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2020, l’odyssée Greenstronomique de l’arlésien Jean-Luc Rabanel

Jean-Luc Rabanel

La nuit arlésienne ne scintille plus. Les restaurants sont fermés, victimes d’une pandémie planétaire, et beaucoup s’interrogent sur les lendemains d’un métier en pleine mutation. Jean-Luc Rabanel n’échappe pas à la règle. Le chef, anciennement deux étoiles au guide rouge Michelin, a demandé au bibendum de “ne plus être observé”. Les étoiles se sont éteintes et les équipes de Rabanel attendent, “avec tout ce que ça génère comme difficultés, explique le cuisinier. Tout est paralysé, on ne peut ni former ni embaucher puisqu’on ignore tout d’une date de possible réouverture. De plus, ces gamins ont pris l’habitude d’être payés pour rester à la maison, comment ça va se passer lorsqu’il faudra se remettre au travail ?”, interroge le chef de cuisine qui se demande également si les clients auront changé leurs habitudes et si les flux de clientèle seront au rendez-vous lorsque la réouverture des restaurants sera effective.

Cohabitation des univers
“J’ai revu mon concept et j’ai tout réuni sous le titre des Maisons Rabanel. Un restaurant gastronomique, le Greenstronome cohabite avec une table vouée au grignotage, le Greeniotage pour manger de façon plus simple”. Pour conserver une maîtrise totale de l’ensemble, Rabanel a réduit la voilure, sa brigade ne comptant plus que 12 éléments sur les 49 personnes auparavant. Cette même brigade exercera pour les deux tables à la fois, Rabanel souhaitant que tout passe par ses mains pour garder le lien avec le client. “Au Greeniotage, le travail se fera au guéridon sous le nez du client, prévient le chef. On remet le serveur à son juste niveau avec une excellente maîtrise technique qui induit l’échange… Le service au guéridon, c’est un spectacle”. Comme un retour aux grands usages, les tenants de la tradition seront aux anges.

“L’attribution des étoiles et macarons, qui classifient les établissements dans les différents guides, dépend de critères qui me semblent bien éloignés dorénavant, tant de ma philosophie que du besoin collectif de se recentrer sur nos essentiels. Plutôt que de chercher la reconnaissance des ouvrages, je cherche à satisfaire les attentes de mes convives”…

Pour le Greenstronome, son autre table gastronomique, Rabanel revendique une totale liberté, un cuisinier “défait des carcans, diktats et tendances… Je veux être maître de mon tempo, on servira mes créations au quotidien et je veux travailler sans limite”. Dans le droit fil de ce qui a toujours constitué la trame de son ouvrage, Jean-Luc Rabanel cuisinera local, “rien de ce qui a voyagé ne figurera chez moi, promet-il. Pas d’ananas, encore moins de mangue”. La brigade travaillera les produits du territoire jusqu’à ces propres laits, “on ne faiblit pas dans nos combats”, assène le chef.

“Il faut revenir aux choses essentielles : la cuisine, la gamelle”

Jean-Luc Rabanel

Rabanel renoue avec l’auberge où, jadis, on pouvait manger simplement d’un côté et se délecter de mets travaillés de l’autre dans une même salle. Dans son antre, le cuisinier promet ne plus faire de différence entre le grignotage et la cuisine dite gastronomique. “Je me vois désormais comme un albergeur comme il y avait autrefois des aubergistes. J’en ai assez de cet univers de prétention ; avec 40 ans de métier, j’ai une bonne approche de la technique mais je suis en quête de ces émotions qu’on éprouvait il y a 30 ans dans les restaurants”. Chez Rabanel, pas de mousse, pas de déstructuré, le client attablé voit et comprend ce qu’il mange : – L’œil est ma première cible, si on ne rassure pas l’œil, on ne rassure pas le corps. Tout est prêt, tout a été testé, on attend le feu vert des autorités”. Attendre, encore un peu…

Les Maisons Rabanel, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; infos au 04 90 91 07 69.

Rabanel : “Tout ce que nous vivons laissera des traces”

Jean-Luc Rabanel estime que la période est “psychologiquement déstabilisante” et estime que l’humanité vit quelque chose de très bouleversant. “Aujourd’hui les cuisiniers sont devenus des inutiles dans un monde à peu près normal où les gens se pressent dans les grands magasins.  Tout semble avoir, peu ou prou, repris son cours sauf le monde de la restauration ; c’est compliqué de gérer le quotidien avec des nouvelles qui ne sont jamais bonnes”. Relevant que le comportement de la population a changé, Rabanel constate la fin des réunions entre potes, la quasi-disparition des bises et accolades : – C’est le règne du virtuel qui s’annonce. Tout ceci est assez flippant et ça laissera des traces. J’ai peur que l’on ne vive plus avec légèreté et que les gens s’abrutissent en achetant toujours et encore”.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.