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Guilhem Sevin chez Christian Etienne, à l’heure du premier bilan

Guilhem SevinChristian Etienne parlait de sa succession depuis 2 ans avec son second de cuisine. Les choses se sont précisées début 2015, avec la signature définitive des actes de vente le jeudi 3 mars 2016. Le restaurant dans lequel Christian Etienne, maître cuisinier de France, homme engagé dans la vie politique avignonnaise et grand défenseur des produits emblématiques provençaux, a fait carrière, changeait de main. Le maître a passé le flambeau à celui qui a travaillé à ses côtés 16 années durant : Guilhem Sevin. Les semaines, les mois sont passés et voilà le couple Guilhem et Corinne Sevin maître chez lui. « Au tout début, les fleurs ça me manquait terriblement, avoue Corinne Sevin qui a vendu sa boutique de fleuriste pour seconder son époux cuisinier. Les fleurs, la nature, c’est la quintessence de ma vie mais 2 ans plus tard, je me suis intégrée dans l’équipe et je me sens à ma place maintenant ». « Le restaurant est assez fleuri, il déborde de couleurs, c’est vivant, ça évolue tous les jours », complète le chef ravi de cette féminine-touch.
« Il faut laisser du temps au temps, assène, philosophe, Guilhem Sevin. En mars 2018, cela fera 2 ans qu’il y a eu le passage de flambeau et certains clients s’étonnent encore de ne plus croiser Christian Etienne… Nous  réfléchissons à faire évoluer le logo et à prendre plus encore nos marques. On a beaucoup transformé ce restaurant mais dans les limites de ce qu’autorise un monument historique »… Le menu tomate durant les 3 mois d’été, le menu truffe, le menu porc ou petits légumes au printemps demeurent tout comme le chariot des pains et fromages qui ont, eux aussi, accompagné les évolutions.

« Etre gueulard ne sert à rien »
« J’ai toujours eu les cheveux blancs, c’est ma nature et notre enthousiasme demeure, assure le chef qui précise : La casquette de chef d’entreprise me pousse à tout savoir, tout décider et mieux déléguer. C’est difficile, ça s’apprend, il faut du temps. Nous sommes dans un métier de détails, il faut surveiller les cuissons, les assaisonnements »… Se reconnaissant volontiers « bon pédagogue et de nature calme », le chef Sevin se souvient de ses « propres erreurs des débuts » et assure qu’être « un gueulard c’est contre-productif avec l’équipe. Je préfère les associer à la composition des cartes et à la prise de décisions. Si j’impose tout, je sais que ce sera moins efficace que si j’incite tout le monde à participer ».

Et demain ? « Avec humilité, je souhaite qu’on parle moins de moi et plus du restaurant comme une institution » dit Guilhem Sevin. « Nous voulons chouchouter nos clients, les câliner, marquer une pause dans une vie qui va trop vite, enchaîne Corinne. Je voudrais que mon mari obtienne une deuxième étoile et proposer un luxe accessible à tous, rester simples dans un esprit de proximité ».
L’équipe, composée du maître d’hôtel Jean-Claude Ange Albert, de Christophe Basile, de Blandine à la pâtisserie et de Frédéric Van Decavel à la sommellerie est en ordre de marche derrière son chef. « Je souhaite à mon mari d’être toujours bien entouré, murmure Corinne Sevin qui regarde au loin les côtes du Rhône par-delà l’imposant palais pontifical. Je lui souhaite aussi une inspiration inépuisable »

10, rue de Mons à Avignon. Tél. : 04 90 86 16 50.

Photo Mary Laetitia Gerval

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.