Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

Suis-nous sur les réseaux

Magazine

Rouvrir les restaurants le 11 mai, les pour et les contre

Rouvrir les restaurantsDire que la profession est inquiète est une litote. Depuis quelques jours, les annonces de sortie très partielle du confinement le 11 mai, ne concernant pas les cafés, hôtels et restaurants, la panique prend le pas sur l’inquiétude. Comme le révélait le quotidien Les Echos du 23 avril dernier, près de 30% des restaurants pourraient ne pas survivre à l’épidémie, de quoi donner des sueurs froides.
Les appels des professionnels se multiplient. Ainsi, 18 chefs appartenant au Collège culinaire de France ont-ils signé un courrier le 20 avril demandant à l’Elysée de rouvrir les restaurants. Comme s’il s’agissait de la décision seule du président et non pas d’une pandémie planétaire. Les signataires demandent donc un « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable. Ils craignent que : – Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit », argumentent-ils.

« Pour redonner envie aux gens de venir dans les restaurants, il faudra arrêter l’esbrouffe et être dans le partage », Dominique Frérard

Du côté de l’association Gourméditerranée, « on souhaite ouvrir le plus tôt possible mais sans faire n’importe quoi, prévient Sébastien Richard. Il faut respecter les consignes sanitaires, c’est primordial, et penser aux nécessités budgétaires car ouvrir sans clients, c’est voué à l’échec. Nous avons tous besoin de faire entrer de l’argent en caisse mais il ne faut pas confondre vitesse et précipitation »
Les chefs signataires parmi lesquels Régis Marcon, à l’origine de cette tribune, mais également Alain Ducasse, proposent cinq grands engagements parmi lesquels afficher « une attestation d’ouverture dérogatoire » sur la devanture, mais aussi de rappeler chaque jour aux salariés les mesures sanitaires et les comportements à adopter. Ensuite, les restaurateurs devront envoyer aux clients qui ont réservé « une vidéo ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement ». Les restaurateurs devront aussi assurer une « totale transparence sur l’origine des produits » ainsi que sur les « méthodes de production ». Enfin, le Collège culinaire de France précise qu’il faudra aussi revoir l’organisation entre les salariés « afin de partager, sans discrimination, le temps de travail dans le restaurant ». Seuls les établissements qui se conformeront à ce nouveau modèle pourraient alors rouvrir leurs portes. Qu’adviendrait-il des « petits » qui n’ont pas les moyens de financer toutes ces mesures ?

Dominique Frérard « en plein brouillard »
« Chez nous, rouvrir les restaurants le 11 mai est impossible, c’est une certitude, mais pour le reste, on est dans le brouillard, confie Dominique Frérard. On peut réduire la capacité d’une salle de 60 à 30 couverts mais les clients auront-ils envie de manger dans une ambiance de masques et de gants en plastique ? Auront-ils le coeur à venir fêter quelque chose chez nous ? », questionne le chef des Trois Forts, le restaurant du Sofitel. Partant de l’évidence qu’être ouvert coûte plus cher qu’être fermé, Frérard estime que si on réduit le nombre de couverts en salle, si on arrête les banquets et si on se limite au room-service, il faudra réduire le nombre de postes en cuisine : « Comment parvenir à l’équilibre dans de telles conditions ? ».

« Le métier a besoin de chaleur, il faut remuer les codes », Dimitri Droisneau

Depuis le 15 mars, les humeurs d’Olivier Luisetti, le propriétaire du restaurant Pastis & Olives à Marseille, jouent aux montagnes russes : « Depuis la fin du mois de février, je voyais la fréquentation baisser de semaine en semaine à tel point que le 14 mars au soir, passées l’incompréhension et la panique, j’ai été un peu soulagé. Les annonces du gouvernement annonçant la prise en charge du chômage partiel m’ont un peu rassuré« . Mais au fil des jours, la question du loyer, des décalages Urssaf a commencé à se poser, poussant Luisetti à contracter un prêt auprès de la BPI. « Rouvrir les restaurants c’est une chose mais si on n’a personne, ça va être pire encore, soupire-t-il. Est-ce que les gens auront envie de venir ? Mes salariés pensent que comme je suis patron, je me gave, ils me le disent parfois à demi-mot, c’est loin d’être le cas ».

Rouvrir les restaurantsOlivier Luisetti, « patron soutenu »
Jeudi 23 avril, le collectif #restoensemble regroupant les chefs d’entreprises des métiers de l’hôtellerie et de la restauration a décidé, lui aussi, de faire entendre sa voix « face au désastre qui s’abat sur leurs établissements ». Revenant sur le risque de fermeture définitive pour quelque « 30% d’entre nous », le collectif met dans la balance « des centaines de milliers d’emplois menacés face à une sourde oreille des assureurs concernant la reconnaissance de la perte d’exploitation, des banquiers sur la non-obtention du PGE pourtant annoncé à grand renfort de communication ». « Je dois être très honnête, confesse Olivier Luisetti. Dans mon cas, l’Etat prend en charge une très grosse partie de mes salariés et je suis très satisfait de mes rapports avec mon conseiller bancaire à la SMC qui est très réactif. Au vu de la période, je me sens un patron soutenu ». Rouvrir les restaurants

Frérard avance quelques pistes de réflexion : – Il faut commencer par relancer l’attractivité, nous devons changer nos offres parce que les mentalités ont changé et ça doit passer par une baisse des prix ». Un avis que Dimitri Droisneau, le chef de la Villa Madie, à Cassis, partageait dans le Grand Pastis voilà peu : « Il faut remettre les prix en concordance avec la prestation ». « Peut-être faudra-t-il arrêter d’impressionner et être dans le partage, pour redonner envie aux gens de venir dans les restaurants, l’heure n’est plus à l’esbrouffe » dit Frérard. « Le métier a besoin de chaleur, il faut remuer les codes, les clients doivent nous revoir comme des êtres humains », poursuit Dimitri Droisneau.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.