Il y a toujours un restaurant pour répondre aux exigences d’une journée. Ainsi du Bistrot des Dames, rendez-vous parfait pour un déjeuner de boulot comme pour discuter avec un copain qu’on n’aurait pas vu depuis des lustres. Un bistrot, un trio composé de Sylvie Manolino et Fabienne Gaillard côté salle, Sébastien Vion côté cuisine. Voilà plusieurs années que ce triumvirat cultive un équilibre et une harmonie qui résonnent encore à la carte.
Produits de saison et régionaux y sont traités d’une façon “rassurante” et bien moins hasardeuse qu’en bien des adresses : crème brûlée foie gras et morilles braisées au vin jaune-endive croquante et fruits secs ; minestrone de pois cassés-oeufs de caille pochés croustille de parmesan ; entrecôte écossaise Aberdeen Angus cuite dans un beurre persillé et aillé, pied de cochon braisé servi en boudin maison-fricassée paysanne… Simenon estimant que “la bonne cuisine, c’est le souvenir”, on dira que Vion excelle dans sa régularité, tous les repas pris chez lui au fil des ans respectant les classiques de la cuisine. La petite formule du jour proposant, outre un très engageant crostini de jambon cru et saint-marcellin au thym pesto et olive verte, une belle fricassée de volaille aux champignons de Paris-pommes grenaille et carottes, il était difficile de résister. Parfaite cuisson, jus réduits, concentration des sucs, sensations salées et viande à la belle tendreté, c’est un carton plein. Comme toujours, le chocolat ayant raison de toute raison, le chaud-froid se présente peu sucré, corsé, en ganache onctueuse, en quenelle de crème glacée surnageant sur un lait émulsionné régressif. Alors faut-il y aller ? Comme on le recommandait il y a un an, deux ans, trois ans, quatre ans… Oui car décidément on ne se lasse pas des valeurs sûres.
Le Bistrot des Dames, 34, place aux Huiles, Marseille 1er arr. ; résas au 06 99 22 25 03.
Formule déjeuner 20 € ; carte de 42 à 50 €.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.