Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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COVID 19

Les bons gestes pour se protéger du Covid-19 en cuisine

Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris à la maison, nous devons redoubler de vigilance sur nos modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments. Les experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rappellent au Grand Pastis les règles et bons gestes à respecter pour que le confinement ne conduise pas à une augmentation des infections alimentaires et éviter d’engorger les services hospitaliers déjà sur-sollicités dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

bons gestes Nettoyer soigneusement sa cuisine Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon de Marseille, c’est la base de l’hygiène qui permet d’éliminer la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui s’y trouvent. Les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage seront lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60°C) tous les deux jours.

Et les oeufs ? Conservez les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés. Le lavage augmente la porosité de la coquille et permet la pénétration des micro-organismes. Les œufs cassés ou fêlés ne seront pas consommés. Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries), doivent être consommées après leur préparation ou refroidies rapidement et maintenues au froid dans les 24 heures.
Stockage et conservation des aliments Ôter les suremballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) pour éviter de contaminer des aliments et le réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques. Conserver les aliments sensibles (par exemple viandes, poissons, plats cuisinés) dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Eviter le contact direct et indirect entre les aliments crus et les aliments cuits dans le réfrigérateur. Les restes de repas doivent être conservés dans des boites fermées ou protégés par un film alimentaire étirable. Eviter de surcharger le réfrigérateur pour permettre la circulation de l’air à l’intérieur. Certains aliments peuvent être stockés à température ambiante : les œufs (s’ils étaient stockés à température ambiante au magasin), certains fruits et légumes non emballés. Surveiller la température de son réfrigérateur (4°C dans la zone la plus froide) et adapter le réglage du thermostat selon le remplissage du réfrigérateur.

Quid du grand froid ? Si la congélation à -18 °C arrête la multiplication bactérienne mais la plupart des microorganismes survivent à la congélation. Il est préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l’achat ou la préparation) et non en fin de date limite de consommation. Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, n’excédez pas 3 jours. À chaque fois que des aliments salissent le réfrigérateur, nettoyez illico les surfaces souillées.

Et quand on cuisine, on fait quoi ?

bons gestes
Au-delà des bons gestes, des réflexes de bon sens

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon de Marseille. Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc). Eviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson. A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l’air. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles qui ont été utilisés pour les préparer et transporter crus.
Les bons gestes consistent aussi à laver minutieusement les fruits et légumes à l’eau potable afin d’éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau. Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro-organismes pathogènes. Les bons gestes à suivre ? Réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé – plaque chauffante, micro ondes, four, etc).

A lire : les bons gestes dans les supermarchés

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