► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Cinq semaines de travaux, plusieurs mois de démêlés administratifs et voici Acuda, enfin sur les rails. En lieu et place de l’ancien Bistrot des Dames, le restaurant de Valentin, Marie et Geoffrey, respectivement, 28, 29 et 32 ans, raconte avant tout, une histoire d’amitié née chez Vatel, l’école de cuisine et d’hôtellerie nîmoise. Chacun des trois associés affiche déjà une belle expérience dans les métiers de l’hôtellerie-restauration et tous trois ont décidé de « créer le restaurant qui nous donnerait envie d’y réserver une table », explique Geoffrey, l’aîné de la bande.
80 couverts en salle, 40 en terrasse, Acuda est un « établissement complet car il propose une carte à tendance bistronomique, une cave à vins à boire sur place ou à emporter, une collection de cocktails pointus », assure Valentin au caractère bienveillant et très souriant. En cuisine, Sarah Tan partage l’enthousiasme du trio fondateur d’Acuda : – Ils apportent une âme à ce lieu, quelque chose qui n’appartient qu’à eux », estime la chef admirative du travail de Manon Fleury ou Sylvain Roucayrol. Loin de s’enfermer dans des cases, Sarah Tan revendique un travail qui mêle les bases classiques et les inspirations spontanées, inhérentes à ses origines bretonne et vietnamienne : – La cuisine doit être ludique », estime-t-elle.
« La petite assiette à 14 balles, avec trois boulettes à partager, c’est du foutage de gueule, pas de ça chez nous »
L’équipe d’ Acuda
Œuf mayo-miso gomasio, carpaccio de langue de veau sauce diable, pluma de porc sauce chimichurri et pommes en robe des champs, cabillaud-aubergines makdous sauce safran… L’identité bistrot se révèle à la carte, se met en scène dans des assiettes chinées, dans un esprit repas de famille. « Nos clients ce seront des gens qui partagent nos émotions, nous avons pensé cet endroit comme un lieu qui donne envie de venir et revenir. Nous avons fait ce lieu comme on le voulait, c’est déjà ça. Tout le reste reste à faire », sourit Geoffrey.
« Etre associés à trois, ce sont des discussions mais au final, on tombe toujours d’accord », glisse Marie. Acuda c’est l’aventure partagée de trois amis et de leur famille « car nos papas ont aussi beaucoup mis la main à la pâte et aidé dans les travaux », reconnaît Valentin. Et puis, il y a eu les amis « qui ont apporté énormément, c’est pour ça que ce resto a une âme », ajoute Marie. Vite, clore la conversation, les premiers clients arrivent dans une heure.
Acuda, 34, place aux Huiles, Marseille 1er ; infos au 07 56 10 84 56. Formules 19, 24 et 29 €. Carte 43 €.
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