Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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COVID 19

Les bons gestes pour se protéger du Covid-19 en cuisine

Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris à la maison, nous devons redoubler de vigilance sur nos modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments. Les experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rappellent au Grand Pastis les règles et bons gestes à respecter pour que le confinement ne conduise pas à une augmentation des infections alimentaires et éviter d’engorger les services hospitaliers déjà sur-sollicités dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

bons gestes Nettoyer soigneusement sa cuisine Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon de Marseille, c’est la base de l’hygiène qui permet d’éliminer la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui s’y trouvent. Les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage seront lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60°C) tous les deux jours.

Et les oeufs ? Conservez les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés. Le lavage augmente la porosité de la coquille et permet la pénétration des micro-organismes. Les œufs cassés ou fêlés ne seront pas consommés. Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries), doivent être consommées après leur préparation ou refroidies rapidement et maintenues au froid dans les 24 heures.
Stockage et conservation des aliments Ôter les suremballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) pour éviter de contaminer des aliments et le réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques. Conserver les aliments sensibles (par exemple viandes, poissons, plats cuisinés) dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Eviter le contact direct et indirect entre les aliments crus et les aliments cuits dans le réfrigérateur. Les restes de repas doivent être conservés dans des boites fermées ou protégés par un film alimentaire étirable. Eviter de surcharger le réfrigérateur pour permettre la circulation de l’air à l’intérieur. Certains aliments peuvent être stockés à température ambiante : les œufs (s’ils étaient stockés à température ambiante au magasin), certains fruits et légumes non emballés. Surveiller la température de son réfrigérateur (4°C dans la zone la plus froide) et adapter le réglage du thermostat selon le remplissage du réfrigérateur.

Quid du grand froid ? Si la congélation à -18 °C arrête la multiplication bactérienne mais la plupart des microorganismes survivent à la congélation. Il est préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l’achat ou la préparation) et non en fin de date limite de consommation. Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, n’excédez pas 3 jours. À chaque fois que des aliments salissent le réfrigérateur, nettoyez illico les surfaces souillées.

Et quand on cuisine, on fait quoi ?

bons gestes
Au-delà des bons gestes, des réflexes de bon sens

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon de Marseille. Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc). Eviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson. A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l’air. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles qui ont été utilisés pour les préparer et transporter crus.
Les bons gestes consistent aussi à laver minutieusement les fruits et légumes à l’eau potable afin d’éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau. Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro-organismes pathogènes. Les bons gestes à suivre ? Réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé – plaque chauffante, micro ondes, four, etc).

A lire : les bons gestes dans les supermarchés

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