Magazine

Edouard Loubet, “toujours dans la course” pour 3 étoiles

Edouard LoubetIl a connu, jeune, tous les succès. Une première étoile au guide rouge à 25 ans, la seconde quatre ans plus tard. Comme si le destin avait exaucé les vœux de ce cuisinier de 47 ans : « J’ai toujours tout voulu trop vite, confesse Edouard Loubet. Le résultat ? Ça fait 17 ans que je suis sur la touche. Pourquoi il ne se passe plus rien depuis ? » Plus rien ? En 2011, Gault&Millau décerne pourtant le titre de cuisinier de l’année au maître de Capelongue. Alors Loubet n’aurait-il pas une insatiable soif d’énergie, de mouvement, d’événement ? « Ce que je cuisine aujourd’hui est peut-être un peu moins foufou qu’il y a 20 ans mais c’est toujours aussi étonnant et inattendu, assure-t-il. Désormais, tout est mûrement réfléchi, je revendique une maturité dans ma cuisine qui se nourrit de l’avis seul de mes clients ». Homme tout en nuances, Loubet n’aime pas la comparaison, il préfère les avis, les jugements : « Quand on a le nez dedans, c’est bien d’écouter les avis extérieurs. En revanche, tous les cuisiniers sont incomparables, on ne mesure pas le travail de Bras à l’aune de ce que fait Roellinger. D’ailleurs, je n’aime guère le mot jugement, je préfère parler d’appréciation ».

“J’ai parfois fait des erreurs de jeunesse,
je le reconnais, je suis franc et je ne regrette rien”

Maturité, nuance, Edouard Loubet porte un regard sans concession sur la profession : « Je trouve bizarre que des chefs qui n’avaient rien il y a 15 ans, soient aujourd’hui portés si haut, si vite ». Un regard lucide sur lui-même aussi : « J’ai parfois fait des erreurs de jeunesse, je le reconnais, je suis franc et je ne regrette rien. Mais peut-être que je paie les pots cassés… Je paie d’avoir été chef étoilé trop tôt ».

Un cuisinier sinon touchant, du moins émouvant. Edouard Loubet parle sa cuisine, des mélanges d’herbes réfléchis, soupesés, testés et du dernier livre qu’il a lu : « A la rencontre des cépages modestes et oubliés » (*). « L’environnement c’est mon outil de travail. Je suis un caméléon de la cuisine, si je suis en bord de mer, je travaillerai les produits qui s’y trouvent. Où que je sois, je me nourris des produits de saison à 100% issus de la nature environnante ». Reconnaissant son obligation, son impérieux devoir de régularité, Loubet, cent fois sur le métier, remet son ouvrage : « Mon métier exige une irréprochable régularité ; aujourd’hui, ce qui importe, c’est la régularité, et c’est sur ça aussi que j’aimerais qu’on me juge ». Alors, la course est finie ? « Je l’ai dit à 29 ans, je le redis aujourd’hui : j’ai encore envie de décrocher les trois étoiles. Pour mes enfants, ce serait bien de finir la course car je ne les vois pas assez mais je veux les trois étoiles ». Considérant que « le Luberon mérite mieux qu’un seul trois macarons, Loubet assure qu’il y a de la place pour tout le monde : ça se mérite, c’est tout ».

“Peut-être que je paie les pots cassés…
Je paie d’avoir été chef étoilé trop tôt”

A Bonnieux, dans sa magnifique Bastide de Capelongue, à Lourmarin, dans son Moulin, Loubet conduit une équipe de quelque 60 personnes : « En cuisine, nous passons de 5 éléments en saison calme à 20 personnes en été ». Son monde compte deux piscines, 3 restaurants, 33 chambres, 6 hectares de parcs et jardins… Non sans fierté, il reconnaît que ses trois enfants de 14, 12 et 5 ans, poussent fréquemment la porte des cuisines : « Ils veulent aider et participer alors je les colle parfois aux postes les plus besogneux, les plus fastidieux et ils s’en sortent mieux que mes gars issus d’une école hôtelière ! Soyons clair, conclut-il. S’ils viennent à la cuisine, c’est parce qu’ils l’auront voulu mais ce n’est certainement pas moi qui les aurai obligés ». Et si c’étaient les enfants d’Edouard et Isabelle leurs vraies seules trois étoiles ?

* « A la rencontre des cépages modestes et oubliés », hors collection, Dunod Ed. par André Deyrieux

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

Abonnez-vous à notre newsletter

15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95