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Anthony Germani, rencontre avec un cuisinier libre

Anthony GermaniCe gémeaux connaît mieux ses défauts que ses qualités. “Je dirais que je suis tenace, anxieux et impatient”. C’est la fin du service, il est 15 heures. Anthony Germani défait son tablier et s’asseoit enfin. Ancien de l’école hôtelière de Bonneveine, natif du 14e arrondissement, à Sainte-Marthe, Anthony Germani confesse un profil atypique : “Je suis d’une nature très inquiète et j’ai choisi ce métier car je savais que j’aurais toujours du travail” sourit-il. Lorsque le caractère contribue à forger des carrières : deux années durant, Germani cuisine pour “la Maison” sur la corniche et à 21 ans, Paris l’attire : “Je sentais que c’était là-haut que j’allais tout réapprendre” lâche-t-il. Deux mois chez Pierre Gagnaire puis, à quelques centaines de mètres plus loin, l’Atelier de Robuchon : “Chez lui, j’ai retrouvé une cuisine très classique, dit Germani. J’ai appris à retravailler le triptyque : le produit, l’assaisonnement et la cuisson, dans cet ordre en plus”

Marseille, ville ouverte
Le Marseillais est infatigable, en 2013, alors en poste à l’Arc dans le XVIe arrondissement de la capitale, il fonde une société de conseil mais les sirènes du Lacydon commencent à entonner leurs chants. “Je suis revenu à Marseille en 2015 car c’était de plus en plus difficile d’entreprendre à Paris, tout y est devenu trop cher et ma ville me semblait plus ouverte. On m’a proposé de m’installer à la Joliette, j’y suis venu un peu comme ça et maintenant j’y vis. Les débuts ont été difficiles mais je me suis fait ma place”.

Anthony GermaniAnthony Germani ne fait pas de sport mais il aimerait bien : “Ça me fout les boules, je me suis inscrit dans une salle il y a 3 mois mais je n’y suis pas encore allé…” s’agace-t-il. Le chef occupe ses loisirs en faisant “un peu de musique, de la batterie” mais assure que son ambition c’est de “passer un dimanche en famille pour que mon gamin me voie”. Emule de Francis Robin, le chef de Salon-de-Provence qui l’a formé aux premières heures, Germani “respecte” Erwann le Garf à Aix et Eric Lecerf, son mentor chez Robuchon. “L’idéal serait de cuisiner libre, sans urgence, en étant dégagé de tout ce qui est administratif… Avoir du temps, c’est le must pour un chef ; expliquer une recette, la travailler, l’expliquer, c’est enthousiasmant” assure la papa de Clyde, 5 ans.

Parcourant décidément les sentiers escarpés, Anthony Germani confesse aimer Georges Brassens, parce que son “père et grand-père étaient guitaristes”. Peu enclin à la médiatisation, le chef ne regarde guère les guides et lis peu la presse spécialisée : “A Paris, j’ai vécu ça de très près mais ce n’est pas mon truc, ce n’est plus mon truc. Mais maintenant que j’ai un restaurant je suis un peu obligé quoique je me demande vraiment si c’est obligé” rit-il. Fier de sa carte, revendiquant, à l’exception du pain, un travail frais du jour et authentiquement maison, Anthony Germani travaille dans son Petit cabanon, certes pas plus grand qu’un mouchoir de poche mais avec un talent grand… comme la tour Eiffel.

Un Petit Cabanon, 63, ave Robert Schuman, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 90 01 53. Formules déjeuner 17, 21, 22 et 26 euros. Dîner formules 26-28 euros.

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.