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La dinde de Noël fermière farcie aux fruits secs de Provence

dinde de Noël

Préparation : 30 min / Cuisson : 3 h 30 min

Votre marché pour 6 personnes :
1 dinde fermière de 4 kg ; 150 g de beurre ; 1 litre de bouillon de volaille ; 50 cl de vin blanc sec ; 3 oignons ; 2 carottes ; 2 feuilles de laurier ; 3 gousses d’ail ; quelques branches de thym sec ; de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Pour la farce : 150 g de chair à saucisse ; 80 g de foies de volaille ; 150 g d’épaule de veau hachée ; 3 tranches de pain de mie ; 15 cl de crème ; 3 oeufs ; 2 cuillères à soupe de farine ; 4 échalotes ; 1 pincée de mélange quatre épices ; les zestes d’une moitié d’orange ; 4 figues sèches ; 5 dattes ; 6 abricots secs ; 80 g de raisins secs ; sel fin et poivre du moulin.

On y va : commençons par la farce en enlevant la croûte des tranches de pain pour en garder la mie. Dans un saladier, verser la crème et disposer la mie de pain en morceaux. Laisser reposer 30 minutes. Éplucher et hacher les échalotes. Couper les dattes, les abricots, les figues et les foies de volaille en petits morceaux. Dans un saladier, verser la chair à saucisse, les foies de volaille, l’épaule de veau, ajouter le pain égoutté, les épices, les oeufs, les fruits secs, les échalotes, la farine et assaisonner à votre convenance. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la dinde de Noël : préchauffer le four à 180°C (th.6). Faire fondre le beurre. Éplucher, laver les légumes. Émincer les oignons et couper les carottes en gros morceaux. Garnir la dinde de la farce et la brider. Disposer ces légumes dans le fond de la cocotte, déposer la dinde, ajouter l’ail préalablement écrasé, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Arroser la dinde du beurre fondu. Enfourner la dinde et l’arroser tous les quarts d’heure du bouillon de volaille, pendant 1 heure. Verser le vin blanc dès que la garniture se colore. Poursuivre la cuisson de 2 heures 30 en arrosant très régulièrement. Une fois cuite, sortir la dinde, la laisser reposer 15 minutes. Découper la dinde de Noël, la réserver au chaud, verser le jus dans une saucière.

Photo de F. Hamel

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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