80 propositions…Finalement, c’est Toma, en lien avec mon prénom, qu’on a choisi », explique le chef qui promet une table dans un esprit nouveau. « Toutes nos assiettes seront servies dans de petits contenants pour composer de jolies mosaiques sur table ». Une approche inspirée du restaurant parisien Freddy’s où Thomas Estrader a exercé plus de deux ans. « Je voulais sortir du traditionnel entrée, plat et dessert et proposer une carte avec 5 légumes, autant de viandes et de poissons. Chacun choisit les quantités qu’il veut et ce qu’il aime », résume le cuisinier.
Une autre carte, réservée au bar cette fois, composée de grignotages, accompagnera les apéros avant le théâtre ou à la sortie du bureau : charcuteries, fromages, tartinables maison, fritures simples et autre fish no chips s’y dégusteront aussi à l’envi.
« Mon style ? C’est le mien et il s’est nourri de tout ce que j’ai appris partout »
Thomas Estrader
Tous les modes de cuisson passeront en revue : de la plancha au four, de la friteuse au barbecue japonais, les produits locaux et irréprochables se plieront à toutes les inspirations. « Je me suis appuyé sur des chefs copains, notamment Coline Faulquier qui m’a beaucoup aidé, confie Thomas. Je suis aussi en contact avec Guillaume Bonnet que j’ai connu chez Guy Savoy, et Mathieu Roche avec qui j’ai travaillé au Sémilla ». Thomas Estrader a fait le choix de Marseille parce qu’après avoir pas mal bourlingué, il souhaitait rejoindre une partie de sa famille qui habite la région. Le cuisinier a refusé une opportunité en Bretagne, nourrissant une inclination pour « la cuisine provençale, ensoleillée, qui doit tout aux légumes, aux viandes et poissons de Méditerranée arrosés d’huile d’olive ».
« J’aime l’idée d’une cuisine simple, élaborée à partir de bons produits, avec le condiment, le petit jus qui va bien… Le végétal c’est primordial, ça a toujours compté dans mon parcours, dit le chef âgé d’à peine 34 ans… Peut-être cela vient-il de mes parents qui avaient un jardin ouvert au public avec un beau potager en touraine ? »
« Maman n’est pas une grande chef mais je l’ai beaucoup observée et sa cuisine progresse sans cesse »
Bien que né en Touraine d’un papa espagnol et d’une maman carpentrassienne, Thomas Estrader connaît « la recette de la vraie soupe au pistou ». Son parcours professionnel a débuté chez le chef Alain Couturier, « qui m’a appris le métier à l’ancienne, c’était parfois un peu dur », confesse-t-il. Suivront les années parisiennes, d’abord chez Guy Savoy : – Ça a été une révélation. On avait en commun la pratique de la boxe française. C’est une belle personne et j’ai énormément de respect pour lui ». De ses deux années passées chez Frédéric Anton, Estrader se souvient d’un « style très Robuchon ». D’Eric Trochon, qui supervisait le Sémilla, le cuisinier évoque un sentiment de liberté sous surveillance, « mais, surtout, sa cuisine avait du sens ».
Début novembre, Toma ouvrira ses portes. Avec deux éléments en cuisine et à peu près 5 en salle, le chef commence modeste mais avec une grande ambition : plaire à la ville, à ses clients. « Mon style, c’est celui de tous ceux qui m’ont appris la cuisine ».
Toma, 19, rue Fortia, Marseille 1er ; sans réservation. Environ 35-40 €.
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