Luciana appartient à cette, rare, catégorie de restaurateurs qui ont le don d’accueillir chez eux, toujours d’excellents chefs. D’aussi loin qu’on se souvienne, il n’est pas un ou une cuisinière nomade qui n’ait entâché les exigences de Luciana. Dernier exemple en date : l’arrivée d’Arnaud Malka chez Amo. Le type est Parisien, souriant et s’est installé à Marseille il y a un an car il aspirait à une vie plus calme, moins stressante et plus ensoleillée. Qui le lui reprocherait ? Comme un bonheur ne vient jamais seul, sa petite fille est née ici voilà 6 mois. Une naissance qui a scellé le destin d’un chef nomade qu’on avait notamment croisé à Sète chez Pimpant et en Aveyron, à Naucelle, à la ferme de Paulétou.
C’est donc un solide gaillard, fort de 15 années passées derrière les fourneaux, qui rédige l’ardoise d’Amo… Pour le meilleur. Rillettes de mulet au fenouil-pickles et œufs de truite, dahl de lentilles corail-blettes et tofu grillé, saint-nectaire et confiture (magnifique) de poire-sumac catapultent cette cantine du midi au firmament de ce qu’on peut trouver rue Sainte. Les produits sont frais, cuisinés du jour, les inspirations intégralement révisées chaque semaine avec quelques variables au jour le jour. Se revendiquant de l’école bistrotière, Arnaud Malka confesse une dilection pour les plats routiers, les recettes rassurantes. « Je sers la cuisine que j’aime, des plats en sauce, des formats généreux », dit-il. Agathe est au service, souriante, discrète et volontiers rieuse ; elle aussi est largement responsable de la bonne ambiance qui règne à midi.
Les poireaux juste grillés sont nappés d’une sauce siphonnée au parmesan qui gratte la langue et croustille à coups de pan grattato. L’assiette donne le sourire et aiguise l’appétit comme un coquin prélude à cette pressée de cochon, posée sur une polenta crémeuse. Un peu de jus vient imbiber la polenta et sonne en écho à la viande toute effilochée, croustillante et fondante. Ce que le chef qualifie de crème au chocolat s’apparenterait plutôt à une marquise-crémeuse, dense et pertinemment parsemée de graines de sarrasin soufflées. Comme une queue de comète, la petite tasse de café sonne le tocsin du retour au bureau.
Alors faut-il aller chez Amo ? Mille fois oui car le trio Arnaud, Agathe et Luciana est harmonieux et très agréable ; oui pour cette cuisine qui, chaque soir, gagne en sophistication (palourdes et soubresade crème pastis et aneth, wonton à la courge shiatsu et shiitake, gâteau de pommes de terre croustillantes-siphon parmesan pleurottes persillade et blettes). De midi à minuit, on se délecte chez Amo d’une cuisine aussi gentille que le service. Tout est fluide et heureux, une rareté dans le paysage marseillais.
Amo, 137, rue Sainte, Marseille 7e arr., infos au 09 56 22 19 83. Midi carte 24-30 € ; soir, carte 46-50 €.
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