Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Thierry et Anthony, les deux visages de Big Fernand à Marseille et Toulon

Big Fernand

Avant d’être une story burger, c’est avant tout une histoire d’amitié et de confiance qui unit ces deux potes partageant un même point commun pour la “bonne bouffe”. Natifs de Marseille mais ayant grandi à Aix, Anthony et Thierry, 36 ans au compteur tous les deux, ont la bonne humeur contagieuse et le sourire franc. Dans le duo, c’est Thierry, le touche-à-tout. Anthony, lui, a géré une pizzéria aixoise pendant 7 ans avant de s’essayer à la vente de fromages dans les foires et salons. Entretien croisé avec deux bons vivants garants du style Big Fernand.

Le Grand Pastis : Après Marseille, voici que vous venez d’ouvrir un autre “Big Fernand” à Toulon ; qui de vous deux a eu l’idée de rejoindre cette enseigne ?
Thierry : C’est moi qui ai découvert le concept de Big Fernand à Paris, rue du faubourg Poissonnière et la notoriété de cette enseigne m’a bluffé. J’ai pris contact avec eux, il y a eu un super feeling entre nous et l’idée de nous installer à Marseille s’est imposée. J’en ai ensuite parlé à Anthony qui est allé voir et les choses se sont faites tout naturellement.

Comment se partagent les tâches entre vous deux ?
Thierry : On est amis avant d’être associés, on marche au plaisir et à la cool.
Anthony : Moi c’est l’opérationnel et Thierry, c’est la paperasse. Dans nos deux restos, on peut dire qu’on aura tout fait nous-même. C’est Thierry qui a dessiné le mobilier et on a tout fait en bois et métal dans le garage de mes parents. J’espère que nos clients ressentent cet esprit de liberté…

Quelles sont les particularités et valeurs de Big Fernand ?
On revendique notre côté franchouillard et la bonne bouffe. ici, les fromages sont tous au lait cru, nos races à viande sont garanties françaises, toutes nos sauces sont faites maison (quatre en tout) et les pains sont ceux de la boulangerie aixoise à la rue Francis-Davso (1er) sur une recette exclusive de Big Fernand. Nos légumes sont cuits du jour, les herbes sont fraîches et on n’utilise le congélateur que pour les glaces de Philippe Faur. Tout est artisanal et notre poulet est Label Rouge, donc élevé en liberté… 

Vous êtes combien à bosser chez Big Fernand ?
Six personnes dans chaque point de vente à Marseille et Toulon, nous deux en plus. 

Les recettes ont aussi un côté franchouillard assumé…
On a 5 recettes de base, c’est notre socle avec un best : le Bartholomé ; le Victor et le végétarien se portent bien aussi. En ce moment, on travaille sur une recette à base de sauce façon ratatouille avec du fromage de chèvre, du bœuf, des olives noires… C’est un équipier de Toulon qui a eu cette idée et si on parvient à bien l’ajuster, on la mettra à la carte. La truffe aussi marche très bien tout comme nos fernandines, des frites à l’ail-paprika ou encore nos gargandines, les fameuses fernandines agrémentées de sauce mimolette et poitrine nature grillée et croustillante.

Ils ont lancé les brunches dominicaux à Toulon et les proposeront à Marseille dès que les restaurants recevront du public à nouveau. Au menu de ce rendez-vous qui cartonne : un Pacôme (hamburgé à l’omelette, sauce cocktail et poitrine grillée), un buns confiture, un jus d’orange frais et une boisson chaude : “Les clients peuvent se resservir à volonté, pour une formule à 18 €, le rapport qualité-prix est garanti” avancent Thierry et Anthony.
Le restaurant est fermé depuis plusieurs mois alors comment évolue la part du livré/emporté ?
On bosse exclusivement avec Deliveroo et Uber Eats et les commandes sur notre site, via notre clique et collecte. Notre clientèle se compose de beaucoup d’actifs en semaine et beaucoup de clients-loisirs en week-end. Des trentenaires, des quadragénaires, des gens qui vont au Vélodrome à Marseille et des professions libérales à Toulon.

Quelles sont vos fiertés ?
Thierry : C’est l’accueil des clients quand ils nous disent qu’il se passe quelque chose chez nous. Quand des jeunes viennent nous voir pour bosser avec nous et qu’ils se réalisent, qu’ils s’épanouissent… Je suis fier de révéler des gens qui s’éteignaient ailleurs Anthony : Chez nous, rien n’est cru et tout est chaud. Les recettes fondent en bouche et la carte est souple puisqu’on peut aussi composer son propre hamburgé et choisir sa cuisson. On hache la viande une heure avant service et parfois cette rigueur un peu contraignante me rend fier.

Selon vous, à quoi va ressembler le marché du burger dans les mois/années prochains ?
Thierry : Le marché va se développer encore avec de nouveaux acteurs comme ce fut le cas pour les sushis où beaucoup ont tenté de surfer sur la mode. Mais nous, on est porté par la passion. Moi, je me consacre surtout au Big Fernand du centre commercial Prado…
Anthony : … Et moi, je m’occupe de Toulon. Notre souci est d’asseoir les deux commerces et de conforter les fondamentaux, pour l’heure, on est la tête dans le guidon.

Quelle est votre recette préférée et vous la mangez avec qui ?
Thierry : Moi c’est le Victor, bien rosé, c’est capital. Et je le mange avec mon associé.
Anthony : Moi c’est le Big Fernand, bien saignant, c’est important… Et je le mange avec mon associé. On en mange un de temps en temps ensemble et à chaque fois, on se dit qu’ils sont sacrément bons…

Centre commercial Prado, 41, bd Michelet, Marseille 8e arr. ; infos au 04 88 60 04 55. FB @BigFernandMarseille et Insta @bigfernand_marseille
Clique et collecte Marseille ici
202, bd Général Leclerc, Toulon ; infos au  04 88 60 53 76. FB : @BigFernandToulon et Insta @big_fernand_toulon
Clique et collecte Toulon ici

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