Une torréfaction et un coffee shop : deux univers en un espace. Tony Collins a le sourire facile, la poignée de main franche et l’enthousiasme contagieux. Tendant une tasse à café, il affirme : – Un café ça n’est pas qu’âcre ni amer ». Son coffee shop a ouvert il y a quelques jours à peine, rue Glandevès. Banc en façade, clientèle jeune et avide de qualité, la petite échoppe fait déjà beaucoup parler. « A New York, la culture du café est très développée, assure ce jeune entrepreneur qui a grandi entre Los Angeles et New York. Cette nouvelle approche qualitative du café est arrivée à Paris il y a 10 ans et essaime désormais en région. A Marseille, les gens aussi veulent du goût, des origines, de la qualité ».
Le process café lavé : les cerises de café sont dépulpées 12h maximum après leur récolte. Les grains ont conservé leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage et brassés entre 12 et 36 heures. Ils sont ensuite séchés.
Le honey process n’est possible qu’avec des cerises ramassées à la main ; il mélange deux méthodes : lavé/nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Le mucilage qui enveloppe le grain demeure et lors du séchage, il intègre alors le grain de café.
« L’ennemi n°1 du café, c’est l’oxydation ; il faut donc adapter la mouture du café à la pression de la machine, penser au temps de contact eau-mouture… On n’envisage pas le café de la même façon selon qu’on le préfère expresso, à pompe, à la méthode douce, au filtre. Servir un café ça demande un effort, une démarche » assène Tony.
Pour l’heure, 4 provenances sont proposées chez Deep : Tanzanie, Brésil, Rwanda et Salvador ; « lorsqu’on parle de terroir, il faut comprendre le mot dans une acception plus large » explique le trentenaire. Trois process (lire par ailleurs) permettent là encore de différencier les grains et expliquent les variations de goût. « Personnellement, je recommande toujours de goûter un café sans sucre pour en mesurer les saveurs intrinsèques, ensuite, libre au consommateur de rajouter du sucre ou pas » dit Tony. Avec son compère Adrien qui travaille dans l’univers du café depuis 10 ans, le coffe shop Deep regorge de projets : « Nous allons créer une école de café pour les pros et les particuliers » confient les deux caféinomanes.
Outre la gamme de cafés, Tony a sélectionné pour son coffee shop quelques douceurs vegan concoctées par le duo de OhFaon ! : « Je suis moi même vegan et je ne me suis pas posé de question, c’était une évidence » glisse Tony. D’ici quelques semaines, un plat du jour sera également servi au déjeuner « mais je ne veux pas me précipiter, on verra quand on sera fin prêt ». Ce que la France, pays de l’excellence gastronomique, a fait pour le vin et la restauration, elle doit le faire pour le café ; l’Hexagone accuse un coupable retard sur le café, le train du renouveau est lancé.
Deep torréfaction-coffee shop, 15, rue Glandevès, 1er arr.
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