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Michelin 2016 : une gifle pour la Provence

Bibendum_GourmetLes années se suivent et ne se ressemblent pas. Après avoir révélé dans une indifférence quasi-générale, le 15 janvier dernier, ses Bibs gourmands, Michelin a dévoilé ce matin même à Paris le contenu de son édition 2016. Le ban et (surtout) l’arrière ban du milieu gastronomico-culinaire réuni au Pavillon Vendôme, rue Daunou (IIe arr.) a écouté bien sagement, le petit doigt sur la couture, les discours puis les nominations les plus significatives. Et beaucoup de Provençaux ont regretté d’avoir payé un billet de train pour assister à une telle Bérézina.

Ils gagnent une étoile

Le Cloître, le restaurant du Couvent des Minimes à Mane (Alpes de Haute-Provence)
Pèir, le restaurant de la Bastide de Gordes à Gordes (Vaucluse)
Le Faventia, le restaurant de l’hôtel golf de Terre Blanche à Tourettes (Var)

Ils perdent leur seule étoile

Le Clos – Jean-Marc Banzo à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)
Restaurant Pierre Reboul à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)
La Maison Jaune à Saint-Rémy de Provence (Bouches-du-Rhône)
Méo à Tarascon (Bouches-du-Rhône)
La Vieille Fontaine, le restaurant de l’hôtel d’Europe à Avignon (Vaucluse)
Le Saule Pleureur-Laurent Azoulay à Monteux (Vaucluse)
Le Côté Rue à Draguignan (Var)

Alors que penser de ces évolutions ?
Le signal est clair, Michelin confirme son positionnement standing voire luxe. On constate que seuls les établissements adossés à de grands groupes financiers ont les reins assez solides pour répondre aux exigences de l’étoile. Que ce soit Pèir, le restaurant piloté à distance par Pierre Gagnaire à Gordes, propriété de Stéphane Courbit (lire ici), le Couvent des Minimes, appartenant au groupe l’Occitane, ou le Faventia dépendant d’un groupe hôtelier puissant, chacune de ces étoiles prouve combien le fabricant de pneumatiques raffole des nappes blanches et de l’argenterie…

Si les pertes d’étoiles sont douloureuses, elles s’expliquent d’une manière très rationnelle. A Aix-en-Provence, les deux macarons perdus le sont du fait des changements de propriétaire (Reboul/Féval)  ou des départs (Banzo au Renaissance) qui ont eu lieu cette année. Il en est de même à Avignon : Bruno d’Angélis a quitté l’hôtel de la place Crillon pour s’arrimer au projet du Palais Calvet, nouvelle propriété avignonnaise d’Inter Rhône.
A Monteux, Laurent Azoulay a quitté les cuisines du restaurant pour lequel il avait décroché sa première étoile en 2009 pour l’Ekrin en Haute-Savoie.
A Draguignan, Benjamin Collombat a abandonné l’aventure en solitaire pour se réfugier dans les cuisines du château de Berne.

Pour Marseille, c’est la douche froide car beaucoup, à tort, laissaient courir des rumeurs délirantes sur une possible deuxième étoile attribuée à un restaurant du centre-ville. L’obtention d’un bib gourmand à l’Alchimie ne calmera personne, le restaurant vient juste d’être vendu au groupe Carrefour qui y installerait une… supérette. De plus en plus d’étoiles attribuées à des tables adossées à des groupes financiers puissants et de moins en moins de petits indépendants capables de tenir tête aux exigences délirantes du guide. Voilà résumée en une phrase l’édition Provence du guide Michelin 2016.

En vente dès le vendredi 5 février, 24,90 €.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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