Vins rosés, vins d'été

Terre Promise, ce rosé qui honore Henri Bonnaud

Terre Promise Henri BonnaudLe château Henri Bonnaud est né du rêve de Stéphane Spitzglous de faire son propre vin, de convertir en bio les terres léguées par son aïeul (depuis 2010) et de hisser haut les valeurs apprises de ce même grand-père. Stéphane revendique son parcours autodidacte et la mise en conformité de son travail, excluant tout intrant chimique, avec ses convictions. Lorsqu’arrive juillet, les vendanges en vert permettent d’éclaircir les ceps, afin de limiter les rendements, favoriser les concentrations, faciliter la ventilation et l’ensoleillement.
La propriété couvre 14 hectares en AOC Palette (soit 33% de cette micro-appellation) ; elle est aussi composée de parcelles classées en Côtes de Provence Sainte-Victoire, Côtes de Provence et IGP Méditerranée, représentant environ 10 hectares, ces dernières permettant de produire des vins plaisirs et gourmands. Joliment baptisé « Terre promise », le rosé 2018 est aussi un modèle d’équilibre dans son assemblage très classique (et à parts égales) de syrah et grenache. Ce vin à la robe rose assumée (merci la syrah) présente un premier nez subtil de poivre et d’épices (la syrah encore) qui laisse ensuite place aux arômes de pêche de vigne. L’attaque est vive, précise et tout en fraîcheur pour aiguiser les appétits à l’apéritif. La bouche s’avère ample et très élégante faisant de ce vin rosé un vin de table, celui qu’on réserve aux amis venant déguster quelque rouget de Méditerranée cuisiné à la tomate et à l’origan, des spécialités provençales légumières comme une ratatouille accompagnée de côtelettes d’agneau à la braise et au thym-romarin. Ce rosé IGP 2018 s’accordera d’une nage de fraises à la verveine et laissera un impérissable souvenir grâce à sa longueur en bouche très délicate. Il est des vins qui honorent la mémoire, celle d’Henri qui doit être bien fier.

Terre promise, rosé IGP 2018, château Henri Bonnaud ; 9,20-10 € environ les 75 cl. 585, chemin de la Poudrière, 13100 Le Tholonet ; infos au 04 42 66 86 28.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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