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Yann Foucher, le nouveau maître du château de Mazan

yann foucher chateau mazanIl a poussé, pour la première fois, les portes des cuisines du château de Mazan en mars dernier. En cette fin de mois d’août, Yann Foucher dresse un premier bilan des ses six premiers mois d’activité, dans un lieu encore habité par les frasques de son libidineux propriétaire, le marquis de Sade. “La brigade compte 6 éléments et il y a une bonne entente entre nous”, assure le jeune chef de 33 ans, ancien de l’école hôtelière d’Avignon. En plein village, la noble demeure n’est pas sans rappeler les augustes maisons où Yann Foucher à déjà exercé : “J’ai fait mon apprentissage à Baumanière, j’ai été second à la Mirande à Avignon et j’ai aussi beaucoup voyagé”, confie-t-il, énumérant tel un chapelet aventureux, les destinations lointaines, de la Polynésie à la Nouvelle Zélande, aux pays les plus proches, comme l’Angleterre. Des destinations qui ont été comme autant de restaurants où Foucher a appris le métier. “Je suis ensuite allé comme second à Crillon-le-Brave avec Jérôme Blanchet, et lorsque l’opportunité de devenir chef à Mazan s’est présentée, je n’ai pas trop réfléchi”.

Yann Foucher et son comparse Romain Vandaele

De sa cuisine “essentiellement provençale”, Foucher a du mal à plus encore la définir : “C’est une cuisine locale qui s’appuie sur des produits frais” ajoute-t-il. Le cuisinier travaille avec Amandine Fizet pour les fleurs comestibles, les légumes bio, les tomates, courgettes et mini-blettes, avec Monsieur Charasse de la Ferme de Beauvallon pour les fraises et les asperges de Michel Boyac à Mazan également. “La carte évolue au gré des saisons, lorsque certains produits arrivent sur les étals des marchés, je puise les envies et l’inspiration”, raconte Yann Foucher qui confie aussi une admiration pour Alain Ducasse, Michel Bras, Pierre Gagnaire “bien sûr” et Thierry Marx. Lorsque sonnent les 12 coups de midi, les salles s’ouvrent donnant à admirer les tables nappées de blanc dans les salons aux murs moulurés : “Ici, je me sens libre de mes cartes, l’objectif que je me suis fixé est de satisfaire les clients avant tout, dit Foucher. Honnêtement, je n’ai pas l’esprit à décrocher les étoiles de Michelin, peut-être un jour en voudrai-je une mais ce n’est pas ma priorité en ce moment”.

A la belle saison, une selle d’agneau farcie aux blettes-tomates et pignons-petit épeautre glacé au jus et vierge de cébette ; en hiver, un ris de veau carottes glacées au jus et farfalle fraîches… L’imagination de Yann Foucher semble puiser aux sources des menus servis jadis au château : “J’aimerais avoir mon propre restaurant mais je ne me suis pas encore fixé de date. C’est la forte envie de me mettre à mon compte qui me poussera un jour mais on n’y est pas encore”. Avec son comparse pâtissier Romain Vandaele, tout juste 25 ans, Yann Foucher succède à Franck Pujol. Aux ouvrages du divin marquis succèdent désormais les livres de gastronomie. Les univers sont différents mais la gourmandise demeure…

Château de Mazan, rue Napoléon, 84380 Mazan ; réservations au 04 90 69 62 61.
menus midi 19 et 25 € ; soir : 39 € ; carte : 50 € environ.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.