Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
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Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

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Magazine

2020, l’odyssée Greenstronomique de l’arlésien Jean-Luc Rabanel

Jean-Luc Rabanel

La nuit arlésienne ne scintille plus. Les restaurants sont fermés, victimes d’une pandémie planétaire, et beaucoup s’interrogent sur les lendemains d’un métier en pleine mutation. Jean-Luc Rabanel n’échappe pas à la règle. Le chef, anciennement deux étoiles au guide rouge Michelin, a demandé au bibendum de « ne plus être observé ». Les étoiles se sont éteintes et les équipes de Rabanel attendent, « avec tout ce que ça génère comme difficultés, explique le cuisinier. Tout est paralysé, on ne peut ni former ni embaucher puisqu’on ignore tout d’une date de possible réouverture. De plus, ces gamins ont pris l’habitude d’être payés pour rester à la maison, comment ça va se passer lorsqu’il faudra se remettre au travail ? », interroge le chef de cuisine qui se demande également si les clients auront changé leurs habitudes et si les flux de clientèle seront au rendez-vous lorsque la réouverture des restaurants sera effective.

Cohabitation des univers
« J’ai revu mon concept et j’ai tout réuni sous le titre des Maisons Rabanel. Un restaurant gastronomique, le Greenstronome cohabite avec une table vouée au grignotage, le Greeniotage pour manger de façon plus simple ». Pour conserver une maîtrise totale de l’ensemble, Rabanel a réduit la voilure, sa brigade ne comptant plus que 12 éléments sur les 49 personnes auparavant. Cette même brigade exercera pour les deux tables à la fois, Rabanel souhaitant que tout passe par ses mains pour garder le lien avec le client. « Au Greeniotage, le travail se fera au guéridon sous le nez du client, prévient le chef. On remet le serveur à son juste niveau avec une excellente maîtrise technique qui induit l’échange… Le service au guéridon, c’est un spectacle ». Comme un retour aux grands usages, les tenants de la tradition seront aux anges.

« L’attribution des étoiles et macarons, qui classifient les établissements dans les différents guides, dépend de critères qui me semblent bien éloignés dorénavant, tant de ma philosophie que du besoin collectif de se recentrer sur nos essentiels. Plutôt que de chercher la reconnaissance des ouvrages, je cherche à satisfaire les attentes de mes convives »…

Pour le Greenstronome, son autre table gastronomique, Rabanel revendique une totale liberté, un cuisinier « défait des carcans, diktats et tendances… Je veux être maître de mon tempo, on servira mes créations au quotidien et je veux travailler sans limite ». Dans le droit fil de ce qui a toujours constitué la trame de son ouvrage, Jean-Luc Rabanel cuisinera local, « rien de ce qui a voyagé ne figurera chez moi, promet-il. Pas d’ananas, encore moins de mangue ». La brigade travaillera les produits du territoire jusqu’à ces propres laits, « on ne faiblit pas dans nos combats », assène le chef.

« Il faut revenir aux choses essentielles : la cuisine, la gamelle »

Jean-Luc Rabanel

Rabanel renoue avec l’auberge où, jadis, on pouvait manger simplement d’un côté et se délecter de mets travaillés de l’autre dans une même salle. Dans son antre, le cuisinier promet ne plus faire de différence entre le grignotage et la cuisine dite gastronomique. « Je me vois désormais comme un albergeur comme il y avait autrefois des aubergistes. J’en ai assez de cet univers de prétention ; avec 40 ans de métier, j’ai une bonne approche de la technique mais je suis en quête de ces émotions qu’on éprouvait il y a 30 ans dans les restaurants ». Chez Rabanel, pas de mousse, pas de déstructuré, le client attablé voit et comprend ce qu’il mange : – L’œil est ma première cible, si on ne rassure pas l’œil, on ne rassure pas le corps. Tout est prêt, tout a été testé, on attend le feu vert des autorités ». Attendre, encore un peu…

Les Maisons Rabanel, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; infos au 04 90 91 07 69.

Rabanel : « Tout ce que nous vivons laissera des traces »

Jean-Luc Rabanel estime que la période est « psychologiquement déstabilisante » et estime que l’humanité vit quelque chose de très bouleversant. « Aujourd’hui les cuisiniers sont devenus des inutiles dans un monde à peu près normal où les gens se pressent dans les grands magasins.  Tout semble avoir, peu ou prou, repris son cours sauf le monde de la restauration ; c’est compliqué de gérer le quotidien avec des nouvelles qui ne sont jamais bonnes ». Relevant que le comportement de la population a changé, Rabanel constate la fin des réunions entre potes, la quasi-disparition des bises et accolades : – C’est le règne du virtuel qui s’annonce. Tout ceci est assez flippant et ça laissera des traces. J’ai peur que l’on ne vive plus avec légèreté et que les gens s’abrutissent en achetant toujours et encore ».

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