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Yann Foucher, le nouveau maître du château de Mazan

yann foucher chateau mazanIl a poussé, pour la première fois, les portes des cuisines du château de Mazan en mars dernier. En cette fin de mois d’août, Yann Foucher dresse un premier bilan des ses six premiers mois d’activité, dans un lieu encore habité par les frasques de son libidineux propriétaire, le marquis de Sade. “La brigade compte 6 éléments et il y a une bonne entente entre nous”, assure le jeune chef de 33 ans, ancien de l’école hôtelière d’Avignon. En plein village, la noble demeure n’est pas sans rappeler les augustes maisons où Yann Foucher à déjà exercé : “J’ai fait mon apprentissage à Baumanière, j’ai été second à la Mirande à Avignon et j’ai aussi beaucoup voyagé”, confie-t-il, énumérant tel un chapelet aventureux, les destinations lointaines, de la Polynésie à la Nouvelle Zélande, aux pays les plus proches, comme l’Angleterre. Des destinations qui ont été comme autant de restaurants où Foucher a appris le métier. “Je suis ensuite allé comme second à Crillon-le-Brave avec Jérôme Blanchet, et lorsque l’opportunité de devenir chef à Mazan s’est présentée, je n’ai pas trop réfléchi”.

Yann Foucher et son comparse Romain Vandaele

De sa cuisine “essentiellement provençale”, Foucher a du mal à plus encore la définir : “C’est une cuisine locale qui s’appuie sur des produits frais” ajoute-t-il. Le cuisinier travaille avec Amandine Fizet pour les fleurs comestibles, les légumes bio, les tomates, courgettes et mini-blettes, avec Monsieur Charasse de la Ferme de Beauvallon pour les fraises et les asperges de Michel Boyac à Mazan également. “La carte évolue au gré des saisons, lorsque certains produits arrivent sur les étals des marchés, je puise les envies et l’inspiration”, raconte Yann Foucher qui confie aussi une admiration pour Alain Ducasse, Michel Bras, Pierre Gagnaire “bien sûr” et Thierry Marx. Lorsque sonnent les 12 coups de midi, les salles s’ouvrent donnant à admirer les tables nappées de blanc dans les salons aux murs moulurés : “Ici, je me sens libre de mes cartes, l’objectif que je me suis fixé est de satisfaire les clients avant tout, dit Foucher. Honnêtement, je n’ai pas l’esprit à décrocher les étoiles de Michelin, peut-être un jour en voudrai-je une mais ce n’est pas ma priorité en ce moment”.

A la belle saison, une selle d’agneau farcie aux blettes-tomates et pignons-petit épeautre glacé au jus et vierge de cébette ; en hiver, un ris de veau carottes glacées au jus et farfalle fraîches… L’imagination de Yann Foucher semble puiser aux sources des menus servis jadis au château : “J’aimerais avoir mon propre restaurant mais je ne me suis pas encore fixé de date. C’est la forte envie de me mettre à mon compte qui me poussera un jour mais on n’y est pas encore”. Avec son comparse pâtissier Romain Vandaele, tout juste 25 ans, Yann Foucher succède à Franck Pujol. Aux ouvrages du divin marquis succèdent désormais les livres de gastronomie. Les univers sont différents mais la gourmandise demeure…

Château de Mazan, rue Napoléon, 84380 Mazan ; réservations au 04 90 69 62 61.
menus midi 19 et 25 € ; soir : 39 € ; carte : 50 € environ.

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Vite lu

Vin cuit au Mas de Cadenet. Maud Negrel et toute la famille vous invitent à un apéritif convivial et gourmand autour des vins du domaine le samedi 4 décembre à partir de 10h30. Le caveau sera spécialement ouvert toute la journée. À cette occasion, une remise exceptionnelle de 15% sur toutes les cuvées et l’incontournable vin cuit du domaine sera proposée. Infos au  04 42 29 21 59.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.