► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Un nouveau chef s’est installé à la Marine des Goudes. Il y a quelques mois, la rencontre entre Marianne, la propriétaire du restaurant, et le chef Emile Hébrard, a marqué le début d’un nouveau chapitre dans l’histoire de cet établissement idéalement placé en front de mer, dans une ambiance délicieuse de cabanon.
“Dans un cadre pareil, les clients demandent du poisson, du bon poisson, analyse Hébrard, 35 ans au compteur. J’ai noué de bons contacts avec Lulu, le pêcheur du Vallon des Auffes, qui m’amène saint-pierre et daurades et je vais aussi travailler avec les fermes aquacoles bio de la rade marseillaise”. Très attaché “aux approvisionnements locaux”, le nouveau chef de la Marine des Goudes se fournira en fruits et légumes auprès du Marché de Léo à Mazargues, “avec le souci de respecter le rythme des saisons”.
Depuis le 1er novembre, Emile Hébrard raconte une histoire, son histoire, dans cette calanque du bout du monde : “Je suis né à Nîmes et j’ai grandi à Saint-Jean-du-Gard, raconte-t-il. Un temps commercial dans la vente de motos, je me suis pas mal cherché comme tous les jeunes. Et puis à 25 ans, j’ai intégré l’école hôtelière de Bonneveine pour y apprendre le métier”, se souvient le cuisinier.
Après un bref passage à Goudargues, Hébrard s’envole pour Tallinn en Estonie, “là-bas, j’ai travaillé en 2011 pour un hôtel membre des Leading hotels of the world, j’ai fondé deux brasseries et créé une société de consulting”. Cinq années plus tard, il part au Brésil, à Dubaï puis Helsinki en Finlande “porté par l’envie de découvrir et rechercher de la nouveauté”.
A Marseille depuis 3 ans, Emile Hébrard a fondé sa famille, il est désormais papa d’une petite Anaïs âgée de presque 7 mois. La carte de la Marine des Goudes porte maintenant son empreinte : risotto vénéré aux saint-jacques à la cardamome noire et tombée de poireaux, lotte aux morilles, cheesecake aux marrons d’Ardèche, présence omniprésente des herbes… “Je bosse dans un esprit bistronomique, mon but c’est de faire plaisir”, confesse-t-il.
Très intéressé par le travail de Julien Diaz (Saisons), de Frédéric Charlet (le Bistro du Cours), de Lionel Lévy (“j’ai beaucoup aimé son menu éphémère à la brasserie des Fenêtres”) et de Dimitri Droisneau (la Villa Madie), Hébrard reconnaît que son travail “est en même temps une passion. Ça m’occupe l’esprit en permanence. Les cuisiniers sont là pour que les gens passent un bon moment”. La feuille de route de la Marine des Goudes est donc toute tracée.
La Marine des Goudes, 16, rue Désiré-Pellaprat, Marseille 8e arr. ; résas au 04 91 25 28 76. Menu 35 € ; carte 45 € environ.
