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Anthony Germani, rencontre avec un cuisinier libre

Anthony GermaniCe gémeaux connaît mieux ses défauts que ses qualités. “Je dirais que je suis tenace, anxieux et impatient”. C’est la fin du service, il est 15 heures. Anthony Germani défait son tablier et s’asseoit enfin. Ancien de l’école hôtelière de Bonneveine, natif du 14e arrondissement, à Sainte-Marthe, Anthony Germani confesse un profil atypique : “Je suis d’une nature très inquiète et j’ai choisi ce métier car je savais que j’aurais toujours du travail” sourit-il. Lorsque le caractère contribue à forger des carrières : deux années durant, Germani cuisine pour “la Maison” sur la corniche et à 21 ans, Paris l’attire : “Je sentais que c’était là-haut que j’allais tout réapprendre” lâche-t-il. Deux mois chez Pierre Gagnaire puis, à quelques centaines de mètres plus loin, l’Atelier de Robuchon : “Chez lui, j’ai retrouvé une cuisine très classique, dit Germani. J’ai appris à retravailler le triptyque : le produit, l’assaisonnement et la cuisson, dans cet ordre en plus”

Marseille, ville ouverte
Le Marseillais est infatigable, en 2013, alors en poste à l’Arc dans le XVIe arrondissement de la capitale, il fonde une société de conseil mais les sirènes du Lacydon commencent à entonner leurs chants. “Je suis revenu à Marseille en 2015 car c’était de plus en plus difficile d’entreprendre à Paris, tout y est devenu trop cher et ma ville me semblait plus ouverte. On m’a proposé de m’installer à la Joliette, j’y suis venu un peu comme ça et maintenant j’y vis. Les débuts ont été difficiles mais je me suis fait ma place”.

Anthony GermaniAnthony Germani ne fait pas de sport mais il aimerait bien : “Ça me fout les boules, je me suis inscrit dans une salle il y a 3 mois mais je n’y suis pas encore allé…” s’agace-t-il. Le chef occupe ses loisirs en faisant “un peu de musique, de la batterie” mais assure que son ambition c’est de “passer un dimanche en famille pour que mon gamin me voie”. Emule de Francis Robin, le chef de Salon-de-Provence qui l’a formé aux premières heures, Germani “respecte” Erwann le Garf à Aix et Eric Lecerf, son mentor chez Robuchon. “L’idéal serait de cuisiner libre, sans urgence, en étant dégagé de tout ce qui est administratif… Avoir du temps, c’est le must pour un chef ; expliquer une recette, la travailler, l’expliquer, c’est enthousiasmant” assure la papa de Clyde, 5 ans.

Parcourant décidément les sentiers escarpés, Anthony Germani confesse aimer Georges Brassens, parce que son “père et grand-père étaient guitaristes”. Peu enclin à la médiatisation, le chef ne regarde guère les guides et lis peu la presse spécialisée : “A Paris, j’ai vécu ça de très près mais ce n’est pas mon truc, ce n’est plus mon truc. Mais maintenant que j’ai un restaurant je suis un peu obligé quoique je me demande vraiment si c’est obligé” rit-il. Fier de sa carte, revendiquant, à l’exception du pain, un travail frais du jour et authentiquement maison, Anthony Germani travaille dans son Petit cabanon, certes pas plus grand qu’un mouchoir de poche mais avec un talent grand… comme la tour Eiffel.

Un Petit Cabanon, 63, ave Robert Schuman, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 90 01 53. Formules déjeuner 17, 21, 22 et 26 euros. Dîner formules 26-28 euros.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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