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Yann Foucher, le nouveau maître du château de Mazan

yann foucher chateau mazanIl a poussé, pour la première fois, les portes des cuisines du château de Mazan en mars dernier. En cette fin de mois d’août, Yann Foucher dresse un premier bilan des ses six premiers mois d’activité, dans un lieu encore habité par les frasques de son libidineux propriétaire, le marquis de Sade. “La brigade compte 6 éléments et il y a une bonne entente entre nous”, assure le jeune chef de 33 ans, ancien de l’école hôtelière d’Avignon. En plein village, la noble demeure n’est pas sans rappeler les augustes maisons où Yann Foucher à déjà exercé : “J’ai fait mon apprentissage à Baumanière, j’ai été second à la Mirande à Avignon et j’ai aussi beaucoup voyagé”, confie-t-il, énumérant tel un chapelet aventureux, les destinations lointaines, de la Polynésie à la Nouvelle Zélande, aux pays les plus proches, comme l’Angleterre. Des destinations qui ont été comme autant de restaurants où Foucher a appris le métier. “Je suis ensuite allé comme second à Crillon-le-Brave avec Jérôme Blanchet, et lorsque l’opportunité de devenir chef à Mazan s’est présentée, je n’ai pas trop réfléchi”.

Yann Foucher et son comparse Romain Vandaele

De sa cuisine “essentiellement provençale”, Foucher a du mal à plus encore la définir : “C’est une cuisine locale qui s’appuie sur des produits frais” ajoute-t-il. Le cuisinier travaille avec Amandine Fizet pour les fleurs comestibles, les légumes bio, les tomates, courgettes et mini-blettes, avec Monsieur Charasse de la Ferme de Beauvallon pour les fraises et les asperges de Michel Boyac à Mazan également. “La carte évolue au gré des saisons, lorsque certains produits arrivent sur les étals des marchés, je puise les envies et l’inspiration”, raconte Yann Foucher qui confie aussi une admiration pour Alain Ducasse, Michel Bras, Pierre Gagnaire “bien sûr” et Thierry Marx. Lorsque sonnent les 12 coups de midi, les salles s’ouvrent donnant à admirer les tables nappées de blanc dans les salons aux murs moulurés : “Ici, je me sens libre de mes cartes, l’objectif que je me suis fixé est de satisfaire les clients avant tout, dit Foucher. Honnêtement, je n’ai pas l’esprit à décrocher les étoiles de Michelin, peut-être un jour en voudrai-je une mais ce n’est pas ma priorité en ce moment”.

A la belle saison, une selle d’agneau farcie aux blettes-tomates et pignons-petit épeautre glacé au jus et vierge de cébette ; en hiver, un ris de veau carottes glacées au jus et farfalle fraîches… L’imagination de Yann Foucher semble puiser aux sources des menus servis jadis au château : “J’aimerais avoir mon propre restaurant mais je ne me suis pas encore fixé de date. C’est la forte envie de me mettre à mon compte qui me poussera un jour mais on n’y est pas encore”. Avec son comparse pâtissier Romain Vandaele, tout juste 25 ans, Yann Foucher succède à Franck Pujol. Aux ouvrages du divin marquis succèdent désormais les livres de gastronomie. Les univers sont différents mais la gourmandise demeure…

Château de Mazan, rue Napoléon, 84380 Mazan ; réservations au 04 90 69 62 61.
menus midi 19 et 25 € ; soir : 39 € ; carte : 50 € environ.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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