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La dinde de Noël fermière farcie aux fruits secs de Provence

dinde de Noël

Préparation : 30 min / Cuisson : 3 h 30 min

Votre marché pour 6 personnes :
1 dinde fermière de 4 kg ; 150 g de beurre ; 1 litre de bouillon de volaille ; 50 cl de vin blanc sec ; 3 oignons ; 2 carottes ; 2 feuilles de laurier ; 3 gousses d’ail ; quelques branches de thym sec ; de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Pour la farce : 150 g de chair à saucisse ; 80 g de foies de volaille ; 150 g d’épaule de veau hachée ; 3 tranches de pain de mie ; 15 cl de crème ; 3 oeufs ; 2 cuillères à soupe de farine ; 4 échalotes ; 1 pincée de mélange quatre épices ; les zestes d’une moitié d’orange ; 4 figues sèches ; 5 dattes ; 6 abricots secs ; 80 g de raisins secs ; sel fin et poivre du moulin.

On y va : commençons par la farce en enlevant la croûte des tranches de pain pour en garder la mie. Dans un saladier, verser la crème et disposer la mie de pain en morceaux. Laisser reposer 30 minutes. Éplucher et hacher les échalotes. Couper les dattes, les abricots, les figues et les foies de volaille en petits morceaux. Dans un saladier, verser la chair à saucisse, les foies de volaille, l’épaule de veau, ajouter le pain égoutté, les épices, les oeufs, les fruits secs, les échalotes, la farine et assaisonner à votre convenance. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la dinde de Noël : préchauffer le four à 180°C (th.6). Faire fondre le beurre. Éplucher, laver les légumes. Émincer les oignons et couper les carottes en gros morceaux. Garnir la dinde de la farce et la brider. Disposer ces légumes dans le fond de la cocotte, déposer la dinde, ajouter l’ail préalablement écrasé, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Arroser la dinde du beurre fondu. Enfourner la dinde et l’arroser tous les quarts d’heure du bouillon de volaille, pendant 1 heure. Verser le vin blanc dès que la garniture se colore. Poursuivre la cuisson de 2 heures 30 en arrosant très régulièrement. Une fois cuite, sortir la dinde, la laisser reposer 15 minutes. Découper la dinde de Noël, la réserver au chaud, verser le jus dans une saucière.

Photo de F. Hamel

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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