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Deep : la torréfaction-coffe shop de Tony pour (re)découvrir un bon café

coffe shopUne torréfaction et un coffee shop : deux univers en un espace. Tony Collins a le sourire facile, la poignée de main franche et l’enthousiasme contagieux. Tendant une tasse à café, il affirme : – Un café ça n’est pas qu’âcre ni amer”. Son coffee shop a ouvert il y a quelques jours à peine, rue Glandevès. Banc en façade, clientèle jeune et avide de qualité, la petite échoppe fait déjà beaucoup parler. “A New York, la culture du café est très développée, assure ce jeune entrepreneur qui a grandi entre Los Angeles et New York. Cette nouvelle approche qualitative du café est arrivée à Paris il y a 10 ans et essaime désormais en région. A Marseille, les gens aussi veulent du goût, des origines, de la qualité”.

coffe shop deep
Tony Collins (à g.) et Adrien, deux experts ès-café intarissables sur le sujet
De méthodes en process

La méthode sèche : on récolte les cerises de café qu’on laisse sécher au soleil pendant 3 semaines environ. La pulpe sèche, rétrécit puis durcit. On obtient après torréfaction des cafés plus “sauvages”.
Le process café lavé : les cerises de café sont dépulpées 12h maximum après leur récolte. Les grains ont conservé leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage et brassés entre 12 et 36 heures. Ils sont ensuite séchés.
Le honey process n’est possible qu’avec des cerises ramassées à la main ; il mélange deux méthodes : lavé/nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Le mucilage qui enveloppe le grain demeure et lors du séchage, il intègre alors le grain de café.
En 2015, Tony songeait à fonder un coffe shop à Brooklyn : “Je suis venu passer les fêtes de Noël chez ma mère, se rappelle Tony Collins. Je pensais m’installer à Brooklyn et c’est en me rendant compte que je ne trouvais pas ici ce que je cherchais que j’ai décidé de revenir m’installer à New York, loin de la neige et du froid”. Un retour aux sources pour cet ancien lycéen de Sainte-Trinité à Mazargues qui a aussi vécu 10 ans à Paris.

L’ennemi n°1 du café, c’est l’oxydation ; il faut donc adapter la mouture du café à la pression de la machine, penser au temps de contact eau-mouture… On n’envisage pas le café de la même façon selon qu’on le préfère expresso, à pompe, à la méthode douce, au filtre. Servir un café ça demande un effort, une démarche” assène Tony.
Pour l’heure, 4 provenances sont proposées chez Deep : Tanzanie, Brésil, Rwanda et Salvador ; “lorsqu’on parle de terroir, il faut comprendre le mot dans une acception plus large” explique le trentenaire. Trois process (lire par ailleurs) permettent là encore de différencier les grains et expliquent les variations de goût. “Personnellement, je recommande toujours de goûter un café sans sucre pour en mesurer les saveurs intrinsèques, ensuite, libre au consommateur de rajouter du sucre ou pas” dit Tony. Avec son compère Adrien qui travaille dans l’univers du café depuis 10 ans, le coffe shop Deep regorge de projets : “Nous allons créer une école de café pour les pros et les particuliers” confient les deux caféinomanes.

Outre la gamme de cafés, Tony a sélectionné pour son coffee shop quelques douceurs vegan concoctées par le duo de OhFaon ! : “Je suis moi même vegan et je ne me suis pas posé de question, c’était une évidence” glisse Tony. D’ici quelques semaines, un plat du jour sera également servi au déjeuner “mais je ne veux pas me précipiter, on verra quand on sera fin prêt”. Ce que la France, pays de l’excellence gastronomique, a fait pour le vin et la restauration, elle doit le faire pour le café ; l’Hexagone accuse un coupable retard sur le café, le train du renouveau est lancé.

Deep torréfaction-coffee shop, 15, rue Glandevès, 1er arr.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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