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Yann Foucher, le nouveau maître du château de Mazan

yann foucher chateau mazanIl a poussé, pour la première fois, les portes des cuisines du château de Mazan en mars dernier. En cette fin de mois d’août, Yann Foucher dresse un premier bilan des ses six premiers mois d’activité, dans un lieu encore habité par les frasques de son libidineux propriétaire, le marquis de Sade. “La brigade compte 6 éléments et il y a une bonne entente entre nous”, assure le jeune chef de 33 ans, ancien de l’école hôtelière d’Avignon. En plein village, la noble demeure n’est pas sans rappeler les augustes maisons où Yann Foucher à déjà exercé : “J’ai fait mon apprentissage à Baumanière, j’ai été second à la Mirande à Avignon et j’ai aussi beaucoup voyagé”, confie-t-il, énumérant tel un chapelet aventureux, les destinations lointaines, de la Polynésie à la Nouvelle Zélande, aux pays les plus proches, comme l’Angleterre. Des destinations qui ont été comme autant de restaurants où Foucher a appris le métier. “Je suis ensuite allé comme second à Crillon-le-Brave avec Jérôme Blanchet, et lorsque l’opportunité de devenir chef à Mazan s’est présentée, je n’ai pas trop réfléchi”.

Yann Foucher et son comparse Romain Vandaele

De sa cuisine “essentiellement provençale”, Foucher a du mal à plus encore la définir : “C’est une cuisine locale qui s’appuie sur des produits frais” ajoute-t-il. Le cuisinier travaille avec Amandine Fizet pour les fleurs comestibles, les légumes bio, les tomates, courgettes et mini-blettes, avec Monsieur Charasse de la Ferme de Beauvallon pour les fraises et les asperges de Michel Boyac à Mazan également. “La carte évolue au gré des saisons, lorsque certains produits arrivent sur les étals des marchés, je puise les envies et l’inspiration”, raconte Yann Foucher qui confie aussi une admiration pour Alain Ducasse, Michel Bras, Pierre Gagnaire “bien sûr” et Thierry Marx. Lorsque sonnent les 12 coups de midi, les salles s’ouvrent donnant à admirer les tables nappées de blanc dans les salons aux murs moulurés : “Ici, je me sens libre de mes cartes, l’objectif que je me suis fixé est de satisfaire les clients avant tout, dit Foucher. Honnêtement, je n’ai pas l’esprit à décrocher les étoiles de Michelin, peut-être un jour en voudrai-je une mais ce n’est pas ma priorité en ce moment”.

A la belle saison, une selle d’agneau farcie aux blettes-tomates et pignons-petit épeautre glacé au jus et vierge de cébette ; en hiver, un ris de veau carottes glacées au jus et farfalle fraîches… L’imagination de Yann Foucher semble puiser aux sources des menus servis jadis au château : “J’aimerais avoir mon propre restaurant mais je ne me suis pas encore fixé de date. C’est la forte envie de me mettre à mon compte qui me poussera un jour mais on n’y est pas encore”. Avec son comparse pâtissier Romain Vandaele, tout juste 25 ans, Yann Foucher succède à Franck Pujol. Aux ouvrages du divin marquis succèdent désormais les livres de gastronomie. Les univers sont différents mais la gourmandise demeure…

Château de Mazan, rue Napoléon, 84380 Mazan ; réservations au 04 90 69 62 61.
menus midi 19 et 25 € ; soir : 39 € ; carte : 50 € environ.

Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.