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Dimitri Droisneau à la Villa Madie : “Il ne suffit pas d’ouvrir pour que les clients reviennent”

Comme ses autres confrères, le chef de la Villa Madie, Dimitri Droisneau et son épouse Marielle, ont vécu la fermeture de leur restaurant le 15 mars “comme un choc d’une rare violence”. Quelques jours plus tard, le chef de cuisine et d’entreprise met en place des stratégies pour conserver des liens avec ses clients et prévient : “Les gens ne reviendront pas parce que nous serons ouverts mais parce qu’il en auront envie”.

Le Grand Pastis : Comment avez-vous vécu la fermeture du restaurant et quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?
Dimitri Droisneau : Le restaurant a été cadenassé et je me suis retrouvé KO ; il m’a fallu 15 jours pour m’en remettre, j’étais terrassé. Nous avons mis 37 personnes en chômage partiel mais les charges fixes demeurent. Financièrement, tout est devenu vite insupportable car nous avançons les salaires qui nous reviendront bientôt avec le système mis en place par le gouvernement mais nous suffoquons. Depuis le 15 février, on constatait une baisse régulière de la fréquentation de semaines en semaines au point qu’on se demandait s’il ne faudrait pas à terme mettre du personnel en chômage partiel… Avant de tout arrêter, le 15 mars, on a payé tous nos fournisseurs, pour moi c’était important car je ne voulais pas mettre d’autres personnes dans la merde plus encore.

Dimitri Droisneau Vous venez de mettre en place un drive et préparez un marché ?
Oui, avec Marielle mon épouse, nous avons beaucoup réfléchi, nous avons questionné quelques clients fidèles, nous voulions avoir une réponse en adéquation avec la situation et nous avons eu l’idée de proposer des paniers-repas Villa Madie. Le succès a été incroyable puisque nous avons lancé cette opération lundi 20 avril à 10 heures et le soir à 19 heures nous avions enregistré 230 commandes de paniers à 35 € l’unité. Nous les servirons le week-end des 25 et 26 et je les réaliserai avec mon chef pâtissier et un adjoint seulement. On va en refaire pour le vendredi 1er Mai et le week-end du 2 et 3 mai.

C’est le moyen de surmonter la crise ?
Non, ce n’est pas rentable. Ça paiera quelques menus frais. Dans le même temps, nous avons réduit toutes les charges au maximum et on paie le primordial. Le marché éphémère que nous organiserons sur le parking de la Villa Madie, proposera les vins de 6 domaines cassidains, de l’huile d’olive de la Villa Madie, des miels, des chips Sibell d’Aubagne, une entreprise française de qualité, du pain, les jus de fruits d’Alain Milliat… Nous faisons tout ceci pour garder les liens avec nos clients.

Quels sont les effets de cette crise sur vos liens avec les clients ?
Sur les 230 paniers commandés, 150 sont ceux de nos clients habituels. Des gens nouveaux viennent à nous ; nous avons reçu des témoignages chaleureux très émouvants et de nouveaux liens se nouent. Je me rends compte que le modèle ancien nous a éloigné  un peu trop de nos clients. Le restaurant gastronomique établit une barrière conventionnelle entre la table et la cuisine et cette barrière est tombée avec la pandémie. Nous avons besoin de nous voir et de nous parler en dehors du cadre restaurant gastronomique. Le métier a besoin de cette chaleur humaine qu’il a perdue. Oui on essayait d’être chaleureux mais ce n’était pas de la convivialité, il faut rire avec les clients à l’avenir pour qu’ils nous voient enfin comme des êtres humains.

“On en a vu larmoyer pour remplir leur resto… oubliant que nous sommes en pleine pandémie mortelle et planétaire”, Dimitri Droisneau

Dimitri DroisneauComment imaginez-vous l’avenir ?
Cette crise remet l’église au centre du village et j’aimerais qu’elle remette du bon sens dans nos professions. C’est très difficile de réfléchir dans ces périodes troublées il faut avoir du recul sur les chiffres. Peut-être qu’à l’avenir on pourrait proposer un drive hebdomadaire ? Peut-être pourrait-on vendre des paniers de fruits et légumes cultivés dans le potager du restaurant ? Nous vivons un quotidien démentiel alors oui l’Etat va nous exonérer des charges et payer le chômage partiel mais les grands absents de cette affaire, ce sont les assureurs. Ça va laisser des traces et nous n’aurons plus les mêmes relations à l’avenir.

La profession va s’en trouver toute changée ?
Mon rêve c’est de refaire travailler l’intégralité de mon équipe et que tout reprenne comme avant mais c’est un rêve car nous ne savons pas où on va. Il faut que cette période nous incite à prendre du recul. Je pense que beaucoup de restaurateurs ont intérêt à recalculer leurs tarifs et à les mettre en adéquation avec la prestation qu’ils proposent. Il faut renouer avec la cohérence. Il y avait de sérieux problèmes de déontologie dans le métier et cette crise va tout remettre à plat.

Est-ce pertinent d’ouvrir dès le 11 mai ?
Il ne suffit pas d’ouvrir pour que les gens reviennent et j’ai une grande crainte de ne pas voir les gens revenir. Les clients réserveront quand ils en auront envie. Et je les comprends. En mars, certains confrères suppliaient pour une ouverture en promettant d’écarter les tables mais un restaurant ce n’est pas un hôpital, c’est un moment de plaisir où on se laisse vivre, c’est primordial ça. Aucun de nos clients n’a envie de voir des serveurs avec des masques… C’est à la fin, quand on dressera le bilan que les vraies personnalités se révéleront.

La Villa Madie, Marielle et Dimitri Droisneau, avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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