Marseille

Les Casseroles solidaires.- L’association Vendredi 13 en partenariat avec le restaurant Les Jardins du Cloître organise le jeudi 27 février à 19h30, un dîner caritatif pour soutenir Les Casseroles Solidaires. Une action qui permet de distribuer 2 500 repas chaque année pour les étudiants en situation de précarité sur les campus marseillais de Luminy, Saint-Charles et Saint-Jérôme.Initiée en 2020 durant la pandémie de Covid-19, l’action des Casseroles Solidaires avait alors permis de distribuer 160 000 repas aux plus démuni·es. Aujourd’hui, le restaurant produit et donne 50 repas chaque samedi à l’association Vendredi 13 pour qu’ils soient ensuite distribués aux étudiants nécessiteux. Les chefs des Jardins du Cloître, Valentin Small et Michel Portos proposent un menu en 5 temps, toujours dans l’esprit de leur restaurant, réalisé à partir de produits sains, frais, locaux et de saison.
• Jeudi 27 février à 19h30, infos au 07 87 83 86 68. Tarif : 180 € par personne et 1620 € la table de 9 convives. Inscriptions ici

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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2020, l’odyssée Greenstronomique de l’arlésien Jean-Luc Rabanel

Jean-Luc Rabanel

La nuit arlésienne ne scintille plus. Les restaurants sont fermés, victimes d’une pandémie planétaire, et beaucoup s’interrogent sur les lendemains d’un métier en pleine mutation. Jean-Luc Rabanel n’échappe pas à la règle. Le chef, anciennement deux étoiles au guide rouge Michelin, a demandé au bibendum de « ne plus être observé ». Les étoiles se sont éteintes et les équipes de Rabanel attendent, « avec tout ce que ça génère comme difficultés, explique le cuisinier. Tout est paralysé, on ne peut ni former ni embaucher puisqu’on ignore tout d’une date de possible réouverture. De plus, ces gamins ont pris l’habitude d’être payés pour rester à la maison, comment ça va se passer lorsqu’il faudra se remettre au travail ? », interroge le chef de cuisine qui se demande également si les clients auront changé leurs habitudes et si les flux de clientèle seront au rendez-vous lorsque la réouverture des restaurants sera effective.

Cohabitation des univers
« J’ai revu mon concept et j’ai tout réuni sous le titre des Maisons Rabanel. Un restaurant gastronomique, le Greenstronome cohabite avec une table vouée au grignotage, le Greeniotage pour manger de façon plus simple ». Pour conserver une maîtrise totale de l’ensemble, Rabanel a réduit la voilure, sa brigade ne comptant plus que 12 éléments sur les 49 personnes auparavant. Cette même brigade exercera pour les deux tables à la fois, Rabanel souhaitant que tout passe par ses mains pour garder le lien avec le client. « Au Greeniotage, le travail se fera au guéridon sous le nez du client, prévient le chef. On remet le serveur à son juste niveau avec une excellente maîtrise technique qui induit l’échange… Le service au guéridon, c’est un spectacle ». Comme un retour aux grands usages, les tenants de la tradition seront aux anges.

« L’attribution des étoiles et macarons, qui classifient les établissements dans les différents guides, dépend de critères qui me semblent bien éloignés dorénavant, tant de ma philosophie que du besoin collectif de se recentrer sur nos essentiels. Plutôt que de chercher la reconnaissance des ouvrages, je cherche à satisfaire les attentes de mes convives »…

Pour le Greenstronome, son autre table gastronomique, Rabanel revendique une totale liberté, un cuisinier « défait des carcans, diktats et tendances… Je veux être maître de mon tempo, on servira mes créations au quotidien et je veux travailler sans limite ». Dans le droit fil de ce qui a toujours constitué la trame de son ouvrage, Jean-Luc Rabanel cuisinera local, « rien de ce qui a voyagé ne figurera chez moi, promet-il. Pas d’ananas, encore moins de mangue ». La brigade travaillera les produits du territoire jusqu’à ces propres laits, « on ne faiblit pas dans nos combats », assène le chef.

« Il faut revenir aux choses essentielles : la cuisine, la gamelle »

Jean-Luc Rabanel

Rabanel renoue avec l’auberge où, jadis, on pouvait manger simplement d’un côté et se délecter de mets travaillés de l’autre dans une même salle. Dans son antre, le cuisinier promet ne plus faire de différence entre le grignotage et la cuisine dite gastronomique. « Je me vois désormais comme un albergeur comme il y avait autrefois des aubergistes. J’en ai assez de cet univers de prétention ; avec 40 ans de métier, j’ai une bonne approche de la technique mais je suis en quête de ces émotions qu’on éprouvait il y a 30 ans dans les restaurants ». Chez Rabanel, pas de mousse, pas de déstructuré, le client attablé voit et comprend ce qu’il mange : – L’œil est ma première cible, si on ne rassure pas l’œil, on ne rassure pas le corps. Tout est prêt, tout a été testé, on attend le feu vert des autorités ». Attendre, encore un peu…

Les Maisons Rabanel, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; infos au 04 90 91 07 69.

Rabanel : « Tout ce que nous vivons laissera des traces »

Jean-Luc Rabanel estime que la période est « psychologiquement déstabilisante » et estime que l’humanité vit quelque chose de très bouleversant. « Aujourd’hui les cuisiniers sont devenus des inutiles dans un monde à peu près normal où les gens se pressent dans les grands magasins.  Tout semble avoir, peu ou prou, repris son cours sauf le monde de la restauration ; c’est compliqué de gérer le quotidien avec des nouvelles qui ne sont jamais bonnes ». Relevant que le comportement de la population a changé, Rabanel constate la fin des réunions entre potes, la quasi-disparition des bises et accolades : – C’est le règne du virtuel qui s’annonce. Tout ceci est assez flippant et ça laissera des traces. J’ai peur que l’on ne vive plus avec légèreté et que les gens s’abrutissent en achetant toujours et encore ».

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