Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, Oh Faon leurs gâteaux végétaux !

Jérôme Raffaelli et Kevin YauAu début de l’été prochain, vraisemblablement début juillet, la pâtisserie Oh Faon ! (prononcer OOoohh Faannn) ouvrira ses portes au 2, rue Edmond-Rostand, côté préfecture. Oh Faon ! ce sont deux passionnés qui se sont lancés dans la pâtisserie vegan, une pâtisserie sans ingrédients d’origine animale. Un gâteau sans lait, ni beurre et encore moins d’oeuf ? C’est le pari de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau. Les deux entrepreneurs, respectivement 40 et 27 ans, ont choisi le faon comme animal totem, « un clin d’oeil à l’expression marseillaise et à notre engagement pour la cause animale » assure Jérôme Raffaelli.

Ancien consultant en marketing digital, Kevin Yau s’ennuyait ferme au bureau et sentait grandir « une sensibilité gastronomique ». De son côté, Jérôme, éprouvait le besoin urgent de changer de métier : « J’ai été assistant réalisateur pendant 15 ans et il me fallait trouver un métier qui me rendrait heureux à nouveau, un métier qui me permettrait de fabriquer des choses de mes mains » se souvient-il. Dans le binôme, Jérôme se revendique « vegan » mais tempère aussitôt : « Depuis que je fais de la pâtisserie, je suis revenu à une ligne moins orthodoxe. Etre vegan c’est répondre à une éthique mais ça me dérange un peu car je n’aime guère le cloisonnement ». « Et à être trop rigoriste, on risque d’être dogmatique » poursuit Kevin.

Oh FaonOh Faon ! propose donc une carte de recettes pâtissières sans produits d’origine animale : « C’est un peu difficile sur certaines techniques car l’oeuf est une matière première extraordinaire, dit Jérôme. Il lie, foisonne, colore, émulsifie et aucune matière végétale ne fait tout ça à la fois, il faut donc combiner plusieurs végétaux pour retrouver ces vertus ». « La finalité, c’est consommer de façon plus responsable et de manger mieux » sourit Kevin. Sur les étagères du laboratoire, des laits et crèmes de soja, amande ou avoine, des pectines végétales, de l’agar agar. « Pour le chocolat, nous avons choisi Cluizel, une maison française qui nous garantit une transparence absolue sur les origines et l’absence de lécithine de soja » affirme Jérôme Raffaelli. « Nos clients disent que nos gâteaux sont plus digestes. Personnellement, on pense que nos gâteaux sont bons, beaux et que les saveurs sont plus franches », assure Kevin Yau.

Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, Oh Faon ! Infos au 06 50 84 94 67. Ouverture d’une boutique 2, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e, en juillet prochain.

Et sur le plateau, on mange quoi ?

La gamme de gâteaux évolue au fil des saisons et compte en moyenne 10 recettes. La tarte au citron jaune doit son étonnante puissance à l’absence de corps gras qui enrobent les saveurs acides et s’affiche aussi légère qu’un sorbet, soutenu par la fève tonka et le poivre timut. Autre recette star, les trois boules chocolat à l’huile d’olive, praliné et sésame noir ; posées sur un biscuit très croustillant et déconcertantes de légèreté, ces boules respectent la force du cacao sans le dénaturer. Annie rend hommage aux saveurs anisées avec une saveur pastis-orgeat façon mauresque et petite feuille d’absinthe ; la tarte kéké sur une pâte sablée crème coco et citron vert surprend avec une gelée pomme verte-concombre céleri et feuilles de menthe. Enfin, le galet blanc se compose d’une mousse vanille bourbon et caramel fondant à coeur et biscuit moelleux amande. De grands classiques pâtissiers, étonnamment légers et puissants en goûts. Est-ce bon ? Assurément, presque déstabilisant car la dégustation est légère, peu sucrée, croustillante, fondante, évanescente : un bonheur lorsqu’on arrive en fin de repas.

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  • Je viens de découvrir votre gamme de pâtisseries par le biais d’amis, et là, la surprise est totale. L’éthique des produit, puis la vue et le goût additionnés c’est un feu d’artifice gustatif. Merci pour votre talent sous toutes ses formes. J’adore.