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Benjamin Collombat aux commandes des cuisines du château de Berne

collage chateau de berneDans à peine deux mois, le 1er avril prochain, le château de Berne entamera la saison avec un nouveau chef aux commandes, Benjamin Collombat qui s’apprête à diriger les deux restaurants du domaine, le Jardin de Benjamin (la table gastronomique) et le Bistrot de Benjamin (la table de la cave). L’hiver a permis de revoir de fond en comble le décor et de remanier l’équipe restauration ; le Jardin de Benjamin verra sa capacité portée à 60 couverts qui se répartiront dans l’enfilade de salons au décor volontairement allégé et délicat.Le restaurant gastronomique s’ouvrira également sur une vaste terrasse ombragée dominant un site naturel de quelque 591 hectares de garrigues et de vignes. En coulisses, le chef ne cache pas sa volonté de retrouver très vite son macaron au guide rouge et dirigera une brigade de 40 éléments évoluant dans une cuisine de 1300 m2 avec cet objectif en tête.
Le chef disposera d’un potager de 3000 m² qui lui fournira des légumes et des fruits de toute première fraîcheur incomparable. Rusticité et nature d’un côté, cuisine contemporaine de l’autre, usage immodéré des herbes aromatiques et des épices méditerranéennes seront les arguments avancés par le chef pour proposer « une cuisine racée et subtile ».
Côté bistrot, le Bistrot de Benjamin conserve son ambiance familiale et détendue en proposant une cuisine de terroir, des classiques de la cuisine française à partager. A l’intérieur, le salon autour de la cheminée a fait l’objet de travaux d’agrandissement et les services sur la terrasse couverte seront maintenus.
Outre les deux restaurants, Benjamin Collombat pilotera également l’Ecole de Cuisine où il distillera ses secrets à ses « élèves »

Benjamin Collombat, bio express

Enfant du pays, Benjamin Collombat 38 ans, formé à l’Ecole Hôtelière de Nice, a fait ses classes auprès de Philippe Da Silva à Callas. Après une collaboration avec le pâtissier Yves Thuriès, il part cuisiner aux USA puis revient d’abord dans le Haut-Var, à Tourtour, au Lavandou ensuite, aux Roches… Quelques années aux côtés de Guy Martin au Grand Véfour à Paris suffisent à le convaincre de revenir encore au pays en 2011. Il ouvre son restaurant, le Côté Rue dans le centre de Draguignan. Dès 2013, Gault & Millau le consacre meilleur grand de demain et Michelin lui décerne sa première étoile.

Laure Platiau, bio express

Nouvellement arrivée à Berne, Laure Platiau aura la charge de la partition sucrée. Après une formation à l’école hôtelière du Touquet, la jeune trentenaire fait ses armes aux côtés de Bruno Oger au Cannet, Alain Ducasse au Louis XV. Elle occupe le poste de chef pâtissière ensuite à la Laiterie, le restaurant étoilé de Lambersart. De son propre aveu, elle confie aimer travailler les saveurs simples et éveiller tous les sens. Elle imagine ses desserts le plus souvent autour des fruits de saison dont elle appuie les saveurs en les réveillant par une touche de fraîcheur et d’acidité.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.