Les bons gestes pour se protéger du Covid-19 en cuisine

Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris à la maison, nous devons redoubler de vigilance sur nos modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments. Les experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rappellent au Grand Pastis les règles et bons gestes à respecter pour que le confinement ne conduise pas à une augmentation des infections alimentaires et éviter d’engorger les services hospitaliers déjà sur-sollicités dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

Nettoyer soigneusement sa cuisine Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon de Marseille, c’est la base de l’hygiène qui permet d’éliminer la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui s’y trouvent. Les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage seront lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60°C) tous les deux jours.

Stockage et conservation des aliments Ôter les suremballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) pour éviter de contaminer des aliments et le réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques. Conserver les aliments sensibles (par exemple viandes, poissons, plats cuisinés) dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Eviter le contact direct et indirect entre les aliments crus et les aliments cuits dans le réfrigérateur. Les restes de repas doivent être conservés dans des boites fermées ou protégés par un film alimentaire étirable. Eviter de surcharger le réfrigérateur pour permettre la circulation de l’air à l’intérieur. Certains aliments peuvent être stockés à température ambiante : les œufs (s’ils étaient stockés à température ambiante au magasin), certains fruits et légumes non emballés. Surveiller la température de son réfrigérateur (4°C dans la zone la plus froide) et adapter le réglage du thermostat selon le remplissage du réfrigérateur.

Quid du grand froid ? Si la congélation à -18 °C arrête la multiplication bactérienne mais la plupart des microorganismes survivent à la congélation. Il est préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l’achat ou la préparation) et non en fin de date limite de consommation. Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, n’excédez pas 3 jours. À chaque fois que des aliments salissent le réfrigérateur, nettoyez illico les surfaces souillées.

Et quand on cuisine, on fait quoi ?

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon de Marseille. Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc). Eviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson. A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l’air. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles qui ont été utilisés pour les préparer et transporter crus.
Les bons gestes consistent aussi à laver minutieusement les fruits et légumes à l’eau potable afin d’éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau. Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro-organismes pathogènes. Les bons gestes à suivre ? Réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé – plaque chauffante, micro ondes, four, etc).

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