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Yann Foucher, le nouveau maître du château de Mazan

yann foucher chateau mazanIl a poussé, pour la première fois, les portes des cuisines du château de Mazan en mars dernier. En cette fin de mois d’août, Yann Foucher dresse un premier bilan des ses six premiers mois d’activité, dans un lieu encore habité par les frasques de son libidineux propriétaire, le marquis de Sade. « La brigade compte 6 éléments et il y a une bonne entente entre nous », assure le jeune chef de 33 ans, ancien de l’école hôtelière d’Avignon. En plein village, la noble demeure n’est pas sans rappeler les augustes maisons où Yann Foucher à déjà exercé : « J’ai fait mon apprentissage à Baumanière, j’ai été second à la Mirande à Avignon et j’ai aussi beaucoup voyagé », confie-t-il, énumérant tel un chapelet aventureux, les destinations lointaines, de la Polynésie à la Nouvelle Zélande, aux pays les plus proches, comme l’Angleterre. Des destinations qui ont été comme autant de restaurants où Foucher a appris le métier. « Je suis ensuite allé comme second à Crillon-le-Brave avec Jérôme Blanchet, et lorsque l’opportunité de devenir chef à Mazan s’est présentée, je n’ai pas trop réfléchi ».

Yann Foucher et son comparse Romain Vandaele

De sa cuisine « essentiellement provençale », Foucher a du mal à plus encore la définir : « C’est une cuisine locale qui s’appuie sur des produits frais » ajoute-t-il. Le cuisinier travaille avec Amandine Fizet pour les fleurs comestibles, les légumes bio, les tomates, courgettes et mini-blettes, avec Monsieur Charasse de la Ferme de Beauvallon pour les fraises et les asperges de Michel Boyac à Mazan également. « La carte évolue au gré des saisons, lorsque certains produits arrivent sur les étals des marchés, je puise les envies et l’inspiration », raconte Yann Foucher qui confie aussi une admiration pour Alain Ducasse, Michel Bras, Pierre Gagnaire « bien sûr » et Thierry Marx. Lorsque sonnent les 12 coups de midi, les salles s’ouvrent donnant à admirer les tables nappées de blanc dans les salons aux murs moulurés : « Ici, je me sens libre de mes cartes, l’objectif que je me suis fixé est de satisfaire les clients avant tout, dit Foucher. Honnêtement, je n’ai pas l’esprit à décrocher les étoiles de Michelin, peut-être un jour en voudrai-je une mais ce n’est pas ma priorité en ce moment ».

A la belle saison, une selle d’agneau farcie aux blettes-tomates et pignons-petit épeautre glacé au jus et vierge de cébette ; en hiver, un ris de veau carottes glacées au jus et farfalle fraîches… L’imagination de Yann Foucher semble puiser aux sources des menus servis jadis au château : « J’aimerais avoir mon propre restaurant mais je ne me suis pas encore fixé de date. C’est la forte envie de me mettre à mon compte qui me poussera un jour mais on n’y est pas encore ». Avec son comparse pâtissier Romain Vandaele, tout juste 25 ans, Yann Foucher succède à Franck Pujol. Aux ouvrages du divin marquis succèdent désormais les livres de gastronomie. Les univers sont différents mais la gourmandise demeure…

Château de Mazan, rue Napoléon, 84380 Mazan ; réservations au 04 90 69 62 61.
menus midi 19 et 25 € ; soir : 39 € ; carte : 50 € environ.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.