Magazine

Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, Oh Faon leurs gâteaux végétaux !

Jérôme Raffaelli et Kevin YauAu début de l’été prochain, vraisemblablement début juillet, la pâtisserie Oh Faon ! (prononcer OOoohh Faannn) ouvrira ses portes au 2, rue Edmond-Rostand, côté préfecture. Oh Faon ! ce sont deux passionnés qui se sont lancés dans la pâtisserie vegan, une pâtisserie sans ingrédients d’origine animale. Un gâteau sans lait, ni beurre et encore moins d’oeuf ? C’est le pari de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau. Les deux entrepreneurs, respectivement 40 et 27 ans, ont choisi le faon comme animal totem, “un clin d’oeil à l’expression marseillaise et à notre engagement pour la cause animale” assure Jérôme Raffaelli.

Ancien consultant en marketing digital, Kevin Yau s’ennuyait ferme au bureau et sentait grandir “une sensibilité gastronomique”. De son côté, Jérôme, éprouvait le besoin urgent de changer de métier : “J’ai été assistant réalisateur pendant 15 ans et il me fallait trouver un métier qui me rendrait heureux à nouveau, un métier qui me permettrait de fabriquer des choses de mes mains” se souvient-il. Dans le binôme, Jérôme se revendique “vegan” mais tempère aussitôt : “Depuis que je fais de la pâtisserie, je suis revenu à une ligne moins orthodoxe. Etre vegan c’est répondre à une éthique mais ça me dérange un peu car je n’aime guère le cloisonnement”. “Et à être trop rigoriste, on risque d’être dogmatique” poursuit Kevin.

Oh FaonOh Faon ! propose donc une carte de recettes pâtissières sans produits d’origine animale : “C’est un peu difficile sur certaines techniques car l’oeuf est une matière première extraordinaire, dit Jérôme. Il lie, foisonne, colore, émulsifie et aucune matière végétale ne fait tout ça à la fois, il faut donc combiner plusieurs végétaux pour retrouver ces vertus”. “La finalité, c’est consommer de façon plus responsable et de manger mieux” sourit Kevin. Sur les étagères du laboratoire, des laits et crèmes de soja, amande ou avoine, des pectines végétales, de l’agar agar. “Pour le chocolat, nous avons choisi Cluizel, une maison française qui nous garantit une transparence absolue sur les origines et l’absence de lécithine de soja” affirme Jérôme Raffaelli. “Nos clients disent que nos gâteaux sont plus digestes. Personnellement, on pense que nos gâteaux sont bons, beaux et que les saveurs sont plus franches”, assure Kevin Yau.

Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, Oh Faon ! Infos au 06 50 84 94 67. Ouverture d’une boutique 2, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e, en juillet prochain.

Et sur le plateau, on mange quoi ?

La gamme de gâteaux évolue au fil des saisons et compte en moyenne 10 recettes. La tarte au citron jaune doit son étonnante puissance à l’absence de corps gras qui enrobent les saveurs acides et s’affiche aussi légère qu’un sorbet, soutenu par la fève tonka et le poivre timut. Autre recette star, les trois boules chocolat à l’huile d’olive, praliné et sésame noir ; posées sur un biscuit très croustillant et déconcertantes de légèreté, ces boules respectent la force du cacao sans le dénaturer. Annie rend hommage aux saveurs anisées avec une saveur pastis-orgeat façon mauresque et petite feuille d’absinthe ; la tarte kéké sur une pâte sablée crème coco et citron vert surprend avec une gelée pomme verte-concombre céleri et feuilles de menthe. Enfin, le galet blanc se compose d’une mousse vanille bourbon et caramel fondant à coeur et biscuit moelleux amande. De grands classiques pâtissiers, étonnamment légers et puissants en goûts. Est-ce bon ? Assurément, presque déstabilisant car la dégustation est légère, peu sucrée, croustillante, fondante, évanescente : un bonheur lorsqu’on arrive en fin de repas.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).