Un hôtel particulier de centre-ville, une maison cossue transformée en restaurant qui s’appelait autrefois la Salle à Manger. A son arrivée, le chef Alexandre Lechêne (ex Roc Alto, restaurant de l’hôtel Alta Peyra à Saint-Véran dans les Hautes Alpes), n’a pas caché ses ambitions : redonner vie à cette adresse endormie. Le 14 décembre 2019, la Villa Salone donnait le coup d’envoi de ce qui est devenu une belle aventure. Cinq ans plus tard, où en est-on ? La maison brille d’une étoile au guide rouge et Lechêne a eu l’excellente idée d’adjoindre à son gastro une table bistronomique qui fait le plein au déjeuner.
Au déjeuner, quelques Salonais, des gens de passage, tout ce petit monde cohabite dans un décor de stucs où les guirlandes de fleurs le disputent à des puti jouflus portant des cornes d’abondance. L’ambiance doit beaucoup au service, détendu et souriant. Beaucoup n’ont pas le temps de traîner : ça tombe bien, le service s’adaptera.
Grand soulagement : on comprend la carte dès la première lecture. Œuf parfait aux champignons, plin (pâtes farcies) au castelmagno (un fromage italien) et espuma de courgettes, daurade et carpaccio de poulpe-riz noir aux poivrons émulsion fenouil, magret de canard rôti-courgettes et figues hissent le drapeau de l’automne. Mousse au chocolat ou tarte aux prunes auront le dernier mot.
Si la croûte du pâté en croûte est un peu fine, sa farce est riche de noisettes qui apportent de la mâche. Un assortiment de pickles délicieusement vinaigrés (câpres, cerise divine) fouette l’appétit et apporte une note tonique. Suit une cuisse de lapin confite, fondante, nappée d’une sauce réduite élaborée à partir du jus de braisage de la volaille et de pulpe de tomate. Quelques gnocchis – olives taggiasche comme un condiment, salent et surlignent la composition.
Immense bonheur : le chef Lechêne a eu la bonne idée de proposer un soufflé au Grand-Marnier et quenelle de sorbet orange sanguine. Un monument du dessert trop injustement méprisé. Ici, pas de tiramisu (dessert de fainéant) ou de mi-cuit chocolat (réservé aux sans idées) mais un classique des classiques, classieux, sucré et subtilement aromatisé.
Alors faut-il aller à l’Atelier, le bistrot de la Villa Salone ? Oh que oui ! D’abord parce que c’est une vraie table bistronomique d’un excellent niveau et parce que les menus y sont classiques, réfléchis et twistés par un petit quelque chose de très actuel. Oui pour ce souflé qui justifie à lui seul tous les déplacements. Oui pour la fraîcheur, la saisonnalité et les intentions des assiettes composées par une brigade qu’on voit s’agiter derrière les vitres depuis la véranda. Alexandre Lechêne est un homme discret, comme sa cuisine, mais c’est du solide. Belle maison.
Restaurant Villa Salone – bistrot l’Atelier, 6, rue Maréchal Joffre, 13300 Salon-de-Provence ; infos au 04 90 56 28 01. Bistrot, 34 et 40 €.
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