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2020, l’odyssée Greenstronomique de l’arlésien Jean-Luc Rabanel

Jean-Luc Rabanel

La nuit arlésienne ne scintille plus. Les restaurants sont fermés, victimes d’une pandémie planétaire, et beaucoup s’interrogent sur les lendemains d’un métier en pleine mutation. Jean-Luc Rabanel n’échappe pas à la règle. Le chef, anciennement deux étoiles au guide rouge Michelin, a demandé au bibendum de « ne plus être observé ». Les étoiles se sont éteintes et les équipes de Rabanel attendent, « avec tout ce que ça génère comme difficultés, explique le cuisinier. Tout est paralysé, on ne peut ni former ni embaucher puisqu’on ignore tout d’une date de possible réouverture. De plus, ces gamins ont pris l’habitude d’être payés pour rester à la maison, comment ça va se passer lorsqu’il faudra se remettre au travail ? », interroge le chef de cuisine qui se demande également si les clients auront changé leurs habitudes et si les flux de clientèle seront au rendez-vous lorsque la réouverture des restaurants sera effective.

Cohabitation des univers
« J’ai revu mon concept et j’ai tout réuni sous le titre des Maisons Rabanel. Un restaurant gastronomique, le Greenstronome cohabite avec une table vouée au grignotage, le Greeniotage pour manger de façon plus simple ». Pour conserver une maîtrise totale de l’ensemble, Rabanel a réduit la voilure, sa brigade ne comptant plus que 12 éléments sur les 49 personnes auparavant. Cette même brigade exercera pour les deux tables à la fois, Rabanel souhaitant que tout passe par ses mains pour garder le lien avec le client. « Au Greeniotage, le travail se fera au guéridon sous le nez du client, prévient le chef. On remet le serveur à son juste niveau avec une excellente maîtrise technique qui induit l’échange… Le service au guéridon, c’est un spectacle ». Comme un retour aux grands usages, les tenants de la tradition seront aux anges.

« L’attribution des étoiles et macarons, qui classifient les établissements dans les différents guides, dépend de critères qui me semblent bien éloignés dorénavant, tant de ma philosophie que du besoin collectif de se recentrer sur nos essentiels. Plutôt que de chercher la reconnaissance des ouvrages, je cherche à satisfaire les attentes de mes convives »…

Pour le Greenstronome, son autre table gastronomique, Rabanel revendique une totale liberté, un cuisinier « défait des carcans, diktats et tendances… Je veux être maître de mon tempo, on servira mes créations au quotidien et je veux travailler sans limite ». Dans le droit fil de ce qui a toujours constitué la trame de son ouvrage, Jean-Luc Rabanel cuisinera local, « rien de ce qui a voyagé ne figurera chez moi, promet-il. Pas d’ananas, encore moins de mangue ». La brigade travaillera les produits du territoire jusqu’à ces propres laits, « on ne faiblit pas dans nos combats », assène le chef.

« Il faut revenir aux choses essentielles : la cuisine, la gamelle »

Jean-Luc Rabanel

Rabanel renoue avec l’auberge où, jadis, on pouvait manger simplement d’un côté et se délecter de mets travaillés de l’autre dans une même salle. Dans son antre, le cuisinier promet ne plus faire de différence entre le grignotage et la cuisine dite gastronomique. « Je me vois désormais comme un albergeur comme il y avait autrefois des aubergistes. J’en ai assez de cet univers de prétention ; avec 40 ans de métier, j’ai une bonne approche de la technique mais je suis en quête de ces émotions qu’on éprouvait il y a 30 ans dans les restaurants ». Chez Rabanel, pas de mousse, pas de déstructuré, le client attablé voit et comprend ce qu’il mange : – L’œil est ma première cible, si on ne rassure pas l’œil, on ne rassure pas le corps. Tout est prêt, tout a été testé, on attend le feu vert des autorités ». Attendre, encore un peu…

Les Maisons Rabanel, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; infos au 04 90 91 07 69.

Rabanel : « Tout ce que nous vivons laissera des traces »

Jean-Luc Rabanel estime que la période est « psychologiquement déstabilisante » et estime que l’humanité vit quelque chose de très bouleversant. « Aujourd’hui les cuisiniers sont devenus des inutiles dans un monde à peu près normal où les gens se pressent dans les grands magasins.  Tout semble avoir, peu ou prou, repris son cours sauf le monde de la restauration ; c’est compliqué de gérer le quotidien avec des nouvelles qui ne sont jamais bonnes ». Relevant que le comportement de la population a changé, Rabanel constate la fin des réunions entre potes, la quasi-disparition des bises et accolades : – C’est le règne du virtuel qui s’annonce. Tout ceci est assez flippant et ça laissera des traces. J’ai peur que l’on ne vive plus avec légèreté et que les gens s’abrutissent en achetant toujours et encore ».

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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